Kantapöydän plokkari

BLOGIT | Kantapöydän plokkari

Teoriaa oluen ja ruoan yhdistelystä

Tämänkertainen postaukseni käsittelee teoreettisemmasta näkökulmasta oluen ja ruoan yhdistelyä. Esittelen pikkuisen omakohtaisia havaintojani ja oivalluksiani keittiössä, kun olen oluen ja ruokien yhdistelmiä kasaan pusannut. Korostetaan, kuten entinenkin hiihtoniilojen päällikkö sanoisi, että nämä ovat vain epäilyjä siitä, mikä olisi tavoiteltava yhdistelmä.

Maailmassa on kasapäin hienoja ruokia ja ruoka-aineita. Samaan ventilaatioon voidaan myös taivastella sitä hienojen oluiden määrää, jotka maailman panimomestarit ovat meidän iloksemme keittäneet. Näiden yhdistämisestä puhumme tässä postauksessa ja ihmettelemme sitä, että maistammeko tosissaan hyvän maun rajat?

Aloitetaan alkuruokien ja pikkupalojen parista. Puhun nyt suolaisista suun huveista. Alkupalojen tarkoitus ja pikkupalojen maali on siinä, että saadaan suu viritettyä vastaanottamaan ruokalajeja toisensa perään sekä hormi vetämään. Klassiset alkupalat ovat yleensä cocktail-paloja, joissa makudominantteja on rajallinen määrä, ja ne ovat yksinkertaisimmillaan tyyliin kuppi oliiveja taikka muuta sellaista.

Näihin yhdistelisin ihan rehellisiä perusoluita, jotka eivät splittaa makuja liikaa. Mielestäni automarkettiemme perusoluet käyvät näille pikkupaloille hyvin. Ranskalaisilla on sanonta, että otetaanpas alkuun vähän röyhtäyttäjää ja turvan viihdykkeitä, kun puhuvat kuohuviinilasillisesta ja pikkupaloista ennen päivällistä. Alkupalojen ja alkuoluiden tarkoitus ei ole puuduttaa päätä ja käsiä ennen ruokailua. Kevyttä ja kivaa tarjolle.

Salaatit otan käsittelyyn omana kappaleena siitä syystä, että monissa talouksissa harrastetaan salaattia pääasiallisena taikka huomattavana appeena. Riippuu tietenkin salaatin kokoonpanosta, mitä olutta siihen kannattaa yhdistellä. Perusvihersalaatti jollain perusdressingillä voidaan huuhtoa alas esimerkiksi maissioluella sitruunalohkon kera.

Kalasalaateille kannattaa sovitella kyytipojaksi vehnäoluita. Kalasalaatit terästetään usein sitruunalla ja joillakin kapriksen tyylisillä garnityyreillä, ja sitruksisen perusmaun omaavat vehnäoluet osuvat maalipuiden väliin hienosti.

Lihasalaatit kaipaavat palanpainikkeeksi sitten jo jykevämpää runkoa omaavia oluita. Pils-tyyliset kokomallasoluet ovat näiden salaattien kaffe ja kerma. Juustopitoisten salaattien, varsinkin voimakkaampien juustojen kanssa ottaisin ehkä jopa jo belgioluita, joiden makukirjo pärjää vähän pidempäänkin kellariin unohdetuille mansikin utareuutteiden jatkojalosteille.

Kalaruuat olivat plokkarille pitkään aikamoinen haaste, koska varsinkin kesäaikaan syön uusien perunoiden kanssa runsaasti savukalaa. Mysteeri oli häiritsevä ja vaivasi kauan. Lukijoiden huojennukseksi keittiöiden ja olutkellareiden Hercule Poirot ratkaisi mysteerin. Pitkään join savukalan kanssa ihan standardilagereita ja ihmettelin savukaloihin yhdistettynä suussani esiintyvää metallista virhemakua.

Savukalalle ja graavatulle kalalle ei sovi mikään viini. Hienon yhdistelmän sain aikaan ottamalla savunieriän tunturipuroksi vehnäoluen. Vehnäoluen sitruksinen maku ja rakenne suuhun otettaessa ovat kalaruokien kanssa oluissa pitäytyessämme paras kalan kaveri. Kannattaa kokeilla kotona ja saada sama ahaa-elämys, kuin kirjoittaja jossain kymmenen kesää sitten.

Syötävän hyvä olutkeittokirja. Readme 2012. Markus Maulavirta ja Jussi Hukkanen.
Syötävän hyvä olutkeittokirja. Readme 2012. Markus Maulavirta ja Jussi Hukkanen.

Alkaneen kevään ja horisontissakin jo häämöttävän kesän kunniaksi käsittelen makkarat ja makkaruuat kevyesti omassa osiossaan.

Perusgrillimakkarat, joita kansalaiset raahavat Nissanin perät mökkitietä kyntäen datsoilleen, voidaan tyylikkäästi huuhtoa alas nieluista pils-tyyppisillä oluilla. Niissä on riittävästi runkoa, että ne kestävät luonnontulen aromikkaan puraisun, sekä sietävät myös sen sinappituubillisen, joka varsinkin loppuillasta helposti festarikäkkärin päälle lorahtaa.

Mausteisemmille makkaroille ottaisin palan painikkeeksi voimakkaasti humaloidun IPA:n. Tämän tyylisissä oluissa on yrttinen ja osin mausteinenkin humalointi, ja ne tukevat jopa raakachorizojen tulista makua tyylikkäästi. Viinejä on hankala yhdistää makkararuokiin, mutta oluet ovat niiden luontainen ystävä. Tämä liitto on sukua saunomiselle ja juhannukselle.

Liharuuat – varsinkin tukevammat sellaiset – kaipaavat kumppanikseen jykevärunkoisia oluita. On mielenkiintoinen haaste ehdottaa kansalaisia vaihtamaan pihviviininsä olueeseen.

Kaikki liharuuat voidaan hauduttaa oluella viinin sijaan, ja kaikki pihviviinit löytävät vastineen olutmaailmasta. Oluella hauduttaminen saa tututkin reseptit maistumaan jännästi uudelta. Porsaanleikkeet ja wieninleikkeet menevät saksalaistyylisiilä pilseillä ja ehkä munchener-tyylisillä oluilla. Sipulipihville olen löytänyt etevän kaverin portterista.

Grillattu liha on useasti marinoitu ja maustettu kovemmalla twistillä kuin lieden ääressä paistettu serkkunsa. Näille pitäisi riittää saksalaistyyliset bockit ja doppelbockit ja ehkä tummemmat belgioluet. Niissä riittää runkoa kovemmallekin maustamiselle, eivätkä ne vetisty suussa, kuten laatikkomarkettien ostokset murheellisen usein.

Savustetulle lihalle tarvitaan rotevia ja usein myös hyvinkin yrttisiä oluita. Savuliha ja viini eivät sovi yhteen laisinkaan. Savulihan kanssa kannattaa kokeilla myös savuoluita, jos sietää sen, että palvikinkku maistuu puoli viikkoa suussa.

Öl och Vänner. The Bearded Lady 2011.  Magnus Svensson, Mikael Björkman & Joel Wåreus.
Öl och Vänner. The Bearded Lady 2011. Magnus Svensson, Mikael Björkman & Joel Wåreus.

Kanalle ja muulle siipikarjalle kannattaa ottaa astetta kevyemmät oluet kuin edellisessä kappaleessa lähinnä punaiselle lihalle esittämäni. Klassisen kukkoa viinissä -ruoan voit tehdä varsin hyvin oluella, ja maku on, voin sanoa, hyvä.

Kanan ja siipikarjan kera kannattaa yhdistellä rohkeasti belgityylisiä, useasti hedelmäisiä oluita. Hedelmäisyys sopii varsinkin ankalle ja taittaa sen rasvaisuutta hienosti. Grillatulle kanalle olen löytänyt hyvän kumppanin jenkkityylin pale aleista.

Käsittelen erikseen tex-mex ruoat ja muut nykyään muodikkaiksi nousseet ruokamaailmat. Kaikkia näitä päätään nostaneita ruokakulttuureita yhdistää mausteisuus, tulisuus ja syvät moneen suuntaan avautuvat aromit. Se haastaa oluen valinnassa jeevelisti se.

Yhteneväinen nimittäjä oluelle voisi olla yrttisyys, ja tähän vastaavat kokoavasti helpoimmin voimakkaasti humaloidut IPA:t eli Indian Pale Alet. Näiden oluiden humalapohjainen yrttisyys riittää mielestäni hyvin tukemaan tätä ruokamaailmaa, joka lentolippujen halventumisen puitteissa on tullut jokaisen virtasenjorman saataville.

Jälkiruoille kannattaa kokeilla myös oluita. Portterista ja ruokosokerista voi keittää portterisiirapin. Tämä sopii erittäin hyvin suklaakakkujen kostukkeeksi sekä suklaajäätelölle soosiksi. Portterisiirappia kannattaa kokeilla myös hedelmäsalaatille. Portterit sopivat jälkiruokien kanssa erittäin hyvin, ja barley wine -oluet sellaisinaan ovat hyviä digestiivejä. Barley winejä kannataa kokeilla myös juustojen ja hillojen kanssa.

Kannattaa kokeilla rohkeasti erilaisia yhdistelmiä ja olla ennakkoluuloton. Kokoavasti esitin niitä kompositioita, jotka olen saanut jollakin tavalla swengaavan. Sanoudun silti irti siitä, että esittäisin ehdottomia totuutksia.

Alla olevan kuvan mukaista illallista tehtiin porsaankyljyksistä ja tummasta oluesta sekä muutamasta mausteesta tänään. Maistui ainakin tehtynä pulled porkin tyyliin kattilakuntamme edustajalle, joka suorittaa kansalaisvelvollisuutta. Tällaista ei saa raskaan töpinästä.

– Ville

 

PS Lisää mielenkiintoista luettavaa aiheesta löytyy kuvissa olevista kirjoista.

DSCN0589

Kommentoi