Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Pekka Terävä – Suomen Joutsenelta maan ykkösravintolan ruoriin

Suomalaiset syövät kalan liian vanhana ja lihan ja juustot liian tuoreena. Sitä mieltä on keittiömestari Pekka Terävä.
Itse hän antaa sekä lihan että juustojen ikääntyä jääkapissa tietyssä lämpötilassa useita viikkoja ennen niiden käyttöä.

– Voita ja käyttöjuustoa en laita koskaan jääkaappiin, vaan pidän ne aina huoneenlämmössä, kuvun alla. Eihän joku juustopala edes nelihenkisessä perheessä kauaa kestä.

Pekka Terävän luotsaama Olo valittiin Suomen parhaaksi ravintolaksi äänestyksessä, jonka tulokset julkistettiin torstaina. Suuri yleisö tuntee Terävän MTV3:n Huomenta Suomen Makuja-osiosta, jossa Terävä kokkaa noin kerran viikossa.

Keittiömestari Pekka Terävä piipahti Turussa marraskuun alussa näyttämässä, miten pihvi paistetaan oikeaoppisesti. Samana aamuna hän oli kokannut aamutelevisiossa, illaksi hän ajoi töihin ravintolaansa Oloon. Kuva: TS/Jane Iltanen

Turun murretta ei puheesta enää kuulu, mutta Terävä on kotoisin Turusta. Hän on asunut lapsuutensa Kärsämäessä ja hakenut ammattiinsa pohjan Suomen Joutsenen ravintolakoulussa. Hän valmistui sieltä kokiksi  vuonna 1987 ja on siitä lähiten työskennellyt kokkina, keittiömestarina ja keittiöpäällikkönä lukuisissa ravintoloissa. Terävä on myös menestynyt kansainvälisissä kokkikilpailuissa.

Helsingin keskustassa sijaitseva Olo perustettiin vuonna 2006. Sen omistavat yhdessä Terävä, Petri Lukkarinen ja Timo Sailama. Olo sai monen himoitseman Michelin-tähden vuonna 2011.

– Tähti on kunnianosoitus henkilökunnallemme hyvästä työstä. Mutta sitä tärkeämpää meille on se, että asiakkaat tulevat uudelleen.
– Alunperinhän Michelin-oppaan idea oli kertoa ravintoloista, joissa ei pety, vaan saa rahoilleen vastinetta, Terävä muistuttaa.

Joka kahdehtii menestystä, voi hetken miettiä myös työtä sen takana. Terävä sanoo, että yrittää lyhentää työpäiviään, mutta se käy hitaasti.
– Ennen tein 14-tuntisia päiviä, nyt 12-tuntisia. Tavoitteeni on, että parin vuoden päästä päiväni olisivat noin kymmentuntisia, Terävä sanoo. Ei hän valita, toteaa vain.

– En tosin tiedä onnistuuko se ikinä, olen niin tottunut tekemään töitä… Eikä tämä ole edes työ, vaan pikemminkin harrastus tai elämäntyyli, joka tempaa mukaansa. Ei silloin lasketa tunteja.

Kääntöpuolena on kuitenkin se, että perhe jää vähemmälle. Asian miettiminen saa Terävän otsan ryppyyn. Perheen lapset ovat 10- ja 12-vuotiaat ja Terävä haluaisi antaa heille enemmän aikaa. Siksi hän haluaa rauhoittaa esimerkiksi viikonloput työnteolta.

Vaikka Terävä on asunut pitkään Helsingissä, hän sanoo empimättä, että hänen kotikaupunkinsa on Turku. Jalkapallossa hän kannattaa Tepsiä, jääkiekossa Tutoa. Perheen mökki sijaitsee Merimaskussa.
– Kesällä syömme usein Naantalin Rantamakasiinissa, Turussa suosikkipaikkojani ovat Sergio’s, Smör ja Tintå, joka on kuin suoraan Barcelonasta.

Helsingissä Terävä sanoo käyvänsä ulkona syömässä vain harvoin.
Monella keittiömestarilla voi alkaa veitsi vapista, kun hän huomaa että Terävä on tullut syömään.
Ihan turhaan, sanoo Terävä itse.
– Ruokailu on sosiaalinen tapahtuma, ja ravintolaan mennessä seura on se tärkein. Minä en mene ravintolaan arvostelemaan. Kunhan ruoka maistuu ja on tehty hyvistä raaka-aineista, olen tyytyväinen.

– Kriitikot eivät useinkaan ymmärrä sitä työtä, mikä jokaisen annoksen takana on. Ravintolakritiikkejä kirjoitetaan liian heppoisin perustein.

Lopuksi Terävä antaa vinkin, jolla voi nopeasti selvittää, onko paikka laadukas vai ei:
– Vessan puhtaus kertoo kaiken koko ravintolan tasosta.

 

Lue myös juttu, jossa Pekka Terävä opastaa paistamaan täydellisen pihvin.

Katso video, jossa Pekka Terävä paistaa pihvejä.

Kommentoi