Rouva Raadelmasta

BLOGIT | Rouva Raadelmasta

Tilliliha: intohimo vai ällötys?

Rouva Raadelmaa on piinannut viime päivinä korvamato, tällä kertaa ”Karavaanarit”-biisi – tiedättehän tuon ”kaikkien kaveri”-renkutuksen. Keittiön karavaanari taitaa olla tilliliha. Tuskin löytyy enempää mielipiteitä jakavaa ruokalajia: tillilihaa joko rakastaa yli kaiken tai vihaa raivokkaasti.

Itse kuulun siis tillilihan ystäviin, joten en voi ymmärtää sen ykkössijaa kammokkiruokalistoilla. Eivät kai kaikki Suomen koulukeittiöt ole aikoinaan osanneet pilata tillilihaa?

Tai jos ovat, ei vika ole tillilihassa vaan suurustusmenetelmässä. Osanestesuurustus huonosti tehtynä saa aikaan tiettyä liisterimäisyyttä, ja jos kerman kanssa lisäksi pihtailee, jää kastike kieltämättä harmaaksi.

Rouva R:n ohjeella valmistettua tillilihaa söi  jopa perheemme näpäkärsä Herra R. – ja vieläpä kaksi lautasellista! Kannattaa siis kokeilla kesäruokien klassikkoa.

Tilliliha

n. 800 g naudan lapaa tai etuselkää
vettä
n. 2 tl suolaa/vesilitra
1-2 kpl porkkanaa
0,5 kpl juuriselleriä
1 kpl purjosipuli
1-2 kpl sipulia
n. 15 kpl kokonaista mustapippuria
n. 45 kpl kokonaista maustepippuria
1-2 kpl laakerinlehteä

kastikkeeseen:
n. 50 g voita
n. 1 dl vehnäjauhoja
n. 5 dl lihan keitinlientä
2-3 dl kermaa
n. 1 rkl väkiviinaetikkaa
1-2 tl sokeria
1 dl hienonnettua tilliä
suolaa maun mukaan

Aloita tillilihan valmistaminen jo hyvissä ajoin ennen ruokailua eli noin kolme tuntia ennen ateriaa. Huuhtaise lihapala kylmällä vedellä, ja nosta se kattilaan. Kaada päälle niin paljon kylmää vettä, että lihapala peittyy.

Lisää suolaa (n. 2 tl/l) ja siirrä kattila liedelle. Kuumenna kiehuvaksi ja poista liemen pinnalle muodostuva vaahto (ei ole välttämätöntä, mutta tulee kauniimpi liemi). Lisää kattilaan puhdistetut ja karkeahkosti paloitellut liemijuurekset sekä mausteet.

Keitä lihaa miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Kokeile kypsyyttä tikulla: jos se uppoaa pehmeästi lihaan, on liha kypsää. Luisesta lihasta voi kokeilla luun irrottamista: jos se lähtee vaivattomasti irti, on liha kypsää.

Nosta liha kattilasta ja siivilöi liemi, jätä odottamaan. Liemijuureksista ei yleensä ole enää mihinkään, joten ne voi heittää menemään. Liemen ylijäävä osuus puolestaan kannattaa säilyttää – sehän on kotitekoista lihalientä!

Aloita kastikkeen valmistaminen sulattamalla voi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää jauhoja niin paljon, että rasva sitoutuu niihin. Kuumenna voi-jauhoseosta kunnes se lakkaa kuplimasta.

Paahda jauhoja hetki. Ne eivät kuitenkaan saa ruskistua – paitsi, jos haluat valmistaa ruskeakastikkeen. Lisää tässä vaiheessa puolet kastikkeeseen varatusta lihaliemestä ja sekoita voimakkaasti. Suurus näyttää ensimmäisen liemilisäyksen ja kiehauttamisen jälkeen tiukalta ja hieman liisterimäiseltä. Lisää nyt lientä niin paljon, että kastike ohenee suunnilleen toivotunsakeaksi. Lisää noin puolet kermasta ja jätä kastike kiehumaan.

Veikkaisin, että tässä vaiheessa piilee vaalean kastikkeen eli velouté-kastikkeen valmistamisessa suurin epäonnistumisen paikka: vehnäjauhosuuruisteisia kastikkeita pitää kypsentää pidempään kuin suositellut 10 minuuttia. Toki vehnä ehtii tuossa ajassa kypsyä, mutta sen maku ja rakenne paranevat pidemmällä keittoajalla. Kastikepohjaan mahdollisesti muodostunut sitko (voimakkaan vatkaamisen aikana) ikään kuin raukeaa pidemmällä keittoajalla. Kokeilkaapa!

Lopuksi viimeistele tillilihakastike: leikkaa kypsä liha suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Hienonna tilli. Tarkista kastikkeen maku, lähinnä suolan tarve. Lisää kastikkeeseen väkiviinaetikka ja sokeri. Maista uudelleen. Lisää jompaakumpaa hapan-makea-akselilta tai tarvittaessa suolaa. Lisää loppu kerma. Anna kastikkeen taas hautua. Tarjoa perunoiden ja nopsasti kiehautettujen herneiden kera.

Tulosta resepti

 

 

4 vastausta artikkeliin “Tilliliha: intohimo vai ällötys?”

  1. Tuplaespresso

    Hyvin tehty tilliliha on hyvää, mutta…
    Osasyy kansalaisten tillilihakammoon taitaa olla se, että kouluruokalan tillilihassa on yleensä ollut enemmän läskiä ja jänteitä kuin syötävää lihaa. Siinä sitten kun pieni koululainen yrittää maidon kanssa huuhdella sitkeitä läskipaloja kurkusta alas tai piilottaa ne paperilautasliinaan ja salakuljettaa biojätesatiaan, niin ei paljoa naurata.


    • Heli Aalto

      Juuri niin! Harmillista, että tillilihaa valmistetaan huonosta raaka-aineesta. Naudan lavan tai etuselän olen itsekin korvannut ulkopaistilla, joka vaatii pidempää kypsymisaikaa, mutta on jänteetöntä. Luisessa lihassa on kuitenkin enemmän makua, ainakin minun mielestäni.


  2. Ulla

    Olen jo viikon päivät himoinnut tillilihaa. Löysin pakkasesta vielä sopivan kokoisen palan hyvää mullia. Eilen liha sulamaan ja tänään marjanpoiminnan ohessa tillilihan valmistus rouva R:n ohjeella poislukien juuriselleri, jolle olen allerginen. Jo vaarivainaani opetti, että kastikkeen täytyy saada kiehua kunnolla; oli kyse ruskeasta peruskastikkeesta läskillä tai ilman. Tai sitten tästä vaaleammasta kastikkeesta. Olen kyllä syönyt kiltisti muinoin koulun enemmän tai vähemmän liisterimäiset tillilihat. Tuo etikan ja sokerin kruunaama soosi, se vaan on makuuni ja tilliä tulee syötyä runsain mitoin muutenkin.
    Mahdottoman hyvää tämä on, onneksi kaksi syöjää saa satsista useamman aterian. Kiitos lopullisen potkun antaamisesta.


    • Heli Aalto

      Hienoa, että löytyy tillilihan ystäviä! Tilliliha kesällä ja piparjuuriliha talvella ovat huikeita kotiruokia, joissa tuo hapan-makea-tasapainon löytäminen kastikkeeseen ratkaisee onnistumisen. Ja näitä kastikkeita nimenomaan tohtii lämmittää uudelleen. Mullinliha on ihan parasta eikä selleri ole lainkaan välttämätön liemijuureksena. Tillin varret voi nakata jo lihan keitinliemeen antamaan makua.


Kommentoi