Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Nyt on paras hetki kerätä villiruokaa

Sami Tallberg villiintyy villiruuasta.
Sami Tallberg villiintyy villiruuasta.

Villiruuan kerääminen on hauskaa, helppoa, eikä se maksa mitään. Sitä voi kokeilla kuka tahansa ja parhaimmillaan se yhdistää eri sukupolvia.
Yksi asia on kuitenkin syytä pitää mielessä: syötäväksi voi kerätä vain kasveja jotka tunnistaa sataprosenttisen varmasti. Jos epäröi vähääkään, kasvi kannattaa jättää poimimatta.

Villiruokalähettiläs Sami Tallberg sanoo, että kasveja kannattaa opetella tunnistamaan vaikka yksi kerrallaan. Apuna voi käyttää kasvikirjoja tai nettiä. Tallberg itse suosii luontoportti.com-sivustoa, jossa on jokaisesta kasvista valtavasti kuvia.

– Villiruuassa ei ole sinänsä mitään uutta, sitä on syöty aina, Tallberg miettii.
Villiruualla tarkoitetaan marjoja, sieniä, riistaa, poroa, villikalaa, villivihanneksia ja -yrttejä. Osa villiruuaksi määriteltävistä kasveista on niin sanottuja rikkakasveja, osa luonnonvaraisia.

– Villiruuan sesonki alkaa vappuna ja jatkuu syyskuun loppuun. Alkukesä on parasta aikaa, sillä kasvit ovat nuoria ja maukkaita, eikä muuta kasvustoa ole vielä niin paljoa, joten ne löytää helpommin, neuvoo Tallberg.

Paras hetki kerätä villiruokaa on viileällä säällä ja heti aamusta. Helteessä kasvit nahistuvat nopeasti. Kasveja kannattaa kerätä vain puhtailta paikoilta.
Helpoin tapa aloittaa villiruuan käyttö on laittaa keräämiään aineksia salaatin joukkoon tai tehdä niistä sekasalaatti. Villiruuan makua voi kesyttää salaatinkastikkeella, jossa on öljyä ja happoa. Päälle rouhitaan vielä suolaa ja pippuria. Salaattiin voi lisätä halutessaan juustoa, kalaa tai lihaa.

Kuusekerkkiä.
Kuusenkerkkiä.

Tallberg osaa nimetä tarkalleen sen hetken, jolloin villiruoka tuli hänen maailmaansa.
Hän oli 10 vuotta sitten töissä brittiruokaa tarjoavassa ravintolassa. Kesken kiireisen lounasajan paikalle käveli – etuovesta, tukka hulmuten – mies, joka tuli Tallbergin luo ja kysyi, haluaisiko tämä ostaa merikaalia.

– Tavarantoimittajat eivät koskaan tulleet pääovesta, eivätkä kesken lounaskiireiden. Mietin, että kuka tämä oikein on. Pyysin häntä odottamaan lounasajan loppuun, sitten pyysin häneltä merikaalia, kiehautin sen ja maistoin. Se on jaloin vihannes mitä olen koskaan syönyt, todellinen luksustuote!

Tallberg osti koko satsin ja myi sen loppuun jo samana päivänä.
– Se osoitti, etten ollut ainut, jolle se maistui.
Tallberg tutustui kasvit myyneeseen Miles Irvingiin ja lähti keräilemään aineksia tämän kanssa. Tuntui, kuin silmät olisivat avautuneet.
– Joka puolella kasvoi jotain, jota pystyy hyödyntämään ruuanlaitossa. Ihan samalla tavalla kuin jos menee sieneen, alkaa yhtäkkiä huomata sieniä kaikkialla.

Tallberg maisteli, kokeili ja tutki kasveja ja alkoi lisätä niitä ruokiin. Kun hän palasi kuusi vuotta sitten Suomeen, Miles tuli vierailulle.
– Siinä Lauttasaaressa hän näytti heti kahdeksan kasvia, joita saatoin käyttää ruuanlaittoon. Huomasin, että villiruokaa löytyy Suomesta vaikka miten.

Vuohenputki
Vuohenputki.

Tällä viikolla on vietetty suomalaista ruokakulttuuria edistävän Elo-säätiön luomaa ensimmäistä valtakunnallista villiruokaviikkoa. Villiruokalähettilääksi nimetty Tallberg on kouluttanut viikon aikana muun muassa Marttoja.

Villiruuan puolesta hän tekee työtä kuitenkin aivan ympäri vuoden: kouluttaa, kurssittaa, tekee cateringia ja on kirjoittanut lukuisia villiruokaa käsitteleviä kirjoja, kuten Villiyrttikeittokirjan. Tälläkin hetkellä työn alla on kirja, jonka on tarkoitus ilmestyä ensi syksynä.
– Mietin myös paljon liikeideoita villiyrttien ympärille. Miten ne voisi tuotteistaa ja saada luontomme ainekset tehokkaammin käyttöön?

Villiyrttien käyttöön törmää jo monessa ravintolassa. Yksi niistä on Elo-säätiön kanssa yhteistyössä toimiva, Porin lähellä sijaitseva Noormarkun ruukki. Siellä on otettu tarjolle normaalimenun oheen villiruokamenu, joka elää vuoden kierron mukaan. Sen toteutuksesta vastaa keittiömestari Pauli Vänttilä.

 

Sami Tallbergin villiruokavinkkejä

  • Pelto-orvokki ei ole vain kaunis vaan myös maukas. Se maistuu vaniljalle ja sitä voi tarjoilla esimerkiksi jäätelön kera.
  • Voikukasta voi käyttää nuppuja, kukintoja, varsia ja lehtiä. Pyöreälehtiset, varjossa kasvaneet voikukat ovat vähemmän kitkeriä, mutta tietty karvaus kuuluu voikukan makuun.
  • Siankärsämön kukkanuppuja voi käyttää peston sidosaineena pinjan- tai auringonkukansiementen tilalla.
  • Lehmuksen lehtiä voi rullata esimerkiksi rieskarullien sisään, tai lehtiin voi kääräistä vaikka vuohenjuustoa.
  • Kuusenkerkät maustavat juomat, kalaruuat ja salaatit.

 

2 vastausta artikkeliin “Nyt on paras hetki kerätä villiruokaa”

  1. Seija Kurunmaki

    Kiva juttu. Raikas ja innostava.


  2. tsruoka

    Kiitos, Seija! -Heli


Kommentoi