Rouva Raadelmasta

BLOGIT | Rouva Raadelmasta

Imelletty perunalaatikko

Aah, perunalaatikkoa ja kinkkua: joulu on tullut.

Rouva Raadelmalle ei tule kunnon joulua ilman hämäläistä, imellettyä perunalaatikkoa.  Jouluaterian “pyhä kolminaisuus” muodostuu reilusta kinkkuviipaleesta, runsaasta annoksesta hämäläistä perunalaatikkoa sekä purkkiherneistä (ehdottomasti säilöttyjä herneitä, ei mitään pakastevirityksiä).

Lapsuudenkodissani jännitettiin joka ikisenä jouluna perunalaatikkoa: imeltyykö se, ja jos, niin tuleeko tarpeeksi imelää? Jonkun kerran laatikko pääsi hapantumaankin.

Perunalaatikko tuntui itsestänikin vuosikausia ruokaljilta, jonka onnistuminen oli “korkeemmas käres”. Valmistamiseen ei saanut minkäänlaista varmuutta edes huolellisilla toisinnoilla. Mikäpä ihme tuo, kun ajattelee raaka-aineiden vähyyttä. Tästä lempiaiheestani jaksaisin paasata viikkokausia: mitä vähemmän komponentteja jossakin ruokalajissa on, sitä suurempi merkitys on raaka-aineiden laadulla ja ruoanlaittajan ymmärryksellä niistä.

Raaka-aineasiassa tärkeintä on löytää kunnollinen tavarantoimittaja. Perunakaupoille kannattaa suunnata torin luottomyyjän luokse tai sitten pyytää omaa kauppiasta tilaamaan parhaita perunoita. Perunalaatikkoon tarvitaan mahdollisimman jauhoista perunaa, jossa on siis korkea tärkkelyspitoisuus. Hyviä lajikkeita ovat Pito, Puikula ja Kulta. Pito-perunassa on perunalaatiikkoguru Matti Viikarin mukaan suurin tärkkelyspitoisuus.

Enin osa ruoan hiilihydraateista on tärkkelystä, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, josta muodostuu perunalaatikkoon makea maku. Tähän prosessiin tarvitaan amylaasientsyymiä, jota saa viljasta eli perunasurvokseen lisättävästä vehnäjauhosta.  Missään nimessä makeutta ei tuoda laatikkoon siirapilla tai sokerilla. Imeltymisessä taas on omat niksinsä, ja niistä lisää valmistusohjeessa. Reseptissä esiintyvär numerot viittaavat kuvakoosteen numeroihin.

Imelletty perunalaatikko

1,5 – 2 kg jauhoisia perunoita, esim. Pito. Puikula, Kulta
vettä
——
n. 4 rkl vehnäjauhoja
perunoiden keitinlientä
—–
50 g voita
2-3 tl suolaa
n. 4 dl täysmaitoa

vuoan voitelemiseen: voita

Pese perunat ja keitä ne suolattomassa vedessä kypsiksi (1.) Ota osa keitinvedestä talteen ja kuori perunat heti keittämisen jälkeen, jotta ne säilyvät lämpiminä.

Survo perunat tasaiseksi (2.). Jos perunasurvos on kuivaa, kannattaa se notkistaa keitinvedellä sakean puuron vahvuiseksi.

Ripota melkein kaikki vehnäjauhot perunasurvokseen ja sekoita hyvin. Ripota loput jauhot survoksen pinnalle. Teen itse näin, jotta pystyn tarkkailemaan imeltymisen edistymistä.

Sitten päästään imellyttämiseen! Imeltyäkseen perunasurvoksen pitäisi olla yli 50 C asteista, mutta alle 75 C. Muistatteko vanhan laulun säkeistön “oli kylmä tai vaikkapa vari”? Vari on juuri imeltymislämpötila eli noin 60 C. Sopivan lämpötilan saa aikaan esimerkiksi lämmittämällä uunin noin 55 C lämpimäksi, mutta näin jouluaikaan uunilla on paljon muutakin käyttöä, kuin lämmittää imellöstä tuntikausien ajan.

Kehitin tällaisen viritelmän vuosia sitten: Laitan sohvannurkkaan paksun froteepyyhkeen ja sille sellaisen sähköisen lämpötyynyn, jonka olen johonkin venähdyksen hoitoon hankkinut viime vuosituhannella. Lämpötyynyn päälle nostan imellyskattilan, jonka peittelen samaisen pyyhkeen loppuosalla (3.). Froteepyyhkeen päälle laitan vielä villahuovan. Imellyskattilaan sujautan paistolämpömittarin, jotta osaan säätää lämpötyynyn sopivaksi.

Muutaman tunnin kuluttua imellöksessä pitäisi näkyä jo merkkejä prosessin käynnistymisestä: survos muuttuu liukkaan näköiseksi, hieman vetiseksi (4.). Jos mitään ei ole tapahtunut, ripota survokseen lisää jauhoja. Imeltymiseen on syytä varata aikaa 3 -5 tuntia, mutta mielellään koko yö.

Hyvin imeltynyt perunasurvos on löysää ja sen rakenne on jännän kuohkeaa (5.). Lisää joukkoon nyt suola, sulatettu voi ja maito. Vatkaa sileäksi. Tässä vaiheessa laatikon voisi pakastaa.

Voitele laakea uunivuoka ja kaada perunaseos vuokaan (6.). Älä täytä vuokaa kuin suunnilleen puolilleen, koska perunaseos kuohuu herkästi.

Lämmitä uuni 150 C. Nosta laatikko uuniin ja kypsennä sitä ainakin 2 tuntia, mutta mielellään 4-5 tuntia.

Tulosta resepti

Ja kas noin, siinä on valmis perunalaatikko (7.). Se on kiiltävää, liukasrakenteista ja kuumaa. Ja niin kertakaikkisen ihanaa. Joulu on tullut.

3 vastausta artikkeliin “Imelletty perunalaatikko”

  1. Jussi Kulkevainen

    Imellyttäminen perustuu kahtee eri optimilämpötiloissa tapahtuvaan amylaasireaktioon. 62-70 asteessa beetta-amylaasireaktioon ja 70-80 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Amylaasireaktiot on helppo hallita kun perunasurvos jäähdytetään 60 asteeseen ja jäähtymisen aikana lisätään amylaasireaktion vaatima vilja – yleensä vehnäjauho, mutta muukin jauho käy. Amylaasireaktio nopeutuu jos survokseen lisätään vesi esim. perunoiden keitinvettä. Perunat voi keittää kuorittuina vähässä vedessä ja survotaan suoraan keitinveteen.

    Survos laitetaan sähköuuniin ja uunin lämpötila asetetaan 70 asteeseen tai aavistuksen yli. Tässä lämpötilassa muodostuu beetta-amylaasi ja annetaan imeltyä 2-3 tuntia. Tämän jälkeen lämpö asetetaan 80 asteeseen. Tässä lämpötilassa muodostuu alfa-amylaasi ja jatketaan imeltymistä 2-3 tuntia.

    Lisätään suola ja maito. Seoksen tulee notkean puuron tai sakean vellin kaltaista. Paistetaan 2-3 tuntia.


  2. Arkisia laatikkoruokia sähköuunissa

    Imelletty perunalaatikko oli perinteinen arkiruoka 1700-1800 luvulta. Sitä valmistettiin silloin kun leivinuuni lämmitettiin ja imelletty perunalaatikko kypsennettiin leivinuunin jälkilämmössä. Senaikaiset leivinuunit oli aika massiivisia ja niissä riitti lämpöä ruokien valmistamiseen jopa seuraavana päivänä. Myös muut laatikot oli yleisiä arkiruokia ja ne kypsytettiin samaan tapaan leivinuunin jälkilämmössä.

    Kun massiiviset leivinuunit korvattiin sähköliesillä, niin samalla jostain syystä perinteisten arkiruokien, imelletyn perunalaatikon, lanttulaatikon ja porkkanalaatikon valmistuminen väheni lähes olemattomiin. Sähköuunissa näiden perinteisten arkiruokien valmistaminen on todella helppoa, mutta miksi näitä ruokia ei enään valmisteta. Perunalaatikon imeltäminenkin sähköuunissa on pomminvarmaa.


  3. Imelletty Perunalaatikko, Arkiruokaa Ylivuotisesta Sadosta

    Imelletty perunalaatikko onnistuu erinomaisen varmasti talven yli kellaroiduista perunoista.

    Nyt talven yli kellaroidut perunat ovat parhaimmillaan, kun valmistetaan imellettyä perunalaatikkoa.

    Osa ylivuotisesta perunasadosta kannattaa säästää ja käyttää imellettyyn perunalaatikkoon.

    Perinteinen vanhanajan imelletyn perunalaatikon valmistaminen on lähes kokonaan unohtunut. Kannattaa kuitenkin kokeilla imelletyn perunalaatikon valmistamista viimevuotisesta sadosta – yllätyt.

    Imeltyy pomminvarmasti kun sose on notkistettu vedellä, jäähdytetty 75 asteiseksi ja imeltymislämpötila on 65-75 astetta.

    Imelletty perinteinen vanhan ajan perunalaatikko:

    Ainekset:

    2 kg perunaa. Jauhoisia lajikkeita yleensä suositaan. Imelletty perunalaatikko onnistuu myös kiinteistä lajikkeista.

    1-1½ dl vehnäjauhoja

    maitoa, määrä vaihtelee lajikkeiden mukaan

    1 tl suolaa

    50-100 g voita

    Näin teet:

    1. Pese perunat ja kuori. Keitä kuoritut perunat vähässä suolattomassa vedessä kypsiksi ja soseuta keittoveteen puuromaiseksi soseeksi.

    2. Jäähdytä sose hyvin noin 75 asteiseksi.

    3. Kun perunasose on jäähtynyt 75 asteiseksi, lisää jauhot soseeseen ja sekoita hyvin. Jos sose tuntuu kuivalta, lisää soseen 70 asteista vettä. Peitä kattila kannella ja laita 65-70 asteiseen uuniin. Anna soseen imeltyä 2–4 tuntia. Sekoittele muutama kerta imeltymisen aikana. Jotta imeltyminen onnistuu, lämpötilan on oltava jauhojen lisäyshetkellä ja koko imeltymisen ajan 65–75 astetta.

    3. Maista sosetta, ja kun se on sopivasti imeltynyt, lisää maitoa sen verran, että seos muistuttaa paksua velliä. Lisää myös suola ja voi.

    4. Kumoa seos voideltuun, uunivuokaan tai useampaan pienempään. Jätä vuokaan kuohumisvaraa. Ripottele pinnalle muutama voinokare ja myös korppujauhoa jos haluaa. Kypsennä laatikkoa 185-asteisessa uunissa niin että pinta saa väriä ja kupliminen alkaa – alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen ja paista noin 2-3 tuntia.


Kommentoi