Makuseutu

BLOGIT | Makuseutu

Kantarelleista muhennosta ja tutkimusta

Kantarellikausi on juuri nyt kovassa vauhdissa. Metsät ovat pullollaan näitä varsin helposti löydettäviä keltaisia herkkupaloja.

Onko sinulla olemassa oma salainen kantarelliapaja? Keskisuomalaisen tekemän haastattelun mukaan erityisesti omaa kantarellipaikkaa vaalitaan suurena salaisuutena.

Kanttarellit
Mikäli metsään ei tee mieli tai ole mahdollisuutta lähteä niin kauppatorila näitäkin ihanuuksia saa! Kuvat: Terhi Pohjanheimo
Tohtorikoulutettava Heikki Aisala tutkii väitöskirjassaan sienten aromia. Kuva: Terhi Pohjanheimo
Tohtorikoulutettava Heikki Aisala.

Minulla oli jo resepti valmiina kantarellimuhennokseen ja keittiö kutsui, mutta päätin kuitenkin poiketa matkalla Turun yliopiston Biokemian laitokselle. Tiesin, että löytäisin sieltä kantarelleihin uppoutuneen tutkijan.

Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikössä  tohtorikoulutettava Heikki Aisala tutkii parhaillaan sienten aromiyhdisteitä.

Heikki kertoi, että sienten aromit ovat varsin haastava tutkimuskohde, koska haihtuvien yhdisteiden pitoisuudet sienissä ovat kovin pieniä.

Toisaalta yhdisteiden pitoisuudet eivät edes kerro koko totuutta aistimastamme aromista, sillä ihmisten herkkyys haistaa eri yhdisteitä vaihtelee.

Tämä tarkoittaa siis sitä, että yhdiste jonka pitoisuus sienessä on erittäin pieni, saattaakin haista paljon voimakkaampana kuin yhdiste jota on paljon. Kemiallisten analyysien lisäksi tutkimuksissa tarvitaankin siis myös ihmisten tekemää aistinvaraista arviointia.

Takaisin keittiöön ja resepti

 

Jään mielenkiinnolla odottamaan, minkälaisia yhdisteitä Heikki eri sienistä löytääkään. Taidanpa itsekin nuuhkia vähän tarkemmin keittiössä, kun alan valmistaa kantarellimuhennosta.

Kantarellikastike on verrattain nopea ja helppo valmistaa ja se sopii vaikka mihin. Kokeile muhennosta esimerkiksi paistetun ahvenen ja uusien perunoiden kera.

Kantarellimuhennosta
Kantarellimuhennosta paistetun ahvenen ja uusien perunoiden kera.

Toinen varsinainen wanhan ajan klassikko on tarjota rapujuhlien pääruokana uppomuna, rapeaksi paistettua pekonia ja kanttarellimuhennosta.

Tällä samalla ohjeella syntyy myös herkullinen ja täyteläinen kanttarellikeitto. Lisää muhennokseen pari desiä vettä tai kermaa ja aja muhennos sileäksi sauvasekottimella tai blenderillä. Lisää ripaus suolaa ja tarkista maku ja rakenne.

Ja sitten vain nauttimaan!

terveisin

Vilja

Kantarellimuhennos

1 litra kanttarelleja

25 g voita
1 kpl sipuli
1 kpl valkosipulinkynsi
3 rkl vehnäjauhoja
2 dl kermaa
1 tl suolaa
ripaus mustapippuria
(1 rkl madeiraa tai sherryä)

Puhdista kantarellit. Revi ne pienemmiksi tai leikkaa veitsellä. Kantarellit voi kuitenkin jättää melko isoiksi.

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi.

Lämmitä kattila keskilämmöllä, lisää voi ja kuullota sipuleita muutama minuutti. Älä ruskista.

Lisää joukkoon kantarellit ja kuullota vielä noin 3-5 minuuttia säännöllisesti sekoittaen.

Ripottele joukkoon vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Lisää sen jälkeen 2 dl kermaa ja 1 dl vettä. (tässä kohtaa voit myös lisätä joukkoon pienen (n. 1 rkl) tilkan madeiraa tai sherryä, mutta se ei ole välttämätön raaka-aine. Sekoita hyvin ja varo polttamasta muhennosta pohjaan. Voit muokata veden ja kerman suhdetta sen mukaan kuinka sakean ja täyteläisen tai kevyen haluat muhennoksesta.

Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku sekä sakeus.

Kommentoi