Juttu

JUTTU | Heli Nieminen |

Karitsaa avotulella ja perinnereseptillä

Karitsa on suomalaisen pääsiäispöydän tähti. Tällä kertaa huru-ukkojen kaverina karitsaa valmistaa Suomen huippukeittiömestareihin lukeutuva Pekka Terävä. Jälkiruuaksi pyöräytetään mousse, joka vakuuttaa nekin, jotka eivät yleensä mämmistä pidä.

– Kuka menee tänne kontalleen, vitsailee keittiömestari Pekka Terävä kyykistyessään matalan takan äärelle.

Huru-ukot Reijo Haapanen ja Jari Merinen istuskelevat mukavasti tuoleissaan ja hymyilevät Terävälle siihen malliin, että Terävä kyllä tietää bingon osuneen juuri häneen.
– Se menee, joka on nuorin, sanoo Haapanen.

Ollaan Salon Rikalanmäellä, jonne ravintola Olosta, Emosta ja Food Camp -tapahtumista tuttu Pekka Terävä on ajellut aamulla Helsingistä. Rikalanmäellä järjestetään huhtikuun loppupuolella ensimmäistä kertaa Perinnepäivät, joiden yksi tärkeä painopiste on ruoka. Tarjolla tulee olemaan ruokia, joita valmistavat Terävä, Eero Vottonen, Mikko Kaukonen ja Sami Tallberg sekä tietysti huru-ukot.

Pekka Terävän lammasta kypsennetään ensin pitkään uunissa. Viimesilauksen se saa avotulella. Kaalikin on pääsyt grilliritilälle.
Pekka Terävän lammasta kypsennetään ensin pitkään uunissa. Viimesilauksen se saa avotulella. Kaalikin on pääsyt grilliritilälle.

Terävä on luvannut valmistaa pääsiäisen kunniaksi yhden annoksista jo etukäteen. Sitä varten hän asettelee avotulen päälle viritetylle ritilälle kaalinlehtiä, pikkuporkkanoita, sipuleita ja karitsanlapaa.
– Voiko kaaliakin grillata, ei ole koskaan tullut mieleen, hämmästelevät hurut.

Terävä on sulattanut pikkuiseen kattilaan koko paketin voita, ja huru-ukot nyökyttelevät hyväksyvästi, kun grillatut kasvikset saavat pikaisen voikylvyn ennen tarjolle laittoa. Terävä leikkaa pinnalta rapeaksi paahtuneen lihan siivuiksi ja kasaa vadille näyttävän – ja herkullisen – annoksen.

Huru-ukot puolestaan valmistavat oman karitsansa vähän perinteisemmällä tyylillä – erittäinkin perinteisellä, voisi sanoa. Tämä resepti on nimittäin peräisin keittokirjasta vuodelta 1930.
– Osattiin sitä tehdä ruokaa ennen meitäkin, vai mitä, Haapanen vitsailee.

Karitsankareen seuraksi tehdään tomaattikastike, jossa on herkkusieniä. Lisukkeeksi tarjoillaan vihannespölkkyjä, jotka onnistuvat aivan yli odotusten.
– Nämä on niin hyviä, että mä rupeen vegaaniksi, Merinen ilmoittaa.

Huru-ukkojen resepti on napattu keittokirjasta vuodelta 1930. Mukana on muun muassa purkkiherkkusieniä.
Huru-ukkojen resepti on napattu keittokirjasta vuodelta 1930. Mukana on muun muassa purkkiherkkusieniä.

Jälkiruuaksi pyöräytetään mousse, johon tulee kermaa, vaniljakastiketta ja mämmiä. Lopputulos on vienon lakritsainen ja maltainen. Mämmin maku ei ole siinä ollenkaan niin tiukka ja voimakas kuin se paljaaltaan maistuu.
– Kun olen maistattanut tätä moussea kaupassa ihmisille, yhdeksän kymmenestä kieltäytyy sanomalla, ettei pidä mämmistä. Kun olen sanonut, että kannattaa silti maistaa, melkein jokainen on kokeillut ja todennut, että no ohhoh, tämähän onkin hyvää. No tietysti on. Ei huonoa kannata tehdä, kun sille on niin kamalan vähän kysyntää, virnuilee Haapanen.

Perinnepäivät Salon Rikalanmäellä 23.–24.4. Mukana menossa myös huru-ukot.

Katso videolta, miten Pekka Terävä ja huru-ukot valmistavat karitsaa kahdella tapaa. Mukana myös resepti vihannespölkkyihin.
 


 

Karitsan lapaa, kevätkaalia ja persilja-voikastiketta

Lammasta Terävän tapaan.
Lammasta Terävän tapaan.

n. 500 g karitsan lapaa
sitruunankuorta, tuoretta timjamia
1 kevätkaali
1 nippu kevätporkkanaa
4 keltasipulia
suolaa ja mustapippuria

1 dl valkoviinireduktiota
100 g voita
1 dl persiljaöljyä*

Leikkaa karitsan lavasta suurimat rasvat pois, raasta sitruunan kuorta lihan sisäosaan ja nypi mausteeksi timjamin lehtiä.

Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kääri liha tiukaksi rullaksi. Sido liha sidontalangalla ja laita 65-asteiseen uuniin suojattuna esimerkiksi foliolla. Anna lihan olla uunissa vähintään 12 tuntia. Laita kuoritut ja halkaistut sipulit samaan uuniin ja anna kypsyä noin kaksi tuntia. Jäähdytä, poista lihasta sidontalanka.

Leikkaa kevätkaalista lehdet irti ja pese naattiporkkanat. Laita grilliin suolalla ja pippurilla maustettu liha ja jonkin ajan kuluttua suolalla ja pippurilla maustetut kaalinlehdet, sipulin puolikkaat ja naattiporkkanat.

Tee sillä aikaan kastike. Valmista valkoviinireduktio: yhdistä keskenään kattilassa 5 rkl vettä, 1 rkl valoviinietikkaa, 1 laakerinlehti ja 2 mustapippuria. Anna kiehahtaa, siivilöi. Lisää joukkoon kuutioitu voi koko ajan vatkaten.

Pyöräytä grillautuneet kasvikset kastikkeessa ja asettele vadille, leikkaa karitsanlapa paloiksi.

Lisää kastikkeen joukkoon persiljaöljy ja halutessasi ruohosipulia. Lusikoi kastiketta annoksen päälle. Tarjoile heti.

* Persiljaöljyn valmistamiseen tarvitset puntin persiljaa ja desilitran rypsiöljyä. Ryöppää persilja nopeasti kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä, kumoa sen jälkeen jääveteen. Mittaa tehosekoittimeen desi rypsiöljyä, lisää joukkoon persilja. Siivilöi ja tarkista maku.

Resepti: Pekka Terävä

Lampaanselkää sienihöysteen kera

Lammasta huru-ukkojen tapaan.
Lammasta huru-ukkojen tapaan.

1 karitsankare
1 pieni purkki herkkusieniä
1 dl tomaattimurskaa
1 dl lihalientä
voita
suolaa ja paprikaa

Karitsan kare asetetaan voin kera pannuun ja otetaan siihen hyvä väri (tai annetaan sen äkkiä ruskettua kuumassa uunissa). Sen jälkeen selän päälle pinnalle sirotetaan suolaa ja paprikamaustetta. Pannuun lisätään herkkusienet, lihaliemi ja tomaattimurskaa.

Kare saa olla uunissa noin 20 minuuttia. Paistumisen aikana lihaa valellaan kolme tai neljä kertaa liemellään.

Leikataan liha, niin että joka viipaleeseen jää yksi luu. Kastike pannusta kaadetaan päälle.

Tarjotaan erilaisten vihanneksien ja ranskalaisten perunain kera.

Resepti on ilmestynyt vuonna 1930 Aarne Nissisen tekemässä keittokirjassa Uutta ja maukasta – ohjeita nykyaikaisessa ruuanvalmistuksessa.

Mämmimousse

Mämmi kuuluu pääsiäiseen. Tässä se on moussena.
Mämmi kuuluu pääsiäiseen. Tässä se on moussena.

1 prk vaahtoutuvaa vaniljakastiketta (2,5 dl)
1 dl kuohukermaa
3 dl mämmiä
sokeria maun mukaan
pakastemarjoja, esimerkiksi
mustia viinimarjoja

Ota marjat sulamaan kaksi tuntia ennen moussen valmistusta. Vaahdota vaniljakastike ja eri kulhossa kerma. Yhdistä vaahdot. Sekoita joukkoon maun mukaan mämmiä. Mausta tarvittaessa sokerilla.

Tarjoile pakastemarjojen (tai esimerkiksi säilykeaprikoosien) kera.

Kaikki sivun reseptit ovat neljälle.

Kommentoi