Juttu

JUTTU | TEEA JOKIHAARA |

Mestarillista pizzaa Turusta

Sergio'sin Davide Sindoni voitti Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun. Kuva: TS/Riitta Salmi
Sergio’sin Davide Sindoni voitti Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun. Kuva: TS/Riitta Salmi

Turku nappasi kaksoisvoiton Pizzamestari 2017 -kilpailussa. Voittajaksi ylsi Davide Sindoni Ristorante Sergio’sta ja toiselle sijalle Jason McArdle Gustavosta. Kysyimme miehiltä, mikä on hyvän pizzan salaisuus.

1. Turku menestyi upeasti Pizzamestari-kilpailussa. Onko Turku nyt Suomen pizzapääkaupunki?
Davide: Tottakai, koska kilpailun semifinaalissa oli kolme Turusta ja finaalissa kaksi.
– Turussa on korkealaatuisia pizzoja, huomasin sen kun tulin tänne kaksi vuotta sitten. Hyvää italialaista pizzaa saa Sergio’sin lisäksi muun muassa Trattoria Romanasta, Tårgetista ja Gustavosta.
Jason:  Miksipä ei, äskettäin kutsuin Turkua itse sellaiseksi. Mielestäni erityisesti tässä jokirannassa on useita paikkoja, joista saa hyvää pizzaa. Se, onko pizza hyvä, riippuu kuitenkin enemmän tekijästä kuin ravintolasta, ja makujakin on monia.

2. Miten kuvailisit yleisesti Turun ravintolakulttuuria?
Davide: Hyvää laatua löytyy. Uusista tulee mieleen esimerkiksi Kaskis ja vanhemmista Mami, Smör ja Sergio’s.
Jason:  Pieneksi kaupungiksi täällä on hyvä valikoima hyviä ravintoloita.

3. Mitkä vahvuutesi auttoivat sinut kilpailun palkintosijoille?
Davide: Tekniikka, jolla työskentelen. Hallitsen raaka-aineet ja ajankäytön. Olen pizzamestari, ja olen käynyt opettamassa pizzojen tekoa ympäri maailmaa. Tämän vuoksi tulin alun perin Suomeen.
– Hyvän italialaisen pizzan salaisuus on jauhoissa, veden lämpötilassa, taikinan kohotusajassa ja paistolämpötilassa. Taikinajuuri on tärkeä –  jos juuri on huono, pizza on huono. Sergio’sin oma taikinajuuri on meidän vauvamme.
Jason: Koulutukseni. Olen saanut työskennellä Turun parhaissa ravintoloissa ja hyvien kokkien kanssa, ja voin käyttää sitä osaamista pizzanteossa. Olen ollut onnekas ja saanut koulutusta italialaiskokeilta. He eivät ainoastaan jaa tietojaan, vaan myös intohimonsa. Hyvästä pizzasta voi maistaa, onko se rakkaudella tehty.

Gustavossa työskentelevä Jason McArdle uskoo, että pizzasta voi maistaa, onko se rakkaudella tehty. Kuva: TS/Jane Iltanen
Gustavossa työskentelevä Jason McArdle uskoo, että pizzasta voi maistaa, onko se rakkaudella tehty. Kuva: TS/Jane Iltanen

4. Millä tavalla suomalaiset pizzat eroavat niistä, joita oli kotimaassasi?
Davide: Italialaisten pizzojen reunat eivät ole niin ohuita kuin Suomessa. Ne ovat rapeampia ja kevyitä. Suurin ero on ehkä se, että täällä käytetään yleensä sähköuunia, Italiassa puu-uunia.
Jason: Pizzat Uudessa-Seelannissa ovat melko samantyyppisiä kuin Suomessa esimerkiksi Kotipizzalla.

5. Mitä vinkkejä tahtoisit antaa kotikeittiöiden pizzakokeille?
Davide: Valitse hyvät jauhot, mielellään 00-jauhot. Taikinan pitää antaa kohota jääkaapissa pitkään, vähintään 12 tuntia: jos haluaa syödä huomenna, tee taikina tänään. Älä käytä lämmintä vettä, korkeintaan 18-asteista.
Jason: Kärsivällisyys on tärkeää. Kaikessa ruuanlaitossa pätee se, että hyvä ruoka syntyy, kun tekemisessä on sydän ja sielu mukana. Suosittelen myös pizzakiveä, laadukkaita jauhoja ja muita raaka-aineita. Vääränlaisia täytteitä ei ole. Kunhan nautit tekemisestä!

6. Mikä pizza on oma suosikkisi?
Davide:  Margherita. Vaikuttaa yksinkertaiselta, sillä siihen tulee tulee vain tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa, mutta on vaativa tehdä. Margheritasta näkee, onko tekijä hyvä.
Jason:  Pidän mausteisesta lihasta, kuten ndujasta. Se on mausteista possua, jossa on paljon chiliä. Sitä ja mozzarellaa. Tykkään melko yksinkertaisesta.

Kuka:
Davide Sindoni
Turkulaisen Ristorante Sergio’sin pizzamestari.
Kotoisin Calabrian alueelta Etelä-Italiasta.
Asunut kaksi vuotta Turussa.
Harrastaa vapaa-ajallaan liikuntaa ja lukemista.

Jason McArdle
Työskentelee pizzakokkina ravintola Gustavossa Turussa.
Asuu Ruskon Vahdolla.
Kotoisin Christchurchista, Uudesta-Seelannista.
Vapaa-aikaan tuo vilskettä kaksi pientä lasta. Musisoi myös Grand Feast for Vultures -nimisessä bändissä.

 

Daviden ohje pizzapohjaksi

(ohjeesta tulee yksi pellillinen)
500 g puolikarkeita vehnäjauhoja
3,5 dl haaleaa vettä
4 g hiivaa
2 tl öljyä
2 tl suolaa

Täytteeksi: oliiviöljyä, tomaattikastiketta, täytteitä maun mukaan

Lisää veteen hiiva tai kuivahiiva, sitten vehnäjauhot ja suola, lopuksi oliiviöljy. Sekoita taikinan aineksia esim. yleiskoneella 20 minuuttia. Lisää suola vasta lopuksi.
Anna taikinan levätä pöydällä puoli tuntia kostean liinan tai muovikelmun alla.
Tee taikinasta pehmeitä palloja (yksi pallo = yksi pizza). Laita kulhoon, peitä kelmulla tai kannella ja laita jääkaappiin 12-18 tunniksi nousemaan.
Ota taikina huoneenlämpöön 2-4 tuntia ennen sen työstämistä.
Kaada taikinapallo jauhoitetulle alustalle ja ala varovasti avata käsin taikinaa pellille, käytä leivinpaperia.
Lisää oliiviöljyä ja tomaattikastike.
Paista pohjaa 10 minuuttia vähintään 250 asteessa.
Lisää haluamasi täytteet ja paista vielä 10 minuuttia.

Pizzatäyte Jasonin tapaan

1 tlk tomaatteja
(mielellään San Marzano -tomaatteja)
ripaus suolaa
20-30 g punasipulia
marinadia (esim. 3 rkl punaviinietikkaa, 1 rkl sokeria)
20-30 g smetanaa
tilkka maitoa
50-60 g savusilakoita
100 g hyvälaatuista mozzarellaa
silakan mätiä
tilliä tai meriruohoa
suolaa
pippuria

Poista tomaateista siemenet, murskaa ja sekoita hyppyselliseen suolaa.
Viipaloi punasipuli ohuesti ja marinoi punaviinietikkasekoituksessa. Anna marinoitua pari tuntia.
Fileoi savusilakat ja laita sivuun.
Laimenna smetanaa lisäämällä hieman maitoa.
Levitä tomaatti ohuena kerroksena pizzapohjalle. Lisää 100 g mozzarellaa.
Paista pizzakivellä vähintään 250 asteessa kymmenen minuuttia. Käännä 180 astetta puolivälissä, noin viiden minuutin jälkeen. Kun pohja on täydellisen ruskea, ota uunista.
Ota punasipuli marinadista. Lisää pizzan päälle punasipuli, silakkafileet, mäti, smetana, meriruoho tai tilli, hieman suolaa ja pippuria. Ja nauti!

 

Pizzamestari 2017

Suomen ensimmäisen Pizzamestari-kilpailun voitti Davide Sindoni (Sergio’s). Toiselle sijalle tuli Jason McArdle (Gustavo).
Finaali kisattiin Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtumassa Helsingissä 9. maaliskuuta. Finaalissa kilpailijat valmistivat kaksi pizzaa annetuista raaka-aineista 40 minuutin kisa-ajassa.
Semifinaalissa  oli myös kolmas turkulaisosallistuja, Akseli Mäki (Tårget).
Kilpailun järjesti Food Camp Finland.

Kommentoi