Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Salaperäinen Lindström, öisin kokkaava Jansson ja kekseistään kuulu Hanna-täti – tarinoita klassikkoruokien takaa

Kenen mukaan on nimetty Lindströmin pihvit tai Janssonin kiusaus, entä kuka on Hanna-tädin kakkujen takana oleva Hanna? Tunnetaanko Bostonkakku Bostonissa ja miksi juuri New York on kuuluisa juustokakustaan – New York Cheesecakestaan?

Pitkän linjan ruokatoimittaja Tiina Rantanen on tarttunut uusimassa kirjassaan kiinnostavaan aiheeseen – klassikkoruokiin ja tarinoihin niiden takana. Hän on selvitellyt ja yhdistellyt tarinoita eri läheteistä – monen kuuluisan ruuan keksijäksi kun ilmoittautuu useampikin taho.

Esimerkiksi juuri Lindströmin pihvien takan olevalle tarinalle on kolme eri vaihtoehtoa. Punajuurta lihapullataikinaan saattoi ensimmäisenä lisätä joko petarilaissyntyinen luutnantti Henrik Lindström, tukholmalainen Maria Kristiina Lindsröm tai norjalainen kokki Adolf Henrik Lindström.

Myös muun muassa jälkiruokaklassikko Pavlovan kohdalla kiistellään – sen kun haluaisivat omia sekä Australia että Uusi-Seelanti.

Kirjassa on paljon kansainvälisiä ruokaklassikkoja, mutta suomalaista alkuperää ovat esimerkiksi Hanna-tädin pikkuleivät. Niiden alkuperä löytyy Raahesta, ja reseptin takana on, kruununvoudin rouva Hanna Rehnbäck. Myös Bostonkakku on nimestään huolimatta supisuomalainen leivonnainen, eikä sitä ilmeisesti edes tunneta Bostonissa.

Tiina Rantanen on koonnut kirjaan viitisenkymmentä klassikkoruokien tarinaa ja reseptiä.

Klassikkoruokia-kirja on kiintoisaa luettavaa ruokaharrastajalle, ja jokaisen tarinan yhteydessä on aina myös resepti. Ne on muokattu sellaisiksi, että ne onnistuvat kotikeittiössä, ja niiden ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta.

Itse ainakin kirjaa selaillessa huomasin, että monia klassikkoja on tullut syötyä jonkun muun tekemänä tai ravintolassa, muttei koskaan kokkailtua itse.

Ensimmäisenä taidan kirjasta kokeilla helppoa vorschmackia, joka sopisi mainiosti alkuvuoden kylmiin päiviin. Myös pitkän kaavan mukaan tehtävä kanaviillokki ja retrohenkinen quiche lorraine eli kinkku-juustopiirakka tekisi mieli testata.

Kirjan tekstit, reseptit ja kuvat ovat kaikki Tiina Rantasen käsialaa. Osa resepteistä löytyy Rantasen Himahella-nimisestä blogista.

Klassikkoruokia on Tiina Rantasen seitsemäs ruokakirja, viime vuonna häneltä ilmestyivät kirjat Illallistarinoita ja Härkis-resepteihin keskittynyt Helppo olla vege -kirja. .

Jenkit haluaisivat pitää kanaviillokin äitinä rakastamaansa Julia Childia,  jonka kirjassa Julia Child’s Kitchen ohje oli nimellä Fricassee De Poulet a L’Ancienne. Kirjan ensimmäinen painos ilmestyi lokakuussa 1975. Ohjeesta tuli Amerikassa erittäin suosittua lohturuokaa.

Kyseessä ei kuitenkaan ole meidän kouluruokana tuntemamme viillokki, sillä Julian reseptissä kana ensin ruskistetaan ja sitten keitetään valkoviiniliemessä. Moni muistaa syöneensä kanaviillokkia kouluruokalassa mustaherukkahillon kanssa jo ennen noita aikoja.

Viillokki – fricasseé – on tapa valmistaa lihaa. Yleensä vaalealihainen ruhonosa – kana, vasikka, nuori nauta tms. – haudutetaan kypsäksi makuliemessä, liha otetaan erilleen ja liemestä tehdään suurustettu kastike siinä tarjottavalle lihalle.  Kastikkeen suurustamiseen voidaan käyttää keltuaisia tai vehnäjauhoja. Viillokkiohjeita löytyy jo August Escoffierin Le Guide Culinaire -kirjasta vuodelta 1905.

Maukkain kanaviillokki syntyy kanasta, ei broilerista. Kanan keittäminen vaatii sitten hieman kärsivällisyyttä, murean lopputuloksen aikaansaamiseksi aikaa kuluu 2-3 tuntia.  Koska kana on edullista lihaa ja aikaa kuluu paljon, kannattaa keittää kerralla parikin kanaa.”

 

Kanaviillokki

6-8 annosta

2  (á 800 g ) kanaa
vettä niin paljon, että kanat peittyvät
1 pkt (250 g) perinteisiä keittojuureksia
1/2 sitruuna
2-3 laakerinlehteä
10 musta- tai valkopippuria
2-3 tl suolaa

Kastike:
1 l keitinlientä
2 dl kuohukermaa
6 keltuaista
(1-2 tl currya)
ripaus sormisuolaa
1 rkl sitruunamehua

 

Sulata pakastekanat hitaasti jääkaapissa.

Huuhtele linnut ja nosta ne isohkoon kattilaan tai pataan. Lisää vettä sen verran, että kanat juuri ja juuri peittyvät, noin 2- 2 1/2 l vettä.

Lohko joukkoon keittojuurekset, sitruuna ja lisää mausteet. Kiehauta liemi ja kuori muodostunut vaahto.

Anna kanojen kiehua miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Kun liha on mureaa, liha irtoaa jo luista.

Nosta kanat liemestä ja anna jäähtyä hetken aikaa. Siivilöi keitinliemi.

Poista kanasta nahka ja luut. Revi liha sopiviksi suikaleiksi.

Kuumenna litra keitinlientä kattilassa. Sekoita kermaan keltuaiset. (Jos haluat maustaa kastikkeen currylla, lisää sitä suurukseen 1-2 tl) Lisää muna-kermaseokseen desin verran kuumaa keitinlientä lusikallinen kerrallaan koko ajan vatkaten. Tämä tasaa suuruksen lämpötilaa ja estää kastikkeen juoksettumista.

Kaada suurus ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen, poreilevan liemen joukkoon samalla sekoittaen. Kypsennä kastiketta miedolla lämmöllä, koko ajan sekoittaen, kunnes se sakenee. Tähän menee 10-15 minuuttia. Älä päästä kastiketta kiehumaan, se juoksettuu helposti. Mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla.

Lisää kanapalat kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.

Tarjoa keitetyn riisin ja mustaherukkahillon kanssa.

 

Resepti kirjasta Tiina Rantanen: Klassikkoruokia – reseptit ja tarinat (Otava) 2018.

 

Kommentointi suljettu.