Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Kastikkeestaan kokki tunnetaan

Huippukokki Michael Björklund saapui Turkuun kokkaamaan kolmeksi päiväksi. Menun valmisteluissa apuna oli liki kymmenen henkeä, mutta kaikki kastikkeet Micke teki alusta loppuun itse.

Turha luulla, että huippukokin työ on pelkkää glamouria.
Michael Björklund voi olla televisiosta tuttu ja moneen kertaan palkittu, mutta niin vain hän kuuraa itse leikkuulautaa tiskiharjalla ravintola Hus Lindmanin keittiössä. Sitten hän laittaa leikkuulaudan takaisin pöydälle ja jatkaa ahertamista yhdessä muun keittiöhenkilökunnan kanssa. Kädet tekevät väsymättä työtä, vaikka Micke juttelee samalla leppoisaan tyyliin kuulumisiaan.

Michael Björklund esittelee kastikkeitaan Hus Lindmanin ravintoloitsija Henrik Ulfstedtille ja ravintolan keittiömestari Tomi Mäkiselle. Kuva: TS/Jori Liimatainen

Ahvenanmaalta kotoisin oleva ja siellä asuva Björklund tekee kokkivierailuja melko harvoin. Turkuun hänet sai kolmeksi päiväksi houkuteltua vanha tuttu, Hus Lindmanin ravintoloitsija Henrik Ulfstedt. Miehet ovat tunteneet toisensa reilut viitisentoista vuotta. Itse asiassa Ahvenanmaalla ravintolakoulun käynyt Ulfstedt oli tutustunut ensin Micken isään, joka opetti samaisessa koulussa.

Mutta mitä keinoja Ulfstedt sitten käytti, jotta vierailu toteutui?
– Henrik soitti ja pyysi, siinä se! Hän pyysi, minä tulin. Satakaksikymmentä kiloa Mickeä, mies nauraa ja taputtaa vatsaansa.

Turun-vierailu tietää Björklundille pelkkää työtä. Hän saapui Turkuun aamulaivalla tiistaina ja suuntasi suoraan keittiöön valmistelemaan liemiä ja kastikkeita iltaa varten.
Björklund on äärimmäisen tarkka kastikkeista, ja halusi tehdä ne kaikki alusta asti itse.

Rami Lindberg leikkaa ahvenet Micken ohjeiden mukaan.

Ravintolakeittiössä hänen apunaan on kahdeksan henkilöä ravintolan omaa henkilökuntaa.
– Emme halunneet tehdä tätä vierailua pelkästään asiakkaita varten, vaan tämä on hieno oppimismahdollisuus myös henkilökunnallemme, Ulfstedt sanoo.
Hus Lindmanissa kolmena peräkkäisenä iltana tarjottavan nimikkomenunsa suunnitteluun Micke sai täysin vapaat kädet.

Aino Brunila viimeistelee paistovalmiita jälkiruokia.

– Olen puhtaiden makujen ystävä. Haluan, että raaka-aineet maistuvat selvästi.
Menun alkuruuaksi Björklund valitsi hirveä, joka tarjottiin carpacciona. Pääruuat rakentuivat ahvenen ja kahdella tapaa tehdyn lampaan ympärille, jälkiruuissa käytettiin omenaa ja tyrniä.
Raaka-aineet tilattiin Hus Lindmanin omien tavarantoimittajien kautta, Micke toi mukanaan vain karhunlaukkaa, jota tarvittiin yhteen kastikkeista.

Pehmeä lampaanrinta muotoutuu Micken käsissä kakkusiksi, jotka paistetaan myöhemmin.

Micken puhelin soi tiuhaan, sillä kotona Ahvenanmaalla on loppusuorallaan varsin suuri projekti.
Kastelholman linnan kupeeseen nouseva Smakby, makukylä, avataan reilun kuukauden kuluttua.
– Noo, pikkuisen tässä on kiirettä, Micke myöntää.

Smakby-makukylässä on saman katon alla monenlaista toimintaa: Björklundin isännöimä ravintola, hunajatehdas ja Tjudön viinitilan tislaamo. Tiloihin tulee myös leipomo. Smakby tulee työllistämään ensi vaiheessaan 15 henkeä, ja jatkosuunnitelmia on paljon.
– On hyvä hetki avata ennen joulusesonkia. Silloin on tilauksia, mutta ei niin kiireistä kuin kesäkaudella. Saamme vähän harjoitella ennen kesää.

Smakby-ravintolansa tarjonta nojaa pohjoismaiseen ruokaan, ja tavoite on, että kesäkaudella kaikki ravintolan raaka-aineet tulisivat vain Ahvenanmaalta.
Muutakin kiirettä on tiedossa: Micke kuvaa parhaillaan uusia jaksoja tv-sarjaan Mat så i norden, ja tekeillä on myös ohjelmaan liittyvä keittokirja, joka on määrä saada julki ensi kesäksi.

Björklundin ideoima, Turussakin toimiva Pub Niska -ketjukin laajenee Karjaalle.

 

TS Ruoka -sivustolla myös hilpeä video, jossa Micke kertoo kastikkeensa saloista.

Sivustolla myös juttu siitä, maistuiko Micken menu!

Paahdettu valkosipulikastike

½ valkosipuli
½ keltasipuli
voita
5 dl lampaanlientä
2½ dl kermaa
suolaa
pippuria
100 g voita
50 g Philadelphia-juustoa

Murskaa valkosipulinkynnet ja hienonna sipuli. Ruskista kattilassa voissa kullanruskeiksi.
Lisää 5 desiä lampaanlientä (itse keitettyä tai fondista tehtyä) ja keitä kasaan kunnes nesteestä on puolet  jäljellä. Lisää kerma, mausta suolalla ja pippurilla. Vispaa ainekset yhteen ja siivilöi kastike.
Juuri ennen tarjoitua lisää voi ja tuorejuusto. Sekoita hyvin.
Kuumenna ja tarjoile lämpimänä esimerkiksi lampaan kastikkeena.

Tulosta resepti

Kommentoi