Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Serko Rantanen – uusi kokkisoturi & Tomi Björckin oikea käsi

Serko Rantanen aloitti keittiöuransa Turun linnan tiska­rina. Joitakin vuosia myöhemmin mies kauhistutti ystävänsä jättämällä työpaikkansa Michelin-ravintolassa mennäkseen töihin Helsingin Töölöön avautuvaan aasialaiseen ravintolaan.
Toisaalta, sen paikan nimi oli Farang.

Uittamolla syntynyt, Piikkiössä kasvanut Serko Rantanen on vasta kolmekymppinen, mutta hänen vastuullaan on neljän suositun helsinkiläisravintolan keittiöt. Hän vastaa Farangin, Gaijinin, Boulevard Socialin ja Brondan keittiöistä ja muun muassa kehittää niiden ruokalistat yhdessä Tomi Björckin kanssa. Björck on yksi Suomen tunnetuimmista keittiömestareista ja ravintoloitsijoista.

Harva tietää, että Serko Rantanen on ollut viimeisten seitsemän vuoden ajan mukana kaikessa, mitä Tomi Björck työkseen tekee, niin ravintoloissa, tv-ohjelmissa kuin keittokirjoissakin. Yhdessä on nähty sekä huikea julkisuushype että sen varjopuoletkin. BW Restaurants -yhtiöiden nettisivuilla Serkoa tituleerataan Tomi Björckin oikeaksi kädeksi.

– Tomi on näkyvä hahmo. Mulle taas on sopinut se, että saan olla varjoissa ja rauhassa, sanoo Serko.

Hän ei ole pitänyt itsestään melua, eikä julkisuus ole koskaan kiinnostanut häntä.

Tulevana keväänä asia tosin muuttuu vähän väkisinkin. Serko on yksi tammikuussa alkavan Kokkisota-ohjelman uusista kokkisotureista, ja television voima vain on sellainen, että kasvot tulevat yleisölle nopeasti tutuksi.
– Jos joku haluaa tulla juttelemaan, niin tulkoon, ei siinä mitään. Ei minusta kuitenkaan tule koskaan sellaista julkkista kuin Tomista, jonka kanssa kaikki haluavat ottaa selfieitä, vaikka hän olisi vain käymässä ruokakaupassa, Serko miettii.

 

Nyt kolmekymppinen Serko on tehnyt keittiöhommia pienestä pitäen. Ensimmäinen alan työpaikka oli toimia Teinin tiskarina, sitten Serko pääsi tiskaamaan Turun linnassa.
– Kun keittiössä tuli kiire, minulle annettiin vähän vaativampia hommia: pääsin puolittamaan keitettyjä kananmunia, muistelee Serko.

– Ei silloin tullut mieleenkään sanoa mihinkään vastaan. Ja mä olen sitä paitsi aina tehnyt nöyrästi sen, mitä tarvitaan. Silloinkin, kun olin jo Groteskissa kokkina, kävin siellä välillä viikonloppuisin tiskaamassa.

Alan opintonsa Serko suoritti Turun ammatti-instituutissa suurtalouskokkilinjalla. Itse asiassa suurtalouskokin työ ei häntä kiinnostanut pätkän vertaa, mutta samalla sai suorittaa lukion, ja se tuntui silloin tärkeältä.
Onneksi opettaja oli ymmärtäväinen ja antoi Serkon tehdä asiat omalla tavallaan.

Kun opiskelukaverit menivät töihin kouluihin ja sairaaloihin, Serko järjesti itsensä töihin Naantalin kylpylään ja Brahen kellariin. Häntä kiinnosti ravintolamaailma, ei suurkeittiöpuoli.

Kokin ammattiin Serkoa veti kaksi asiaa. Isä oli työskennellyt merimiehenä, ja Serko sisaruksineen oli tottunut olemaan paljon laivalla mukana.
– Vietimme siellä paljon aikaa keittiössä, koska faijan paras kaveri oli kokki. Enemmän taisimme olla tiellä kuin avuksi, mutta siellä se kipinä syttyi.

Toinen syy oli se, että Serkon vanhempi veli on koulutukseltaan kokki.

– Mun broidi on fyysisempi kuin mä ja aina voittanut kaiken! Mä olen ollut aina kaikessa sitä huonompi. Päätin, että kokinhommassa mä olen vielä joskus Teemua parempi, Serko nauraa.

 

Kun Serko valmistui Turun ammatti-instituutista vuonna 2005, asiat järjestyivät nopeasti. Silloisessa työpaikassa, Brahen kellarissa, työskenteli kokki, joka tunsi toisen turkulaiskokin, Kari Aihisen. Kapen avustuksella Serkolle löytyi pian töitä Helsingistä, eikä mistä tahansa paikasta, vaan Hans Välimäen luotsaamasta Chez Dominique -ravintolasta.

– Siellä työskentelivät silloin Tomi Björck, Matti Wikberg, Kape ja Vesa Parviainen – siis kaikki superstarat! Se oli ihan uskomatonta aikaa, Serko sanoo.
– Olin siellä aamusta iltaan, niin paljon kuin vain sain olla, ja imin oppia kaikesta.

Armeija oli kuitenkin käymättä, joten Serko palasi Turkuun. Intin jälkeen työpaikka löytyi Marina Palacesta, jonka keittiössä oli töissä myös muuan Erik Mansikka.

Hyvin varusteltu ravintolakeittiö tarjosi nuorten kokkien käyttöön laitevalikoimat, joista oli pienissä keittiöissä vain uneksittu. Mahdollisuudesta pitikin ottaa kaikki irti.
– Kun muut lähtivät kotiin, me teimme Erikin kanssa kaikkia kokkauskokeiluja kaiket yöt. Oltiin nuoria ja hulluja, testattiin hirveät määrät kaikenlaista, esimerkiksi erilaisia jäätelöitä. Niitä sitten maistettiin ehkä kerran ja heitettiin loput roskiin.

 

Turku alkoi pian tuntua pieneltä, ja Serko lähti uudelleen Helsinkiin. Tiet ristesivät Tomi Björckin kanssa hetkeksi, mutta sitten Serko sai onnenpotkun. Tommi Tuominen tarjosi paikan ensin Grotesk-ravintolassa ja sitten Michelin-tähden saaneessa Demossa. Paikka Michelin-ravintolassa, voisiko enemmästä unelmoida.
Mutta sitten Tomi Björck soitti.

Se puhelu ja sitä seurannut päätös muuttivat Serkon elämän.

– Tomi kertoi avaavansa aasialaishenkisen ravintolan Töölöön ja kysyi, pidänkö aiemmin tekemäni lupauksen ja tulisin sinne töihin.

Serko mietti ja puntaroi asiaa ankarasti. Vaihtaako Michelin-paikka uuteen ravintolaan, joka ei edes sijaitse keskustassa?
– No, päätin, että luvattu mikä luvattu.
Serko valitsi Farangin.

 

Hype alkoi melkein siitä samasta päivästä, jolloin moderniksi aasialaiseksi ravintolaksi luonnehdittu Farang avattiin vuonna 2009.
Yhtäkkiä tuntui, että koko kaupunki haluaa syödä Farangissa. Paikka pullisteli täytenä illasta iltaan. Serkon ei tarvinnut katua valintaansa.

Farang oli vasta alkua: BW-ravintolat muodostavan Tomi Björckin ja Matti Wikbergin voimakaksikko halusi pian laajentua lisää. Niinpä vuonna 2011 Helsinkiin avattiin Japanin, Korean ja Pohjois-Kiinan perinteisiä ruokia modernilla tavalla yhdistelevä Gaijin, vuonna 2013 avautui muun muassa Kreikan, Libanonin, Tunisian ja Marokon makuja yhdistelevä Bulevard Social. Vuonna 2014 valikoiman täydensi brasserieruokaa tarjoileva Bronda.

Serko oli mukana kaikessa ja otti ravintoloita haltuunsa sitä mukaa, kun niitä avattiin.

– Ei Suomessa ole ennen ollut kahden kokin perustamaa ravintolaimperiumia, eikä tässä maassa ole ennen ollut kokkia, joka olisi neljän tällaisen paikan keittiöpäällikkö! Mutta kaikki on tullut itsestään, matkan varrelta, ja mä olen kasvanut tähän työhöni pikkuhiljaa, Serko miettii vaatimattomaan tyyliinsä.
– BW-ravintolat ovat kuin omiani, vaikka minulla ei ole niissä euroakaan kiinni.

 

Yksi vaativassa työssä pärjäämisen edellytys ovat hyvät hermot. Serko sanoo, ettei ole koskaan menettänyt malttiaan työvuoron aikana. Ei silloinkaan, kun juuri avatun Farang-ravintolan suosio oli räjähtänyt pilviin, annoksia meni 250 kappaletta illassa ja Serko oli se, joka päivysti luukulla. Henkilökunta oli uutta ja mokia sattui, mutta hermo piti.

– En tiedä, mistä se johtuu. Ei mulla ole koskaan ollut tarvetta todistaa huutamalla mitään. Ja mä olen aina ollut joka paikassa se juniori, aina nuorempi kuin muut. Ehkä mä en ole kehdannut.

– Tai ehkä se johtuu faijasta. En muista, että sekään olisi koskaan suuttunut ja huutanut. Joskus harvoin, jos se hermostui, se laittoi takin niskaan ja lähti ulos kävelylle. Mä olen vähän samanlainen. Mitä se huutaminen edes auttaa.

Peruspäivänään Serko vie pienet poikansa aamulla päiväkotiin ja ajaa sitten Helsingin Bulevardilla sijaitsevalle toimistolle. Aamutunnit nielaisee sähköpostien läpikäyminen. Jos johonkin ravintoloista on tullut ruokaan liittyvää palautetta, Serko vastaa niihin itse.
Lounaan jälkeen Serko käy vuorotellen kaikissa ravintoloissa.

– Onhan meillä WhatsAppia ja vaikka mitä, mutta mikään ei korvaa sitä, että näkee ihmisen kasvokkain. Tiedän jo jokaisen ravintolan keittiöpäällikön silmistä, että miten menee. Jos on ollut jotain murheita, käydään niitä läpi ja mietitään, miten mennään uuteen viikkoon.

– Mä koitan tsempata kaikkia ja pitää huolta kaikista.

 

Serkon rooli tosin muuttui jonkin verran sen jälkeen, kun Tomi Björck muutti Australiaan.
– Kun Tomi tulee keittiöön, kaikki ovat vähän varpaillaan, sillä Tomi sanoo asiat suoraan ja ei kaunistele. Kun Tomi sitten muutti, hän sanoi, että nyt sä Serko otat mun paikan. Sanot suoraan, et peräänny. Hoidat asiat, sillä suhun luotetaan.

Keittiövuoroja Serko tekee edelleen, yleensä yhden-kaksi iltaa viikossa. Iltavuorojen määrään vaikuttaa myös se, miten sairaanhoitajaksi opiskeleva avovaimo on töissä ja kotona.

Jos hän on töissä, Serko hakee pojat päiväkodista ja lähtee illalla näiden kanssa pihalle touhuamaan. Se nollaa työasiat päästä.

 

Entäpä tulevaisuus? Alkuvuoteen on buukattu lennot Australiaan, sillä Tomi Björck avaa sinne uuden ravintolan ja Serko on luvannut lähteä kolmeksi viikoksi keittiöön töihin.

Uusi vuosi tuo muitakin uusia kuvioita, ja Serko vihjaa, että BW-ravintolat saattavat avata uuden ravintolan Helsinkiin. Ja sitten puheliaan Serkon suu napsahtaa tiukasti kiinni.

Montako BW-ravintolaa Helsinkiin sitten mahtuu?
– Niin monta kuin hyviä ideoita on, Serko hymyilee.

Kommentoi