Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Yksinkertaisesti hyvää – ravintola Mamin tarina ja reseptit on koottu kirjaksi

Turkulaisen ravintola-alan uranuurtaja, ravintola Mami täytti vappuna kymmenen vuotta. Syntymäpäivän kunniaksi on valmistunut elämänmakuinen, liki 250-sivuinen kirja, joka tekee kunniaa kortteliravintolan omaleimaisille ruuille ja paikallisille raaka-aineille.

Kirja ravintola Mamista, sitä ideaa turkulainen ruokatoimittaja Markku Haapio pyöritteli mielessään vuosikaudet. Ravintola Mamin yrittäjät Marko Rauhala, Mikko Piipponen ja Sari Espola vähän toppuuttelivat.

Mutta kun ravintolan kymmenvuotissyntymäpäivä alkoi häämöttää, yrittäjäkolmikko lämpesi ajatukselle. Että olisihan ravintolan tarinan ja sen reseptit yhteen nivova kirja tarkemmin ajatellen aika komea juttu.
Ja niin ryhdyttiin hommiin.

Lähituottajat ja heidän raaka-aineensa näkyvät Mamin ruokalistalla vahvasti, joten oli luontevaa, että niillä on iso rooli myös kirjassa.
Teoksessa vieraillaan kaikkiaan noin kymmenen tuottajan luona, esimerkiksi Raikon marjatilalla Pöytyällä, Eskolan vasikkatilalla Eurassa ja Sauvossa Yliristniemen lammastilalla.

Yrittäjien tarinat nivoutuvat osaksi Mamin tarinaa, ja kaikesta paistaa läpi ilo ja usko omaan tekemiseen sekä rakkaus hyvään ruokaan.
– Niiltä reissuilta jäi huikea kunnioitus sitä työtä kohtaan, jota tuottajat tekevät, miettii Mamin salin puolesta vastaava Espola.

Annos nimeltä kirjolohen elämä: savulohitahnaa, seesammarinoitua lohta ja salottisipulilla maustettua kirjolohta. Annoksen nimi tulee siitä, että Brändöstä saapuneesta kirjolohesta käytetään Mamissa kaikki.

Mami on ollut nykyisen ravintolakulttuurin edelläkävijä Turussa ja toiminut esikuvana monille. Kun Mami perustettiin Turun Vähätorin varrelle vuonna 2007, ravintolasyöminen oli kaupungissa isossa murroksessa. Ketjut olivat väistymässä ja kokkivetoisten, pienten ravintoloiden aikakausi  alkamassa.

Mami määritteli heti alkuun linjakseen sen, että se on rehellistä ruokaa kortteliravintola, ei fine dining -paikka. Ravintola on pysynyt koko ajan tyylilleen uskollisena, ja saanut asiakkaiden keskuudessa vankan suosion.

Nimen Ruokakirja – yksinkertaisesti hyvää -saaneesta kirjasta välittyy hyvin Mamin ruokafilosofia: hyvät raaka-aineet korostuvat, reseptit eivät ole pitkiä, kikkailua ei tarvita.

Kirjassa ovat mukana monet Mamin klassikkoreseptit: keitot, salaatit, kananuggetit, kalapuikot, lipeäkala ja tietysti maksa itse.
– Nyt olemme paljastaneet sitten kaiken, hymyilevät Mamin keittäjät, Rauhala ja Piipponen.

Kirjan annokset on tehty ja kuvattu Mamissa – ja sellaista tahtia, että kirjan kuvannut, erittäin kokenut turkulainen valokuvaaja Roni Lehti ei voinut kuin hämmästellä.

– Roni sanoi, että ruokakuvauksissa kuvataan yleensä noin parisenkymmentä annosta päivässä. No, me pistimme pikkuisen paremmaksi, nauraa Piipponen.
Ensimmäisenä kuvauspäivänä, eräänä sunnuntaina, posotettiin menemään 36 annosta. Seuraavana kuvauspäivänä annoksia kuvattiin 56 kappaletta.

Kuvauspäivinä työnjako oli selvä: Rauhala ja Piipponen kokkasivat, Espola hoiti logistiikkaa ja avusti kaikessa, Lehti kuvasi.

Kuvauksissa käytettiin paljon rekvisiittaa, ja sitä katseltuaan mamilaiset päättivät, että nyt on aika uusia ravintolan astioita.
– Käyttämämme valkoiset kulmikkaat lautaset olivat tuntuneet siihen asti hyviltä, mutta kun näimme sen astioiden kirjon, totesimme, että mekin tarvitsemme jotain uutta, sanoo Espola.

Ruokakirja – yksinkertaisesti hyvää. Sari Espola, Marko Rauhala, Mikko Piipponen. Tekstit: Markku Haapio, kuvat Roni Lehti. Readme 2017.

Kommentoi