Makuseutu

BLOGIT | Makuseutu

Runebergintortut aistittavan laadun laboratoriossa

Mielestäni runebergintortun pitää olla sisältä hyvin kostea, sopivan makea, ja hillon pitää oikeasti maistua vadelmalta. Tämä on kuitenkin vain minun mielipiteeni ja erilaisia mieltymyksiä on yhtä monta kuin on ihmisiäkin. Halusin selvittää, miten kaupan runebergintortut eroavat toisistaan. Sitten sinäkin voit valita juuri sen tortun ominaisuuksineen, jolta sinun mielestä runebergintortun kuuluu maistua.

Saara Lunden suorittamassa runebergintortun aistinvaraista arviota aistittavan laadun laboratoriossa. Kuva: Terhi Pohjanheimo.

Elintarvikkeiden aistittavia ominaisuuksia tutkitaan aistittavan laadun laboratoriossa

Mikään laboratorioiden analyysilaite ei pysty kertomaan, miltä jokin ruoka haisee, maistuu ja tuntuu ihmisten mielestä. Elintarvikevalmistajalle tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet ovat kuitenkin erittäin merkittävää tietoa. Tutkimalla ruoan aistittavaa laatua voidaan selvittää, miten eri raaka-aineet vaikuttavat tuotteen makuun tai miksi kilpailijan tuote maistuu paremmalta. Aistittavan laadun laboratoriossa arviointeja suorittavat arvioijat, joilla on takana useiden tuntien koulutus arviointien suorittamiseen. Koulutettu raati arvioi tuotteen ominaisuuksia koneen lailla, jättäen omat henkilökohtaiset mieltymyksensä arvioinnin ulkopuolelle. Täydellistä tuotetta tavoitellessaan, elintarvikeyrittäjän kannattaa vielä yhdistää tuoteryhmän ominaisuuksiin kuluttajien mieltymysarvioinnit. Siten voidaan selvittää todella ne ominaisuudet, joita valmistajan kannattaa korostaa tai häivyttää, jotta tuote varmasti maistuu oikealta juuri oikealle kohderyhmälle.

 

Maistuu makealta, tässä on kardemummaa, taikinainen rakenne…

Kävin ostamassa testiin valittavat runebergintortut kahden suurimman kauppaketjun marketeista. Poimin ostoskoriin Laitilan Leivän, Leipomo Rostenin, Leipomo Salosen ja Kotileipomo Tannisen runebergintortut. Sitten työ tuotteiden tutkimiseksi alkoi Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen aistittavan laadun laboratoriossa.

Runebergintorttujen oleellisimpia ominaisuuksia etsimässä arvioija Sari Puputti. Kuva: Terhi Pohjanheimo.

Runebergintortut valmisteltiin arviointinäytteiksi purkamalla tortut pakkauksistaan ja asettelemalla ne koodatuille lautasille. Tämä siksi, että arviointiin osallistuvat eivät voisi tietää kenen valmistajan tuotteita he arvioivat. Yhteensä kahdeksan kokenutta arvioijaa, joiden aistien toimivuus oli jo aiemmin testattu, kutsuttiin töihin. Jotta tuotteen aistittavia ominaisuuksien voimakkuuksia voidaan arvioida, pitää tuotteiden kannalta oleelliset ominaisuudet ensin löytää ja valita. Yhteinen sanasto runebergintortuille kehitettiin raadin kesken. Arvioijat katselivat, tökkivät, puristelivat, nuuskuttelivat, pureskelivat ja kaikin puolin maiskuttelivat, millaisia tutkittavat runebergintortut ovat. Raadin yhteispäätöksellä valittiin juuri näille tuotteille oleellisimmat ominaisuudet.

 

… ja tadaa, tällaisia ovat varsinaissuomalaisten leipomoiden runebergintortut!

Runebergintorttujen aistinvaraisten ominaisuuksien voimakkuudet tähtikuviona esitettynä. Mitä lähempänä kuvion ulkokehää tuotteen piste on kunkin ominaisuuden kohdalla, sitä voimakkaampi kyseinen ominaisuus on tässä tuotteessa. Kuva: Saila Mattila.

Aistittavan laadun tuloksia esitetään usein tähtikuviolla, jossa tuotteiden väliset erot ovat helposti nähtävissä. Tässä runebergintorttututkimuksessa ominaisuuden voimakkuus on keskiarvotulos yhteensä kahdeksan arvioijan 2-3:sta erillisestä arviointikerrasta. Runebergintortuista arvioitiin hajun mausteisuutta ja rasvaisuutta, tortun väriä, rakenteen kovuutta, kosteutta ja rakeisuutta, maun makeutta ja flavorin karvasmantelin voimakkuutta, mausteisuutta ja hillon vadelmaisuutta.

Tiesitkö muuten, että flavorilla tarkoitetaan pääasiassa maun ja hajun yhdessä muodostamaa kokonaisuutta? Itse perusmakujahan on viisi (makea, suolainen, karvas, hapan ja umami), joten hajumolekyyleillä on iso merkitys siihen, että sanomme jonkun maistuvan vaikka mausteiselta. Entä tiesitkö, että ihmisten välillä on suuria eroja tiettyjen yhdisteiden aistimiseen? Esimerkiksi juuri runebergintortuillekin oleellisten karvasmantelin ja punssin maistamisessa on merkittäviä yksilöllisiä eroja.

Runebergintortuissa oli selviä eroja ulkonäössä, rakenteessa, hajussa, maussa ja flavorissa. Kuva: Terhi Pohjanheimo.

Tutkituista tortuista Laitilan Leivän runebergintorttu esiintyy tähtikuviossa sinisellä värillä.Torttu on hajultaan selvästi mausteinen ja rakenteeltaan kuivin ja tasaisin. Tästä tortusta ei löydy sattumia eli muissa tortuissa käytettyä mantelirouhetta. Sen maku oli melko makea ja selvästi mausteinen, mutta hillo oli maultaan vähiten vadelmainen. Nämä tortut myydään 4 kpl paketeissa (320 g).

Leipomo Rostenin runebergintortut myydään 2 kpl rasioissa, sekä irtomyyntinä. Rostenin runebergintortut olivat arvioiduista toiseksi kosteimpia ja toiseksi tasaisempia. Makeudeltaan nämä olivat keskitasoa ja niissä oli kaikista voimakkain karvasmantelin flavori. 

Leipomo Salosen tortut erottuivat muista selvästi mausteisella hajullaan, ne olivat tutkituista tortuista väriltään vaaleimpia, rakenteeltaan pehmeimpiä ja kosteimpia. Maultaan Salosen runebergintortut olivat tutkituista tortuista makeimpia ja mausteisimpia, ja hillo oli niissä selvästi vadelmaisin. Myynnissä 2 kpl rasioissa (180 g).

Leipomo Tannisen runebergintortut olivat väriltään tummia ja arvioiduista kovimpia, sekä melko kuivia rakenteeltaan. Torttujen rakenteen rakeisuus arvioitiin voimakkaimmaksi eli ne sisälsivät runsaasti rouhittua mantelia. Maultaan ne olivat vähiten makeita ja karvasmantelin flavoria ei havaittu. Myynnissä 2 kpl rasioissa.

Runebergin päivä lähestyy ja nyt minä tiedän, mikä torttu on eniten minun mieltymysteni mukainen. Eri torttujen ominaisuuksista voisin kuitenkin myös yhdistellä mielestäni sen täydellisen runebergintortun. Oikeasti minut yllätti se, kuinka erilaisia tutkitut runebergintortut olivatkaan. Löytyykö paikallisilta leipomoilta tänä vuonna runebergintorttua, jonka ominaisuudet käyvät yhteen sinun mieltymystesi kanssa?

Terveisin,

Vilja

Tutkitut runebergintortut leipomoiden omilla sivuilla:
Laitilan Leivän runebergintorttu

Leipomo Rostenin runebergintorttu

Leipomo Salosen runebergintorttu

Kotileipomo Tanninen

4 vastausta artikkeliin “Runebergintortut aistittavan laadun laboratoriossa”

  1. Panu

    Hienoa työtä! Joka vuosi teen samantapaista vertailua ihan asianharrastajapohjalta. Tortuissa on varsin suuret maku- ja konsistenssierot, kuten ylläkin todetaan.


  2. Veijo

    Viljo

    Jo vuosia ainoa perinteinen kostutettu Runebergin torttu Turussa on ollut Aschanin. Sitä ei ollut testissä, joten testi on mitätön.


    • tsruoka

      Jokaisella on näissä asioissa oma mielipiteensä ja hyvä niin 🙂
      Testissä olivat mukana tällä kertaa nämä tortut, ensi kerralla sitten varmaankin toisenlainen otanta. -Heli


Kommentoi