Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Lipeäkalakausi alkaa pyhäinpäivästä – Turussa lipeäkalailtoja järjestää ravintola Mami

Ennen vanhaan lipeäkalaa eli kapakalaa oli Suomessa tapana syödä pitkin vuotta, nykyisin sitä syödään yleensä vain joulunaikaan. Lipeäkalapakkaukset ilmestyvät kauppojen kalatiskeille yleensä viimeistään pyhäinpäivää edeltävällä viikolla.

Lipeäkala nautitaan usein uunissa kypsennettynä valkokastikkeen, herneiden ja perunoiden kera.

– Norjassa lipeäkalan kulutus on vahvassa nousussa ja kala on omaksuttu tärkeäksi osaksi koko ruokakulttuuria. Siellä ravintolat ovat ottaneet sen listoilleen esimerkiksi teemaviikkojen avulla ja lipeäkalasta luodaan jatkuvasti uusia modernisoituja reseptejä, kertoo lipeäkalaa valmistavan Hätälä Oy:n toimitusjohtaja Riku Isohätälä.

Tunenlmia Mamin ensimmäisestä lipeäkalaillasta vuodelta 2007, kauhan varressa Mikko Piipponen, vierellä Marko Rauhala. Kuva: TS/Jori Liimatainen

Turussa lipeäkalatietoisuutta on edistänyt esimerkiksi ravintola Mami, joka on joulusta 2007 asti järjestänyt vuosittain lipeäkalailtoja. Tämän vuoden molemmat, joulukuussa järjestettävät teemaillat on jo loppuunmyyty, ja tulijoita on jonossakin.

– Lipeäkala on sellainen, että toiset inhoavat sitä ja toiset rakastavat. Suurin osa lipeäkalailtojen asiakkaista varaa paikkansa heti saman tien seuraavaankin vuoteen, kertoo Mamin osakkaisiin kuuluva Sari Espola.

Nimi lipeäkala pohjautuu  valmistustekniikkaan. Kuivattua kalaa, yleensä molvaa, liotetaan lipeäliuoksessa, minkä jälkeen kalan pH-arvo muuttuu vahvasti emäksiseksi ja rakenne pehmeäksi. Valmistusprosessi kestää useita viikkoja.

Kaupoista löytyvä lipeäkala on kypsennystä vaille valmista.

 

Lipeäkalareseptit: Pro kala:

Lipeäkala perinteiseen tapaan

4 annosta

1-1,5 kg lipeäkalaa

Valkokastike:

25 g voita
25 g vehnäjauhoja (n ½ dl)
½ l maitoa
suolaa, mauste- tai valkopippuria

lisäksi:
200 g pekonia
perunoita
herneitä

Lipeäkalan valmistus:

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Laita kala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan. Käytä paistomittaria: lipeäkala on kypsää, kun sen lämpötila on 70 °C. Kaada kypsästä kalasta vuokaan kerääntynyt liemi pois.

Valkokastikkeen valmistus:

Sulata voi kattilassa, lisää jauhot ja maito. Sekoita kastike tasaiseksi, anna kiehua hiljalleen jatkuvasti sekoittaen noin 5 minuuttia kunnes kastike saostuu. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Keitä perunat ja herneet. Paista pekoni rapasakaksi pannulla. Tarjoile kaikki yhdessä.

Oliivi-tuorejuustogratinoitua lipeäkalaa ja tomaatti-äyriäiskastiketta

4 annosta

0,8  kg lipeäkalaa
1,5 tl suolaa

Kastike:

1 valkosipulinkynsi
2 tomaattia
puolikas pieni fenkoli
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
½ pussia sahramia
6 dl vettä
1,5 rkl hummerifondia
1 rkl voita
½ dl kermaa
2 tl vaaleaa kastikesuurustetta

Kuorrutus:

½ prk (100 g) tuorejuustoa, maustamatonta
½ dl mustia, kivettömiä oliiveja
½ valkosipulinkynsi

Leikkaa lipeäkala neljään annospalaan ja laita ne nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan ja mausta suolalla. Kypsennä kala uunissa, ilman foliota 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Valmista kastike: Kuori ja pilko valkosipuli, lohko tomaatti ja fenkoli.

Kuullota valkosipuli, tomaatti ja fenkoli oliiviöljyssä. Lisää tomaattipyree, sahrami ja sekoita. Lisää lopuksi vesi ja hummerifondi. Anna liemen kiehua kokoon niin että jäljellä on noin kolmannes

Siivilöi liemi, lisää voi, ripottele kastikesuuruste ja keitä hiljalleen muutama minuutti.

Valmista kuorrutus: Pilko oliivit ja valkosipuli pieneksi ja sekoita tuorejuuston joukkoon.

Kaada/valuta kypsennetyistä kaloista neste pois.

Levitä oliivi-tuorejuustoa tasaisesti kalapalojen päälle ja gratinoi uunissa 220 asteessa noin 5-8 minuuttia, kunnes pinta saa väriä.

Kuumenna tomaatti-äyriäiskastike ja lisää kerma sekä tarkista maku.

Nosta gratinoidut kalapalat lautasille ja annostele kastike niiden ympärille. Tarjoa lipeäkala-annoksen kanssa keitettyjä perunoita.

Lipeäkala-punajuurisalaatti

4 annosta

0,8 kg lipeäkalaa
1 tl suolaa

Uunipunajuuret:

4 kpl keskikokoista punajuurta
3 rkl oliiviöljyä
1 tl  timjamia, kuivattuna
1 tl  sokeria
½ tl suolaa

Kastike:

½  prk (100 g) créme fraîchea
½ prk (75 g) salaattijuustoa, kuutioina
mustapippuria myllystä

Salaatti:

1 kerä amerikansalaattia
1 ruukku rucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Laita lipeäkala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan ja mausta suolalla. Kypsennä kala uunissa ilman foliota 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Kuori punajuuret ja leikkaa ne pitkittäin venelohkoiksi.

Laita lohkot uuninkestävään vuokaan, pyörittele joukkoon öljy ja mausteet.

Kypsennä punajuuret samassa uunissa, samaan aikaan lipeäkalan kanssa 170 asteessa noin 30 minuuttia. Murusta salaattijuustokuutiot créme fraîchen joukkoon ja mausta kastike pippurilla. Revi salaatit lautasen tai vadin pohjalle.

Asettele lämpimät punajuurilohkot salaattipedin päälle, ripottele niiden päälle valutettu ja paloiteltu lipeäkala. Tarjoa kastike erikseen tai laita se suoraan salaatin päälle.

 

Kommentoi