Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Suomen tiimi valmistautuu Bocuseen: fileetä, riisiä ja kateenkorvaa – vati yhteistyönä Aalto yliopiston kanssa

Suomen Bocuse d´Or -tiimi on aloittanut valmistautumisen kesäkuista Torinoa varten. Siellä pidetään kokkien maailmanmestaruuskilpailujen Euroopan osakilpailut, ja Suomen tavoitteena on olla kolmen parhaan joukossa.

Suomen Bocuse d´Or -edustaja Ismo Sipeläinen osoitti marraskuussa pidetyssä Suomen karsinnassa olevansa rauhallinen mies: tiukan kisan aikana Sipeläisen sykkeet pysyivät matalalla ja hermot hallinnassa.

Johan Kurkela (vas.) ja Ismo Sipeläinen Bocuse d´Or -harjoituskeittiössä ravintolakoulu Perhossa. Kuvat: Heli Nieminen

Samalla rauhallisuudella hän suhtautuu tulevaan Euroopan osakilpailuun ja tähän mennessä kerrottuihin pakollisiin raaka-aineisiin. Kilpailussa toteutettavan vatiannoksen raaka-aineiksi on määritelty Fassona Piemontese -naudan filee, Sant´Andrea lajikkeen riisi sekä kateenkorva.

Kun vadilla pitäisi lisäksi esitellä omaa ruokakulttuuriaan, yhdistelmä ei ehkä ole helpoimmasta päästä.

Sipeläinen ei kuitenkaan stressaa siitä, etteikö esimerkiksi riisi – jota ei pahemmin ole koskaan ennen taidettu Bocuse-vadeilla nähdä – sopisi suomalaiseen makumaailmaan.

– Onhan meillä esimerkiksi riisipiirakat ja riisipuuro – kyllä riisi on yllättävän helppo sovittaa suomalaiseen makumaailmaan, sanoo Sipeläinen.

Sipeläisen assistenttina kisassa toimii 21-vuotias Johan Kurkela.
– Kisa on oikeasti parikisa, vaikka siitä puhutaan usein yksilösuorituksena. Kansainvälinen taso on niin kova, ettei siinä yksin pärjää, sanoo Sipeläinen.

Lopulliset annokset ovat vasta muotoutumassa mutta Sipeläinen ja Kurkela tarjoilivat pieniä maistiaisia Bocuse-tyylistään.

Lopullisten annosten rakentaminen on vielä kesken, mutta Sipeläinen lupaa annoksiin kesän makuja pursuavia kasviksia ja yrttejä. Pakollinen filee puolestaan toimii mainiosti esimerkiksi tartarina, Sipeläinen sanoo.
Suunnittelua jarruttaa se, että kilpailussa valmistettavien lautasannosten pakollisia raaka-aineita ei vielä tiedetä. Perinteisesti lautasannoksen tähti on ollut kala, muta edellisessä kisassa kala-annos tosin korvattiin vegaaniannoksella. Yllätyksiä voi olla luvassa nytkin.

Koska osakilpailun kisajärjestäjä on Italian Piemonten alue, on veikkailtu, että pakollinen raaka-aine saattaa olla kalan sijaan juusto.

– Puhuin juuri Piemontessa asuvan Jyrki Sukulan kanssa, ja hän on varma, että se tulee olemaan juusto, kertoo toinen Sipeläisen valmentajista, ravintola Palacen keittiömestarina toimiva Eero Vottonen.
Suomen edellisenä Bocuse d´Or -edustajana toimineen Vottosen lisäksi Sipeläistä valmentaa Kalle Tanner, Villa Störsvikin keittiömestari.
Kahden valmentajan taktiikkaan päädyttiin siksi, että valmennustyö on vaativaa ja siihen uppoaa kymmeniä tunteja viikossa.

Joukkueen presidenttinä ja Suomen tuomarina toimii Matti Jämsen, promotion managerina puolestaan Mari Cadaut.

Nykyinen ja edellinen Suomen Bocuse d´Or -edustaja: Ismo Sipeläisen toisena valmentajana toimii Eero Vottonen.

Bocuse d´Or -kilpailussa rakennetaan 14 lautasannosta ja yksi vati. Vadeissa korostuu muotoiluosaaminen, ja Suomen tiimi tekee nyt ensimmäistä kertaa yhteistyötä Aalto yliopiston opiskelijoiden kanssa.

Vadin suunnittelua johtaa Suomen tiimille jo viisi vatia aiemmin tehnyt kuvanveistäjä Pekka Paikkari. Vadin suunnittelijoina toimivat muotoilun kandidaattiopiskelija Laura Meriluoto ja teollisen muotoilun maisteriopiskelija Klaudia Kasprzak.
Vadin muotokielen luvataan ammentavan suomalaisesta luonnosta.

 

Bocuse d´Or Euroopan osakilpailut järjestetään Torinossa 11.-12.6. Kisan kymmenen parasta pääsevät finaaliin, joka järjestetään Lyonissa, Ranskassa tammikuussa vuonna 2019.
Bocuse d´Orin vastuullinen kilpailujärjestäjä Suomessa on Elo-säätiö.

Kommentoi