Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Trendikäs tartar – näillä vinkeillä onnistut sen tekemisessä!

Tartar on noussut huipputrendikkääksi herkuksi, ja siihen törmää nyt kaikkialla.

Tällä viikolla tartaria tarjoiltiin niin Suomen kokkimaajoukkueen uuden harjoitustilan Leijonarannan avajaisissa, Suomalaisen ruokakulttuurirahaston tunnustuspalkintojen jakotilaisuudessa kuin myös kokkikoulu Espan tilaisuudessa, joissa varsinaissuomalaiset ruokatuottajat esittäytyivät helsinkiläisille.

– Tartar on minulle pyhä asia! Tilaan ravintolassa tartarin lähes aina, jos sitä vain on tarjolla, naurahtaa Suomen kokkimaajoukkueen johtaja Kristian Vuojärvi.

Kokkikoulu Espaa isännöivä Vuojärvi opasti keskiviikkoiltana pidetyssä tilaisuudessa liki 30 ruokatoimittajaa ja bloggariaa, jotka kokkasivat yhdessä varsinaissuomalaisista raaka-aineista. Menuun kuuluva tartar valmistui Rintalan tilan luomukaritsasta.

Tartarit tekeillä…

Vuojärvi painottaa, että laadukas raaka-aine on tartarin tekemisessä kaikki kaikessa.

– Tartar-liha kannattaa ostaa esimerkiksi kauppahallista tai palvelutiskiltä. Tärkeintä on, että liha on hyvälaatuista ja se on tuotettu hyvissä olosuhteissa – se kyllä maistuu lopputuloksessa. Lisäksi sen pitää olla riippunut tarpeeksi pitkään.

Vuojärvi suosittelee tartariin joko naudan sisäpaistia tai karitsan fileetä, esimerkiksi ulkofileetä.
– Kummassakaan niistä ei ole juurikaan rasvaa, se on tärkeää.

Tartar tarjotaan yleensä alkuruokana, joten lihaa on hyvä varata noin 80 grammaa per ruokailija.
– Eihän sitä määräänsä enempää kukaan pysty raakaa lihaa syömään. Tai no, tiedän kyllä ihmisiä jotka syövät tartaria pääruuaksikin, naurahtaa Vuojärvi.

… ja valmiina.

Vuojärvi sanoo, että tartarissa saa olla suutuntumaa – vaikka toisaalta liian isoa kuutiokaan ei ole hyvästä.

– Joissakin ohjeissa kehotetaan raapimaan liha haarukalla tai veitsellä hienoksi, mutta mielestäni parempaan lopputulokseen pääsee kun leikkaa veitsellä noin kolme kertaa kolme milliä -kokoista kuutiota.

Vaikka äkkiseltään tuntuisi, että sama se, miten päin lihan kuutioi, Vuojärvi muistuttaa leikkaamaan lihan syiden vastaisesti: ensin ohuiksi siivuiksi ja sitten kuutioiksi.

– Lihan voi laittaa hetkeksi pakkaseen, sillä kohmeista lihaa on helpompaa käsitellä, hän vinkkaa.

Hienonnettu tartar-liha maustetaan reilusti suolalla ja pippurilla. Vuojärvi suosittaa kokeilemaan myös Worcesterkastiketta.
– Myös perinteinen lihakeittomauste, lipstikka, sopii tartariin hyvin!

Tartarin perinteinen lisuke on keltuainen jossakin muodossa.

Vuojärvi kertoo kypsentävänsä keltuaiset 64.5 asteeseen, jolloin niistä tulee kreemimäistä keltuaismajoneesia.

Kotioloissa samaan lopputulokseen voi päästä keittämällä kokonaisia kananmunia kattilassa 25 minuuttia niin ettei veden lämpötila nouse yli 70 asteeseen.
– Sen jälkeen munat jäähdytetään ja otetaan valkuainen pois: sitten vain keltuaisten joukkoon mausteita ja suolaa, ja lopputulos on mahtava, Vuojärvi kehuu.

Suomen kokkimaajoukkueen jäsen, turkulainen Matias Haapsaari oli auttamassa ruokien valmistelussa yhdessä Kristian Vuojärven (taustalla) kanssa.

Tartar-annoksen kaipaamaa happoa ja rapeutta voi tuoda annokseen esimerkiksi pikkelöidyillä sipulilla, omenalla tai sellerillä.

– Mielestäni tartariin sopivat myös Dijon-sinappi, pikkelöidyt sinapinsiemenet ja kaprikset. Jotkut tykkäävät raa’asta sipulista, mutta minun mielestäni se peittää liikaa tartarin makua. Sen sijaan friteerattu sipuli tai peruna toimii hyvin.

Tartar kannattaa tarjota välittömästi valmistamisen jälkeen, sillä kun liha on ilman kanssa tekemisissä, se alkaa muuttaa väriään.

Varsinaissuomalaiset ruuantuottajat esittäytyivät Helsingissä paitsi medialle, myös horeca-alan ammattilaisille. Tarkoituksena oli solmia uusika kontakteja ja saada tuotteille lisää näkyvyyttä.

Tapahtuman järjestelyistä vastasi Kotipellon puutarha Mimis-tuotteineen, lisäksi mukana olivat Pieni kalatila, DeliVerde, Knaapin tila, Birkkalan tila, Vallan maukas, Rintalan tila, Mikkolan sienituote, Nams tomaatit, Kolatun juustola sekä useita juomapuolen toimijoita.

 

3 vastausta artikkeliin “Trendikäs tartar – näillä vinkeillä onnistut sen tekemisessä!”

  1. Leo Lindstedt

    Karrankin juttua tartarpihvistä, joka on ollut herkkuani noin kaksikolmasosaa elämästäni eli puoli vuosisataa


  2. Kajsa Warg

    Täällä myös tartarin ystävä. Hienoa että tartar on nyt muotia. Pieni huomautus: ruokaa laitettaessa sormukset ehdottomasti pois!


Kommentoi