Juttu

JUTTU | Heli Nieminen |

Karitsalle sopivat selkeät maut – kokeile kruunukyljystä, viulua tai fileetä

Pääsiäisen ykkösherkku on karitsa. Timjami, rosmariini ja valkosipuli ovat karitsalle oivia kumppaneita.

– Karitsa on monikäyttöinen raaka-aine: ulko- ja sisäfileet valmistuvat nopeasti pannussa tai grillissä, kun taas niska ja lapa ovat herkkua pitkään haudutettuina, ylikypsinä, sanoo keittiömestari Tiina Miettinen. Hän pitää Turun kauppahallissa omaa yritystään, jonka nimi on Hyvän Ruoan Ystävät.

Pääsiäiseksi Miettinen valmistaa joko lampaanviulua tai lammasrullaa, johon valmistetaan luuttomasta lampaanrinnasta.
– Se on vähän työläs valmistaa, mutta maku korvaa vaivan. Täytteeksi käytän yleensä sieniä, sillä näin keväällä on hyvä tyhjentää vähän pakastinta ennen tulevaa satokautta!

Miettisen suosikkeihin kuuluvat myös yrttikuorrutetut karitsan ulkofileet.
– Se on helppo ja herkullinen ruoka, jonka voi tehdä myös gluteenittomana, jos käyttää kuorrutteessa gluteenitonta leipää.

Laadukasta karitsanlihaa ei kannata ylimaustaa.
– Karitsalle sopivat selkeät maut! Sitä kannattaa maustaa yrteillä, kuten timjamilla ja rosmariinilla sekä valkosipulilla.

Lammasruokiin ei kuitenkaan kannata käyttää liikaa valkosipulia. Se kun helposti jyrää muut maut alleen.

Lampaasta saa juhlavaa tarjottavaa, mutta myös rennompaa herkkua.
– Tein vähän aikaa sitten karitsahampurilaisia, joissa oli nyhtökaritsaa ja kastikkeena tsatsikia. Kaveriksi tein bataattiranskalaisia, kokonaisuudesta tuli todella maukas.

Ylikypsä karitsan lapa maistuu myös avotulella grillatun kevätkaalin ja valkoviini-voikastikkeen kera. Kuva: TS/Heli Nieminen.
Ylikypsä karitsan lapa maistuu myös avotulella grillatun kevätkaalin ja valkoviini-voikastikkeen kera. Kuva: TS/Heli Nieminen.

Karitsan kruunukyljysrivi

(neljälle)

4 karitsan sisäfileetä
2 karitsan kareeta eli kyljysriviä (n 450 g/kpl)
voita
suolaa, pippuria
muutama oksa tuoretta timjamia

Laita kareet kuumaan pannuun, jossa on voita. Ruskista, jotta lihan pinta saa kauniin värin. Mausta suolalla ja pippurilla ja tuoreella timamilla.

Ruskista myös sisäfileet pannulla ja mausta samalla tavalla.

Aseta kareet uunivuokaan niin että niiden luut menevät ristikkäin. Paista 160 asteessa noin 15 minuuttia. Aseta sisäfileet luiden risteyskohdan päälle ja kypsennä vielä viisi minuuttia.

Ota vuoka pois uunista, peitä foliolla ja annan vetäytyä noin kymmenen minuuttia foliolle peitettynä. Laita koko komeus lämmitetylle vadille tai puulaudalle ja tuo pöytään kokonaisena. Leikkaa annospaloiksi vasta pöydässä.

Kastikkeeksi sopii timjamilla maustettu punaviinikastike ja lisäkkeeksi valkosipuliperunat.

Karitsan viulu

(10-12 annosta)

karitsanviulu (noin 2½-3 kg)
10 valkosipulinkynttä suikaloituna
(oksa tuoretta rosmariinia)
suolaa ja mustapippuria myllystä

marinadi:
4 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl hunajaa
4 rkl maustamatonta jugurttia
tuoretta rosmariinia

Tee karitsanviuluun viitoja ja työnnä valkosipulinkynsisuikaleita lihan sisään. Samaan viiltoon voit myös laittaa aina rosmariinin lehden.

Hiero lihan pintaan suolaa ja mustapippuria.

Laita viulu marinointipussiin.

Valmista marinadi sekoittamalla etikka, hunaja ja hienonnettu rosmariini jugurttiin. Lisää jugurttiseos marinointipussiin.

Laita liha jääkaappiin marinoitumaan kahdeksi vuorokaudeksi, kääntele silloin tällöin.

Ota paisti ajoissa huoneenlämpöön, vähintään kaksi tuntia ennen paistamista.

Kuivaa paisti ja nosta uuniritilälle, laita ritilän alle uunipannu. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan.

Paista viulua 100-asteisessa uunissa noin 2½-3 tuntia. Kun lihalämpömittari on 58-62 asteessa, lihan on punertavaa. Kun mittari näyttää 65-75 astetta, liha on täysin kypsää.

Halutessasi voi hyödyntää paistolientä valmistaessasi lampaanviululle punaviinikastikeen.

Karitsanfilee yrtti-leipäkuorrutteella

(4 annosta)

600 g karitsan ulkofileetä

kuorrute:
1 ruukku basilikaa
1 valkosipulinkynsi
2 siivua vaaleaa leipää
2 dl täysmajoneesia
suolaa ja pippuria myllystä

Puhdista fileestä kalvot ja rasva.

Valmista kuorrute: hienonna basilika ja valkosipulinkynnet monitoimikoneessa. Leikkaa leivistä kuori pois ja lisää sisukset monitoimikoneeseen. Lisää myös majoneesi, sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Ruskista kevyesti pannulla.

Siirrä fileet uunivuokaan ja levitä niille yrttikuorrutus.

Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin viisi minuuttia, tällöin liha on sisältä punertavaa ja kuorrutus kypsä ja rapea. Lisäkkeeksi sopivat esimerkiksi valkosipuliperunat.

Karitsareseptit: keittiömestari Tiina Miettinen

Juttu on ilmestynyt 24.3.2017 Turun Sanomien Pääsiäisen ruuat ja kattaukset -digimakasiinissa.

Katso myös video, jossa Huru-ukot tekevät karitsaa avotulella ja perinteiseen tapaan.

Kommentoi