Makuseutu

BLOGIT | Makuseutu

Aistitesteissä oppimassa omista aisteista

Enpä olisi uskonut, että suussa viileän ja polttavan tunteen erottaminen toisistaan on niin vaikeaa! Pääsin testaamaan tätä funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen aistilaboratoriossa. Siellä tutkitaan parhaillaan ihmisten eroja aistimisessa ja niiden vaikutuksia makumieltymyksiin.

Dekat. Kuva: Arto Puolimatka
Opin vaikka mitä aistimisesta testien avulla. Kuva: Arto Puolimatka

Pääsin tunnistamaan perusmakuja – makeaa, suolaista, hapanta, karvasta ja umamia – puhtaina liuoksina. Umami eli täyteläinen, lihaliemimäinen maku maistui ensiksi ihan kummalliselta, mutta sitten tajusin maun olevan tuttu sienistä. Testien jälkeen olen löytänyt sitä lisäksi ainakin tomaatista ja japanilaisen ravintolan misokeitosta. Jos ruuan maku kokonaisuudessaan muodostuisi pelkästään näistä makuominaisuuksista, olisi ruoka aika yksitoikkoista pureskeltavaa. Mansikkakin maistuisi vain makealta, happamalta ja karvaalta. Tämän saa kokea, kun hajuaisti ei ole kunnossa esimerkiksi nuhaisena.

Mansikasta tekee mansikan sen lukuisat hajuyhdisteet. Minä sain kokeilla testeissä oman hajuaistini toimivuutta. Haistaminen oli yllättävän vaikeaa. Tai ei itse haistaminen vaan hajujen tunnistaminen. On suorastaan piinallista, miten vaikeaa on saada mieleen, mikä tuttu haju on kyseessä! Sain jälkeenpäin kuulla, että yksi hajuista oli androstenoni. Se on yksi päätekijä karjun lihan virhehajussa. Osa ihmisistä haistaa androstenonin pistävänä, kuvottavana hajuna, osa miellyttävänä, kukkaisena ja osa ei haista lainkaan. Minä en haistanut mitään eli olen anosmikko androstenonin suhteen (ja saan kuulemma olla onnellinen – haju voi olla todella paha).

Jos makuja aistitaan kielen makuaistinsoluilla, hajuja nenän hajuepiteelin aistinsoluilla niin kemotuntoa aistitaan suun pinnoilla olevilla vapailla hermopäätteillä. Viileän ja polttavan kemotuntoaistimuksen lisäksi pääsin kokeilemaan astringoivaa tunnetta. Sitä kuvaillaan suuta kuivattavaksi, kurovaksi, mutristavaksi tunteeksi. Astringoivuutta löytyy esimerkiksi viinimarjoista, tyrnimarjoista ja teestä. Mansikkaa syödessä voi myös havaita suuta kuivattavan tunteen.

Vilja aistilabrassa. Kuva: Taru-Inka Pelttari
On mielenkiintoista etsiä ja tunnistaa ruokaan kätkeytyneitä ominaisuuksia. Kuva: Taru-Inka Pelttari

Jännittävää testeissä oli myös DNA-näytteen antaminen. Tutkijat nimittäin haluavat selvittää, vaikuttavatko makugeenit aistien herkkyyteen ja siten myös maistettavan näytteen koettuihin ominaisuuksiin ja edelleen ruokakäyttäytymiseen. Sylkinäytteestä tutkitaan makureseptoreja ohjaavia makugeenejä, joiden on aiemmissa tutkimuksissa todettu liittyvän karvasta makua aistivien makureseptorien toimintaan.

Testien jälkeen olen jotenkin osannut kiinnittää enemmän huomioita syömääni ruokaan. Kokeilehan sinäkin etsiä, mitä hajuja, makuja ja muita aistimuksia kesän kypsyttämät mehukkaat mansikat saavat aikaan.

Makein terveisin,

Vilja

PS. Haluatko sinäkin päästä testaamaan omia aistejasi? Voit kysyä lisätietoja ja ilmoittautua mukaan: fff-flavor@utu.fi

Kommentoi