Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Kokit muistelevat: ”Kun Paul Bocuse astui huoneeseen, kaikki hiljenivät”

Legendaarinen ranskalaiskokki Paul Bocuse rakensi ympärilleen huikean bisneksen. Lauantaina menehtynyt Bocuse oli arvostettu henkilö, mutta persoonana leppoisa ja leikkisä, muisteleva turkulaiskokit.
 
Maailman tunnetuimpiin kokkeihin kuulunutta, 91 vuoden iän ennen kuolemaansa saavuttanutta ranskalaista Paul Bocusea kuvaillaan ainutlaatuiseksi, äärimmäisen karismaattiseksi persoonaksi.
– Kun hän astui huoneeseen, kaikki hiljenivät, muistelee turkulainen keittiömestari Antti Vahtera.

Vahtera tapasi Bocusen lyhyesti ennen kisaa ja myös kisojen aikana edustaessaan Suomea Paul Bocusen luomassa, kokkien maailmanmestaruuskilpailu Bocuse d´Orissa vuonna 1995.
– Keskustelua tosin hankaloitti se, että minä en puhu ranskaa eikä Bocuse puhunut englantia, mutta käytimme tulkkia.

Vahtera muistelee, että kaikki kumarsivat aina Bocuselle.

– Hän oli suuri mestari, ja kaikkien kilpailijoiden keskuudessa arvostus häntä kohtaan oli aivan valtava. Hän vei meitä kaikkia eteenpäin, samoin koko keittiöalaa. Lisäksi hän osasi rakentaa aivan järjettömän bisneksen, johon kuului kaikkea mahdollista aina Paul Bocusen kuvalla varustettuihin kravatteihin asti, naurahtaa Vahtera.

Antti Vahtera (vas.) ja hänen assistenttinaan toiminut Petteri Luoto kisaamassa Lyonissa vuonna 1995. Kuva: TS/Ritva Adenius
Vuoden Kokki 1996 Aki Wahlman esitteli Helsingissä keskiviikkona menun, jolla hän osallistuu Lyonin perinteiseen kokkien Bocuse d’Or -kilpailuun. Kuvassa Wahlman sekä liharuokana tarjoiltava padassa kypsennetty savustetulla kielellä täytetty porsaanpaisti. Kuva: Lehtikuva

Sadat, elleivät tuhannet kokit pääsivät vuosien saatossa tapaamaan mestarin henkilökohtaisteisesti, sillä Paul Bocusella oli tapana käydä tervehtimässä kaikkia Bocuse d´Or -kandidaatteja henkilökohtaisesti kisan aikana.

– Paul Bocuse kävi toivottamassa meille kaikille tsemppiä kisapäivään. Hän oli leppoisa, mukavan oloinen mies, muistelee turkulainen keittiömestari Aki Wahlman. Hän kilpaili Bocuse d´Orissa vuonna 1997.

Vaikka Paul Bocusen terveys heikkeni viime vuosina, hän oli aina mukana kilpailun palkintojenjaossa. Vain viime vuoden kilpailussa Paul Bocusea ei enää nähty, vaan ohjat oli ottanut jo pitkään isänsä rinnalla toiminut Jérôme Bocuse.

Bocuse d´Or -kisan ympärillä on kautta aikojen myös kuohunut paljon, ja muun muassa pisteidenlaskusta on vaadittu avointa, jotta spekulaatiot mahdollisesta tuomaripelistä loppuisivat.
Wahlman muistelee, että jo hänen aikanaan eri maat saivat kisassa selvästi eri määrän näkyvyyttä ja jo silloin puitiin sitä, miten paljon politiikka voittajien valinnoissa painaa.

– Vaikka kisaan on liitetty paljon kriittistä keskustelua, emme me kokit sellaista niin paljon ajattele. On kunnia edustaa omaa maataan Bocuse d´Or -kisassa. Uskon, että ne jotka kisaa tuomaroivat, tekevät sen mitä kuuluukin. Mutta totta kai esimerkiksi näkyvyys voi vaikuttaa paljon siihen, ketkä pärjäävät.

Paul Bocusen suuriin ansioihin kuuluu se, että hän teki ruuanlaiton opettamisesta avointa, sanoo Wahlman.

– Aiemmin ruuanlaittoa oli opetettu vain alan kouluissa. Paul Bocuse alkoi tehdä videoita, joissa avattiin ruuanlaiton saloja kaikille ihmisille. Ne videot eivät ole pateettisia, vaan rentoja ja hauskoja  – ja kaikki työläät hommat nakitetaan avustajille, Wahlman nauraa.

Videoiden myötä Bocusesta tuli maailman ensimmäisiä julkkiskokkeja. Nyt hänen perintöään jatkaa Paul Bocuse -instituutti, joka perustettiin vuonna 2004 ja jossa kouluttautuu nuoria eri puolilta maailmaa.
 

Lyonissa järjestettävä kokkien maailmanmestaruuskisa Bocuse d´Or on huikea spektaakkeli. Kuva: Kaapo Kamu

Bocuse d`Or -kisoihin ei Paul Bocusen kuolemalla ole vaikutusta.

– Hänen perintönsä on ehditty siirtää ajoissa. Bocuse sairasti Parkinsonin tautia pitkään, ja tilanteeseen oli osattu varautua, kertoo Bocuse d´Or -kisan Suomen tiimin promotion manager Mari Cadaut.

Suomen edustaja kaudella 2018-2019 on helsinkiläinen Ismo Sipeläinen. Hänen ensimmäinen näytön paikkansa on Euroopan osakilpailu, joka pidetään Torinossa kesäkuussa. Euroopan osakilpailusta 10 maata jatkaa matkaansa Lyoniin, jossa pidetään kokkien maailmanmestaruuskilpailu, Bocuse d’Or-finaali tammikuussa 2019.

Paul Bocuse

  • Monsieur Paul -nimellä tunnettu Paul Bocuse syntyi vuonna 1926 perheeseen, jossa oli kasvettu kokiksi aina vuodesta 1765 lähtien.
  • Paul Bocuse tunnettiin kokkina niin uuden luojana kuin perinteen säilyttäjänäkin. Monet hänen tunnetuimmista ruuistaan säilyivät muuttumattomina vuosikymmeniä.
  • Yhdessä Gault-Millaun kanssa Paul Bocuse tunnettiin myös Nouvelle Cuisine -tyylin luojana. Siinä menneiden vuosien raskaat ja paksut kastikkeet saivat väistyä erittäin tuoreiden raaka-aineiden ja tiukan estetiikan tieltä.
  • Paul Bocuse oli Ranskan ainoa kokki, joka pystyi pitämään Michelinin ruokaraamatun kolmen tähden luokituksen yli neljän vuosikymmenen ajan. Bocusen Kaakkois-Ranskassa sijaitseva ravintola L’Auberge de Collonges au Mont D’Or sai kolmannen tähden vuonna 1965, eikä sen koomin ole joutunut siitä luopumaan.
  • Paul Bocuse vieraili Suomessa vuonna 1990 ja tutustui muun muassa suomalaisiin juustoihin.
  • Kun tieto Paul Bocusen kuolemasta tuli julki, Ranskan sisäministeri Gerard Collomb tviittasi: ”Monsieur Paul oli Ranska. Gourmet’n paavi on jättänyt meidät.”
  • Bocuse d’Or -kilpailua on järjestetty vuodesta 1987. Suomi osallistui kokkien maailmanmestaruuskilpailuun ensimmäistä kertaa vuonna 1991, jolloin edustajana oli syntyjään turkulainen keittiömestari Eero Mäkelä. Hänen assistenttinaan toimi nykyisin ravintola Mamin yrittäjiin kuuluva turkulainen keittiömestari Marko Rauhala.
  • Paras Suomen sijoitus kautta aikojen Bocuse d´Orissa saatiin vuonna 2015,  kun Matti Jämsén voitti 4. sijan sekä sai parhaan lihavadin palkinnon. Hänen assistenttinsa Antti Lukkari palkittiin kisan parhaana assistenttina.

Kommentoi