Makuammuntaa

BLOGIT | Makuammuntaa

Burn baby burn!

Kokkaaminen oikeiden kokkien kanssa on inspiroivaa. Jos tarjoutuu mahdollisuus päästä kokkien oppiin, siihen tosiaan kannattaa tarttua. Osallistuimme maaliskuussa Lounais-Suomen ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry:n vuosikokoukseen, jonka jälkeen jäsenistö pääsi kokkaamaan Jorma Harasen ja Flavio Giacoletton sekä muiden kokkijäsenten johdolla Turun Ammatti-instituutin opetuskeittiössä numero yksi. Teemaksi oli valittu saliruoka, eli ruoka, joka ravintoloissa viimeistellään salin puolella, siis asiakkaan pöydän vieressä. Toisin sanoen pääsimme liekittämään yhtä ja toista!

Pelkästään kokkien työskentelyn seuraaminen olisi ollut kiinnostavaa, mutta kokkaaminen heidän ohjauksessaan oli hienoa. Miten valmistetaan mehevä ja rapea foccaccia, mikä on mehukkaan lihan salaisuus, miten kastikkeista saadaan maukkaita… Ja miten (ja missä) liekitetään oikeaoppisesti. Muutama tunti ei suurellakaan porukalla riittänyt ihan kaikkeen työhön, joten preppaustyöstä on ihan pakko lausua suuri kiitos tilaisuudessa avustaneille kokkiopiskelijoille.

Rapea ja mehevä focaccia vaatii paljon oliiviöljyä!

Flavio Giacoletto kertoi, että Italiassa on suurinpiirtein yhtä monta tapaa tehdä focaccia kuin Ligurian alueella on kyliä. Hänen mielestään paras focaccia syntyy löysästä taikinasta kohtuullisin täyttein. Ennen paistamista pitää leivän päälle pirskotella runsaasti oliiviöljyn ja veden seosta (1:1).

Focacciaa teimmekin viime keväänä. Täytettyä focacciaa voi olla vaikeaa tehdä löysemmästä taikinasta, mutta jatkossa tämänkin reseptin focaccia saa pintaansa runsaasti oliiviöljyvettä.

Rapea ja mehevä focaccia.

Sovelletut leipurin perunat paistettiin muoteissa kartion muotoisiksi. Raakaa, siivutettua perunaa sekä paistettua pekonia ja sipulia oli koottu kerroksittain vuokaan ja pidetty painon alla yön yli. Leikkasimme perunakakusta annospaloja muotteihin ja paistoimme niitä uunissa ½ tuntia.

Kypsät leipurin perunat odottavat kumoamista.

Jorma Haranen kannustaa mielellään ravintoloita tarjoamaan asiakkailleen enemmän elämyksiä. Salissa tapahtuva ruuan valmistus kuten liekittäminen, paloittelu ja pienten ruoka-annosten valmistaminen asiakkaan edessä on omiaan tuottamaan niitä. Ruokaa liekitetään paitsi näyttävyyden vuoksi myös siksi, että liekitykseen käytettävä alkoholi viimeistelee ruoan maun ja aromin. On tärkeää, että kaikki alkoholi palaa pois, eikä ruokaan jää kitkerää makua. Tarina kertoo, että liekittämisen keksi aikoinaan kuuluisa keittiömestari Henry Charpentier valmistaessaan englantilaiselle seurueelle appelsiinitäytteisiä ohukaisia, jotka syttyivät vahingossa palamaan.

Sietämättömän hyvä tomaattikeitto maustui liekitetyllä pekonilla ja herkkusienillä.

Liekitys on ohjelmanumero, jolla on oma koreografiansa sisältäen ruokien esivalmistelun, esillepanon, välineet ja toimintatavan. Liekityspannun tulisi olla joko kuparinen tai ruostumaton terässisuksinen. Liekitykseen käytetään kaasuliettä tai ravintoloissa liekitysvaunua sekä väkevää alkoholia ja tarvittaessa mausteeksi osaksi likööriä tai viiniä (liian suuri määrä alkoholia voi tehdä vaarallisen ison liekin). Liekitystä ei suositella tehtäväksi kotona, eikä missään nimessä liesituulettimen alla. Ravintolasalissakin tulee tarkistaa palovaroittimien paikka.

Liekitettyä hummeria riisin kera.

Liekitys etenee näin: 1. kuumenna liekityspannu 2. lisää pannulle hieman voita ja ruokaöljyä 3. kun voista on poreilu loppunut, lisää pääraaka-aine 4. paista kummaltakin puolelta 5. mausta 6. lisää väkevää alkoholia 2-4 cl annosta kohden 7. kallista pannua kohti kaasuliekkiä itsestäsi poispäin 8. anna tulen siirtyä kaasuliekistä alkoholiin (sytyttämiseen ei saa käyttää tulitikkuja!) 9. anna alkoholin palaa loppuun.

Porsaan ja naudan sisäfileet leikattiin salissa (taivaallisen hyvää).

Liekittää voi lähestulkoon mitä vain. Me tulemme varmasti jatkossa liekittämään ruokaa ulkona kesän tultua. Nyt sitä on hyvä kokeilla, kun on päässyt tekniikkaa harjoittelemaan ammattilaisten ohjauksessa.

Jälkiruoka maistui huomattavan paljon paremmalta kuin kuvassa näyttää: liekitettyä ananasta ja banaania sekä vaniljajäätelöä.

Tämä on samalla Makuammunnan viimeinen päivitys TS Ruoka -sivustolla. Kasvoimme ruokabloggareiksi ihan tyhjästä, mutta nyt takana on puolitoista vuotta makuammuntaa, 59 päivitystä ja vielä useampia reseptejä. Olemme olleet aivan liekeissä TS Ruoan yhteisöstä ja yhteistyöstä, ja harrastusblogista tuli vähän varkain elämäntapa. Siksi meidän on aika lähteä kokeilemaan omia siipiämme, omalla tavallamme. Matka TS Ruoan, Helin, Vivin, Annamarin ja Katariinan kanssa on ollut fantastinen. Kiitollisina koko sydämestämme toivomme TS Ruoalle tulevaisuuteen jatkuvaa hyvän ruoan intoa ja paloa!

Liekeissä kokkaamiseen!

Suurin kiitos kuuluu teille, lukijat. Ilman teitä pieni liekki ei olisi koskaan kasvanut roihuksi. Kiitos kaikesta saamastamme palautteesta, kiitos kommenteista ja kiitos, että olette lukeneet päivityksiämme. Iloa ja inspiraatiota keittiöihinne!

Blogimme säilyy TS Ruoan arkistossa loppukesään saakka, joten siihen asti on aikaa ottaa suosikkireseptit talteen. Jatkossa tarinoitamme ja reseptejämme (elämäntapaamme) voi lukea osoitteessa makuammuntaa.fi. Jos tekniikka on puolellamme, ensimmäinen juttu ilmestyy kevään kunniaksi vappuna.

Kiitos ja kumarrus!

Anna ja Marko

2 vastausta artikkeliin “Burn baby burn!”

  1. tsruoka

    Kiitos herkullisista – ja tulisista – resepteistänne, Anna ja Marko! On ollut ilo tehdä yhteistyötä kanssanne!

    Aurinkoista kevättä, terkuin Heli ja muu poppoo


  2. Vivi

    Kiitos Anna ja Marko! Oli mukava tutustua ja jään seuraamaan, miä kaikkea keittelette jatkossa… Nyt jo näyttää hyvältä 🙂 t. Vivi


Kommentoi