Juttu

JUTTU | ANNAMARI NURMINEN |

Konkarit mentoroivat kokkiopiskelijoita

Keittiömestari Juha Niemiö antoi alustavia ohjeita ennen kokkiopiskelijoiden lounastilaisuutta. 14 opiskelijan ryhmä valmisti aterian noin 50 vieraalle. TS/Ari-Matti Ruuska

Miten saadaan nuoret kokkiopiskelijat sitoutumaan tulevaan ammattiinsa? Kuinka pidetään suomalaisen ruokakulttuurin puolta ja ammatissa toimivien osaaminen korkeatasoisena?

Suomea vuosina 1993–1996 keittiömestareiden olympiajoukkueessa edustanut porukka päätti pohtimisen sijaan toimia ja lähti mentoroimaan Turun ammatti-instituutin kokkiopiskelijoita. Näiden mentoreiden johdolla 14 kokkiopiskeljan ja 14 restonomi- ja tarjoilijaopiskelijan joukko valmisti ja tarjoili viime viikonloppuna Turun paistinkääntäjien voutikunnalle, Confrérie de la Chaíne des Rðtisseurseille, lounaan. Vieraita tilaisuudessa oli 50.
Juha Niemiön, Harri Lindstedtin, Jorma Harasen ja Juha Pokan ohjauksessa opiskelijat valmistivat muun muassa karitsankateenkorvaterriiniä, konjakkikermalla kuorrutettua rapulientä, saksanhirvifileetä ja sienimureketta sekä vaniljaista savariinia. Näitä ruokia mentoreiden olympiamaajoukkue on aiemmin valmistanut kisoissaan.

Keittiömestareiden olympiakoukkuessa aikanaan kisanneet keittiömestarit Jorma Haranen (oik.) Harri Lindstedt, Juha Pokka ja Juha Niemiö opastivat Turun ammatti-instituutin kokkiopiskelijoita juhlalounaan järjestämisessä.

Konjakkikermalla kuorrutettu rapuliemi,
marinoituja kasviksia ja hiillostettua siikaa

(4 annosta)

Rapuliemi:
voita freesaamiseen
1 keltasipuli
2 rkl tomaattipyreetä
100 g kuorellisia katkarapuja
2 cl konjakkia
1 l kalalientä

 

voita
40 g risottoriisiä
100 g juureksia (porkkanaa, selleriä, palsternakkaa)
1 dl kuohukermaa
tuoretta tilliä koristeluun

Freesaa kattilassa voissa hienonnettu sipuli, tomaattipyree ja kokonaiset katkaravut niin, että voi pääsee ruskistumaan
Kaada joukkoon konjakki. Huomaa, että kattila tai kasari ei saa olla pohjalämmöltään yli +70 astetta. Sytytä alkoholi ja liekittele rapuja hetki kattilaa heilutellen niin kauan, kun alkoholi palaa. Kaada joukkoon kalaliemi ja keittele lientä kohtuullisella lämmöllä noin puoli tuntia, siivilöi. (Valmista kalaliemi itse tai käytä valmista kalalientä.)
Ota toinen kattila, freesaa siellä voi, niin, että se ei ruskistu. Lisää kattilaan puuro- tai risottoriisi ja jatka freesaamista. Kaada päälle valmiiksi keitetty rapuliemi ja keitä, kunnes riisi on kypsää.
Soseuta keitto sauvasekoittimella ja tarkista maut. Koristele tillillä.

Hiillostettu siika

120 g siikafileetä
suolaa
valkopippuria

Poista siiasta ruodot, suomut ja pieni siivu vatsarasvaa. Mausta. Leikkaa filee annospaloiksi . Varaa noin 30 gramman pala annosta kohden. Mausta suolalla ja pippurilla ennen paistamista.
Kuumenna parila ja pariloi kalat niin, että siikapala on keskeltä vielä mehukas.

Marinoidut kasvikset

20 g juuriselleriä
20 g tuoretta punajuurta
20 g porkkanaa
20 g lehtiselleriä
20 g purjoa
20 g lanttua
voita kuullottamiseen

 
Marinointiliemi:

tilkka vettä
1 rkl balsamicoa
1 dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
hyppysellinen yrttejä
puolikkaan sitruunan/appelsiinin mehu
1 rkl sokeria

Suikaloi kasvikset tulitikun kokoiseksi. Freesaa voissa kattilassa (jätä al denteksi) kaikki kasvikset muut paitsi purjo ja punajuuri. Jäähdytä nopeasti.
Freesaa punajuuri (al dente) erikseen. Jäähdytä nopeasti.
Keitä hyvän makuinen marinointiliemi: Laita kaikki ainekset kattilaan, keitä kymmenisen minuuttia minuuttia.
Kaada noin 80-asteinen marinointiliemi kasvisten päälle. Pidä punajuuri edelleen erillään. Valuta kasvikset hyvissä ajoin ennen rapuliemen esillelaittoa.
Ennen tarjoilua kuumenna voi kasarissa, freesaa ensin purjosuikaleet, lisää juuressuikaleet ja lopuksi punajuurisuikaleet.

Annostele lautaselle ensin liemi, nosta sitten marinoidut, lämpimät kasvikset keoksi keskelle lautasta ja kasvisten päälle paahdettu siikapala.

Mausta löysähkö kermavaahto konjakilla ja valuta keiton pinnalle siian ympärille. Koristele tillin oksalla.

 

Kommentoi