Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Kaskas, kiskis – Kaskis 24 H

Kalaympyrä, kebab ja Kesäyö. Jurassic Park ja Jumanji. Pöytä numero 9. Ruttuiset post it -laput, jotka ovat superarvokkaita. On aika paljastaa turkulaiseksi ruokailmiöksi nousseen ravintola Kaskiksen salaisuudet.

kaskis3

”Liian pieni ja liian kaukana.” Kun ravintola Kaskis reilu vuosi sitten avasi ovensa, epäilijöitä riitti. Miten 36-paikkainen ravintola voisi pärjätä – etenkään jos se sijaitsee niinkin ”kaukana” Turun keskustasta kuin Kaskenmäen päällä. Eihän kukaan turkulainen nyt ala kiivetä sellaista ylämäkeä, jos haluaa syödä.

Ravintolan perustaneet Erik Mansikka, Simo Raisio ja Topi Pekkanen uskoivat toki liikeideaansa, mutta vähänpä he tiesivät, mitä oli tulossa. Miehet nimittäin ajattelivat pärjäävänsä ravintolassa kolmisin: Erik ja Simo vastaisivat keittiöstä, Topi salista.

Sitten Kaskis avautui, ja sen suosio räjähti pilviin. Kolmikko venytti työpäiviään molemmista suunnista. Lopulta kotiin ei ehditty ollenkaan.

–Silloin missattiin kaikki yöt, välillä nukuttiin tunti uunin edessä kokkitakit päällä. Minä asuin Naantalissa, eikä mulla ollut autoa. Ei sinne edes olisi päässyt bussilla keskellä yötä, Erik muistelee.

Topi puolestaan kurvasi yömyöhällä kotiin pyykätäkseen ja kuivattaakseen ravintolan pienet valkoiset käsipyyhkeet – ne tarvittaisiin taas seuraavaksi päiväksi.

kaskis2

–Aluksi meitä oli keittiössä kaksi, nyt on kahdeksan. Se vähän helppaa, sanoo Erik.

Salin puolella on kolme henkilöä.

Kaskiksen tahti on kova. Ravintola on auki tiistaista lauantaihin, ja päivässä on kolme kattausta, kello 16, 19 ja 22. Päälle tulee vielä yksityistilaisuuksia. Sunnuntait ja maanantait ollaan pääsääntöisesti kiinni, vaikka maanantaivapaista on välillä tingitty.

Ravintolan suosituin tuote on 59 euron hintainen Kaskis-menu, jonka valitsee yli puolet asiakkaista.

– Meille on sanottu, että nostakaa nyt niitä hintoja. Mutta me pystymme pitämään ne tällaisina kuin nyt, koska me yrittäjät olemme itse töissä niin paljon, sanoo Topi.

kaskis4

Kaskis on saanut tunnustusta sekä Turussa että koko Suomessa. Kaskis valittiin Glorian ruoka & viini -lehden äänestyksessä vuoden parhaaksi ravintolaksi 2014, ja ravintola pääsi suomalaisravintoloiden kovimpaan kärkeen White Guide Nordic -oppaassa. Erik Mansikka valittiin keväällä Vuoden turkulaiseksi.

Miten päivä Kaskiksessa etenee? No esimerkiksi näin.

9.00

 

kaskis 9 e

Liemet ovat tulilla ja rosmariiniperunat poukkoilevat iloisesti valtavassa kattilassa.

Ensimmäisenä Kaskiksen keittiöön saapunut Markus Ojanen on ehtinyt tehdä monenmoista aamun ensimmäisen tunnin aikana. Seuraavaksi laitetaan bbq-kastike hellalle hautumaan, sitten pitää käsitellä päivällä tarvittavat lihat.

kaskis 9 dkaskis 9 c

Hiukan yhdeksän jälkeen keittiöön saapuu Erik Mansikka ja laittaa kahvin tippumaan. Sitten hän nostaa tiskille muovikupin, jossa on sekalaisia post it -lappuja. Siinä ne ovat, Kaskiksen luottoreseptit. Yhdessäkään lapussa ei ole otsikkoa, harvoin edes kokonaisia sanoja. Painomitan perässä saattaa olla j, m, vs tai muu vastaava lyhenne.

Varaston perukoilta kaivetaan erittäin elämää nähneen näköinen pahvinpala. Se on aarteiden aarre, johon on tussattu Kaskiksen kaikkein tärkeimmät resepti.

– Tätä ei saa kadottaa ikinä.

kaskis 9 b

Ulkopuolisille reseptit eivät kyllä lapuilta avautuisi – eivät aina sisäpiiriläisillekään.

–Oltiin just avattu Kaskis ja minä olin Islannin Food & Funissa kokkaamassa ja Simo (Raisio) täällä keittiössä. Siltä tuli viesti, jossa luki ”avaas tätä vähän”. Mukana oli kuva tästä pahvista, Erik nauraa.

 

 

10.00

 kaskis 10 a

Jokainen taikinapala käy vaa’an kautta, kun Mikko Marttinen – aka kebab-Mikko – leipoo pitaleipiä. Aamulla tehty taikina on kohonnut sopivasti, ja Mikko leikkaa sitä paloiksi huolella. Punnitus varmistaa, että jokainen taikina- pallo painaa tasan 35 grammaa.

Kebabin tarjoaminen Kaskiksessa oli aluksi vitsi, mutta kun se otettiin listalle, siitä tuli huippusuosittu. Nyt sitä ei oikein voi ottaa listalta poiskaan.

– Olemme miettineet, että voitaisiinko tarjota jossain vaiheessa rullakebabia! Siis sellaisessa folionyytissä. Kyllä sellainen Kaskiksessa vielä nähdään, lupaa Erik.

kaskis 10 dkaskis 10 bkaskis 10 c

Keittiön oveen koputetaan tiuhaan. Ensin DeliVerden pakettiauto tuo ravintolaan laatikkokaupalla tavaraa, muun muassa kevätsipuleita, salaatteja ja yrttejä. Hetken kuluttua tulee kalatoimitus Herkkunuotasta, sitten viinejä Sergio’silta ja versoja Kotipellon puutarhasta.

Keittiö on hetken aivan epätoivoisen täynnä.

Mutta onneksi on varastot: Jurassic Park, Jumanji ja Narnia.

Kylmiö on Narnia, koska ”ikinä ei tiedä, mikä sieltä hyökkää”. Kuiva-ainevarasto on Jumanji, koska ”sieltä ei meinaa päästä läpi”. Naapuritalossa sijaitseva Jurassic Park on kylmäkellari, joka on ”täytetty niin että kun sitä riittävästi kaivelee, niin vastaan saattaa tulla lauma dinosauruksia”.

 

11.00

 kaskis 11

Jotain puuttuu – tietysti musiikki. Erik korjaa asian, ja Teflon Brothers raikaa iPadilta, kun Sanna Gullsten saapuu paikalle raahaten imuria ja isoja säkkejä, jotka ovat täynnä käsipyyhkeitä. Nopeasti käy ilmi, että siivooja on käynyt ravintolassa edellisenä iltana. Imurin saa viedä takaisin.

Sanna täyttää käsipyyhkeet ripeästi vessoihin ja alkaa käydä läpi sähköposteja. Hänen päätyönsä liittyy Kaskiksen myyntipalvelun hoitamiseen. Tällä kertaa viestejä on ”vain” viitisenkymmentä. Suurin osa on ihmisiltä, jotka eivät voi uskoa sitä, miten pitkälle ravintola on buukattu täyteen.

–Moni kyselee, onnistuisiko pöydän varaaminen sähköpostilla, vaikka paikka on täynnä. Mukana on usein hauskoja tarinoita siitä, miten on hääpäivä tai ollaan tulossa toisesta kaupungista Turkuun.

Mutta faktat ovat faktoja. Ravintolaan mahtuu kerralla vain 36 asiakasta.

kaskis 11 c

Nyt tulee kuitenkin salaisuus: se on ravintolan pöytä numero 9.

Kyseinen pöytä on korkea kahden hengen pöytä, jossa on baarijakkarat. Se jätetään usein tyhjäksi, joten siihen voi hyvällä tuurilla päästä ilman varausta, jos kävelee oikealla hetkellä sisään. Se oli osa Kaskiksen alkuperäistä ideaa: joka ilta muutamat pääsisivät syömään spontaanisti, ohi listojen.

Aamun soittolistalla on tällä kertaa vain kolme kappaletta, joita kuunnellaan yhä uudelleen. Erik tulee täppäämään Padia, ja Sannaa naurattaa.

– Noiden musiikkimaku on aivan kauhea.

 

13.00

 kaskis 13 b

Vieno Kekkosen kappale Kesäyö kajahtaa ilmoille täsmälleen sillä sekunnilla, kun ensimmäinen hääseurueen vieras astuu ravintolan kynnyksen yli. Kesäyö aloittaa Kaskiksessa joka ikisen kattauksen. Niin on ollut alusta asti, ja henkilökunnalla alkaa olla kappaleeseen viha-rakkaussuhde.

–Jos sen kuulee joskus lomalla, tulee todella outo fiilis, sanoo Topi Pekkanen.

Hääpari vieraineen asettuu pöytään, ja keittiössä ollaan valmiina. Paikalla on nyt täysi miehitys, kahdeksan kokkia. Koko seurueelle tulee neljän ruokalajin menu, joten nyt väännetään iso vaihde silmään.

–Eihän heille pitänyt olla kakkua, kysyy Erik rennosti.

Ei pitänyt.

 

16.00

 kaskis 13

Kolme käsiparia valmistelee hurjalla vauhdilla kalaympyröitä ensimmäisen iltakattauksen asiakkaille. Annokset kootaan Iittalan Kastehelmi-lautasille, ja kiireestä huolimatta kaikki annokset saadaan samanlaisiksi.

Kalaympyrä on yksi Kaskiksen klassikkoruuista, ja se on ollut mukana alusta asti kaikilla listoilla, tosin joka kerta hiukan erilaisena.

Suurin osa ravintolan asiakkaista, 60–70 prosenttia, ottaa kuuden ruokalajin Kaskis-menun. Joinakin iltoina sen syö jopa 90 prosenttia asiakkaista.

– Kun tehdään misoja (esivalmisteluja), eniten pitää olla Kaskis-menu -palikkaa. Muuta tarvitaan sen verran, että pystytään rimpuilemaan. Ikinä ei ole ei-oota myyty. Kaikenlaista live-show’ta on kyllä keittiössä nähty, Simo Raisio kertoo.

– Ajankäyttö on tässä työssä se suurin haaste. Periaate on se, että suurin tulipalo sammutetaan aina ensin.

 

 

17.00

 kaskis 17

–Tässä annoksessa on itse tehtyä pitaleipää, kotimaisesta karitsanjauhelihasta tehtyä kebab-lihaa ja tsatsikia… Tässä annoksessa on kuhaa, varhaisperunoita ja piimä-ruohosipulikastiketta…

Kaskis poikkeaa useimmista ravintoloista siinä, että kokit tarjoilevat annokset suoraan asiakkaille. Useimmiten annoksen tuo salin puolelle juuri se kokki, joka on annoksen valmistanut.

– Aluksi se oli aikamoista, kun oltiin keittiössä Simon kanssa kaksin. Piti päättää, että mitä uskaltaa jättää pannuun ja mitä pitää laittaa syrjään, kun lähtee keittiöstä saliin, Erik muistelee.

Ensin asiakkaat ihmettelivät kokkeja salin puolella, nyt siihen on totuttu. Moni kyselee raaka-aineista ja niiden alkuperästä. Välillä joku innostuu iskemään tarinaa oikein toden teolla.

 

20.00

 kaskis 20 b kaskis 20 c kaskis 20–Neljä kertaa normimenu, kaksi kertaa kalamenu, huikkaa Noora Sipilä salin puolelta keittiöön.

– Onko allergioita, kysyy Simo.

– Ei.

– Kiitos!

Keittiössä on tiivis tunnelma, työtä tehdään liki kylki kylkeä vasten. Kesäyö on soinut illan mittaan jo kolmannen kerran.

Jokaisella on oma paikkansa, ja yhteispeli näyttää sujuvan saumattomasti. Uloimmalla pöytäpaikalla tehdään kalaympyrää, sen vieressä syntyvät kebabit. Keittiön takaosasta lähtevät lämpimät ruuat.

–Tässä on tullut hyväksi väistelijäksi, naurahtaa Markus.

 

22.00

kaskis 22 b

Desibelit ovat nousseet, ikkunoiden takana alkaa ilta tummua. Keittiöön eksyy hilpeä mies kiittelemään sitä, miten ihana tarjoilija Noora on.

Topi kiillottaa viinilaseja, Noora haarukoita ja veitsiä. He tekevät sitä jokaisena pienenäkin tyhjänä hetkenä, sillä lasiruletti on melkoinen. Moni ottaa menun kaveriksi viinipaketin, ja laseja tarvitaan myös samppanjalle, vedelle ja konjakille. Yhden kattauksen aikana käytetään siis helposti 250 lasia.

– Meillä on kahtena päivänä viikossa töissä Jason Theologue, joka työskentelee myös Tintåssa. Hänellä oli kerran askelmittari, kun hän oli päivän Tintåssa ja illan meillä. Lukemaksi tuli 19,5 kilometriä! Se on melkoinen matka, kun sitä kävelee tällaisissa muutaman metrin pätkissä, sanoo Topi.

– Onneksi meillä on täällä niin hyvää jengiä töissä, että työpäivät ovat nykyisin lähempänä kymmentä kuin kahtakymmentä tuntia.

 

24.00

 kaskis 24 b

Kesäyöt on tältä illalta kuultu, salissa kajahtaa ensin Holvikirkko ja sitten Vanha veräjä. Osa asiakkaista syö vasta alkuruokia, osa on jo jälkkäreissä. Pöytiin tilataan lisää juomia. Kaikilla tuntuu olevan hilpeä perjantaifiilis.

Tunnelmaa kevennetään myös keittiössä vitseillä, esimerkiksi klassikoksi muodostuneella kirahvivitsillä.

– Miksi kirahvilla on niin pitkä kaula? – No kun sen pää on niin korkealla.

Simo laskeskelee, että illan aikana on tehty noin 240 lämmintä ruokaa.

 

01.00

kaskis 24kaskis 01Simo työntää lihaliemeen tarvittavat luut uuniin paahtumaan. Viimeinen lämmin ruoka on lähdössä keittiöstä asiakkaalle, ja 30 sekuntia myöhemmin Markus on jo putsaamassa hellaa. Kohta koko poppoo siivoaa täyttä päätä. Kaikki tasot ja pinnat käydään läpi, kaikki astiat pestään ja laitetaan paikoilleen.

–Se olis pöytä numero kympin jälkkärit, huutaa Noora. Kaikki jähmettyvät hetkeksi.

– Vitsi, vitsi, Noora nauraa ja poistuu.

Kohta keittiön lattia lainehtii pesuvedestä, sitten sitä taas lanataan kuivaksi. Salin puolella pyyhitään pöytiä.

 

02.00

kaskis 02

Keittiö on puhdas, salissa jokainen pöytä katettu, lihaliemi laitettu porisemaan ja lihat yöksi uuniin hautumaan. On aika sammutella valot, sulkea ovet ja vaihtaa siviilit ylle.

– Hovimestarista – tämmöseksi, virnistää Topi ja astelee henkilökunnan pukutilasta ulos huppari ja farkut päällään.

Kuuden tunnin päästä homma alkaa taas alusta.

 

Juttu on alunperin julkaistu hieman pidempänä versiona TS Ruoka -makasiinilehdessä, joka ilmestyi kesäkuussa 2015.

5 vastausta artikkeliin “Kaskas, kiskis – Kaskis 24 H”

  1. Kale

    Todella hyvä juttu, kiitos!


  2. D

    Koivisto = Kekkonen

    Muuten hyvä juttu kyllä… 🙂


Kommentoi