Juttu

JUTTU | HELI NIEMINEN |

Kalaympyrä omin kätösin ja muita kokkailuja Turku lautasella 3 -kirjasta

– Sammutuspeite on lähellä, kansi vieressä hellalla ja katossa on sprinkleri. Luulen, että nyt ollaan valmita friteeraamaan!

Turun Slow Food -yhdistyksen jäsenet ennakoivat mahdollisen rasvapalon ja sen torjunnan ryhtyessään friteeraamaan kukkakaalia, mutta onneksi varotoimenpiteet olivat turhia. Friteeraus sujui kerrassaan mallikkaasti, ongelmia tuotti vain se, että reseptissä oli turhan paljon suolaa. Se onneksi huomattiin koepalan paistamisen jälkeen, ja kuorrutteen koostumusta pystyttiin vielä muuttamaan.

Ari Korpelainen ja koe-erä kukkakaaleja, taustalla Sari Poikkijoki.

Slow Food -yhdistyksen jäsenet kokkailivat alku-, pää- ja jälkuruuan tänä vuonna ilmestyneestä, Turun Sanomien tuottamasta Turku lautasella 3 -kirjasta. Vaikka ruuanlaittoon suhtaudutaan tosissaan, niin ei todellakaan tosikkomaisesti. Kokkaushetki olikin maustettu letkeällä huumorilla ja hyvällä yhteispelillä.

Slow Food -yhdistyksen käsissä alkuruuaksi valmistui kalaympyrä ravintola Kaskiksen reseptillä ja Turun kauppahallissa toimivan Roots kitchenin reseptillä tehty kasvisruoka-annos, johon kuului misotofua, rapeaa kukkakaalia ja vihreää riisiä. Jälkiruuaksi valmistui Börsin reseptillä päärynästä tehty Tarte Tatin.

Nana Korpelainen asettelee siikasuikaleet lautaselle marinoitumaan, taustalla Jaana Vuorinen, Arimo Korpelainen ja Piia Helenius keskittyneinä omiin kokkauspuuhiinsa.

Kaskiksen kalaympyrä vähän jännitti etukäteen, mutta yllättäen annoksen sen tekeminen ei ollut vaikeaa – kunhan kala saatiin ensin fileoitua ja leikattua pitkiin siivuihin. Onneksi ammattitaitoa kalankäsittelyyn löytyi!

Seljankukkaa sisältävä marinadi maistui tekovaiheessa aika makealta, mutta resepti päätettiin pitää juuri sellaisena kuin se kirjassa on . Se kannatti. Lopputulos oli herkullinen, yhtä aikaa suolainen ja makea. Herkkä koristelu täydensi annoksen, ja omin pikku kätösin rullatut porkkana- ja kyssäkaalisuikaleet näyttivät lopputuloksessa todella ammattimaisilta. Lautasella sekoittuneet piimäkastike ja yrttöljy ihastuttivat myös, ja annoksesta otettiin monta kuvaa kännyköillä.

Sari Poikkijoki ja valmis kalaympyrä.

Roots kitchenin kasvispääruuassa oli monta vaihetta, mutta joukolla kaikki osaset valmistuivat yksi kerrallaan: misotofu, kookosliemi, vihreä riisi, panedoidut kukkakaalit, vegaaninen majoneesi.

Uunissa paahdettu misotofu jakoi mielipiteet – toiset tykkäsivät siitä, toisten makuun lopputulos oli turhan mausteinen ja tuhti. Sen sijaan moni kukkakaaliin epäilevästi suhtautunut innostui friteeratun kukkakaalin mausta – tätähän voisi tehdä toistekin! Maku kun ei ollut mitenkään liian terveellinen.

Reseptillä ruokaa tuli varsin reilusti, ja sitä jäi kotiin viemiseksikin. Kokkaajat olivat sitä mieltä, että kotikeittiössä annoksesta ei tarvitse välttämättä valmistaa kaikkia osasia, jo muutama riittää. Esimerkiksi misotofun ja kookosliemen voisi yhdistää tavalliseen riisiin, tai valmistaa kukkakaaliwingsejä ja dippailla niitä vegemajoneesiin.

Piki Kettinen tarkkana mittaushommissa.
Piki Kettinen ja Jaana Vuorinen maistelemassa tofun pinnalle tulevaa maustekastiketta. Hyvää tuli!
Jouko Nummela ja Tarja Pihlava kastikkeen kimpussa.

Aterian kruunasi päärynöistä tehty Tarte Tatin. Pohjaan tuleva murotaikina onnistui reseptillä oppikirjamaisen hienosti ja oli maultaan mainiota.

Kurssin vetäjänä toiminut, Slow Food Tuku -pöytäkunnan puheenjohtaja Nana Korpelainen oli testannut reseptin etukäteen ja vinkkasi, että pinnalle tulevan sokeri-voiseoksen reseptistä kannattaa vähentää sokeria, muuten lopputulos on supermakea. Vähemmän oli nyt enemmän, ja lopputulos oli onnistunut. Päärynäpiiras sai runsaasti kehuja ja moni otti sitä vielä toisenkin annoksen.

– Yksi kurssilaisista pyysi minulta reseptiä vielä illalla ja teki seuraavanakin päivänä tätä, kertoo Korpelainen.

Kokkauskurssit, ruokaan liittyvät luennot ja tutustumiskäynnit kuuluvat kiinteästi Slow Food Turun toimintaan. Pöytkunta on toiminut Turussa 1990-luvun alusta asti.
Tarja Pihlava taputtelee valmistamaansa murotaikinaa päärynäviipaleiden päälle.

Katso video kokkailuista! Reseptit videon alla!

 

 

Kaskiksen kalaympyrä

2  siikafileetä
3 rkl seljankukka-vinaigretteä
suolaa
Nypi siikafileestä ruodot ja poista nahka. Leikkaa siiasta pitkiä suikaleita, marinoi vinaigretella ja suolalla noin 15 minuuttia.

Seljankukka-vinaigrette:

1 kirpeä vihreä omena
1 dl  seljankukkamehua
1 dl rypsiöljyä
½  sitruunan mehu
½ dl sokeria
suolaa
Mehusta omena mehulingolla ja lisää omenamehuun kaikki loput ainekset. Vinkki: seljankukkamehua voi ostaa suuremmista ruokakaupoista.

Seljankukka-jugurttikastike

2 dl maustamatonta jugurttia
1 dl kuohukermaa
1 dl seljankukkamehua
½ sitruunan mehu
suolaa, sokeria
lisäksi: yrttiöljyä ja kauden kasviksia
Yhdistä kaikki ainekset ja lopuksi lisää kastikkeeseen (varovasti välttäen sekoittamista) yrttiöljy juuri ennen tarjoilua.
Marinoi lisukkeeksi kauden vihanneksia seljankukka-vinaigreten kanssa.
Annoksen kokoaminen:
Asettele siikasuikaleet lautasille ympyrän muotoon, koristele marinoiduilla kasviksilla ja yrteillä. Lusikoi ympyrän keskelle jugurttikastiketta ja tiputtele sen joukkoon hieman lisää yrttiöljyä.

Roots Kitchen: Misotofua, rapeaa kukkakaalia ja vihreää riisiä

Misotofu

400-500 g tofua
½ dl misotahnaa
1 rkl vähäsuolaista soijakastiketta
1 rkl sambal oelekia/srirachaa
1 rkl öljyä
1 rkl vettä

Leikkaa tofu n. 50 g palasiin ja aseta öljytylle uunipellille. Sekoita muut aineet keskenään hyvin ja levitä tofun päälle. Misotahnaa saa olla tofujen päälle runsaasti. Paista uunissa 185 asteessa 8-10 minuuttia, kunns pintä on saanut väriä.

 

Vihreä riisi

1 l kypsää basmatiriisiä
1 pnt tuoretta korianteria
1 dl oliiviöljyä
½ solo valkosipulin
½ salottisipuli
hyppysellinen suolaa

paksoita, herneitä/soijapapuja, kevätsipulia (mitä vain vihreää)

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan, tai jos sinulla on riisinkeitin, käytä sitä. Valmista riisiä tulisi olla noin litra.
Laita korianteri, sipuli, öljy, valkosipuli ja vähän suolaa blenderiin ja aja niin sileäksi kuin saat. Voit myös käyttää sauvasekoitinta.
Sekoita vihreä öljy valmiiseen riisiin juuri ennen tarjoilua ja lisää herneet/pavut ja paksoi sekä silputtu kevätsipuli.

 

Vegaaninen chilimajoneesi

½ dl soijamaitoa
2 dl rypsiöljyä
1 rkl sambal oelekia/srirachaa
1 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
1 tl vähäsuolaista soijakastiketta
½ limen mehu
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl vettä
hyppysellinen suolaa ja sokeria

Laita kaikki ainekset kulhoon ja aja sauvasekoittimella/ sähköisellä vispilällä. Toisin kuin tavallisessa majoneesissa, öljyä ei tarvitse lisätä ohuena nauhana.

 

Kookosliemi

3 rkl rypsiöljyä
1 salottisipuli pieneksi silputtuna
1 solo valkosipuli pieneksi silputtuna
20 g inkivääriä pieneksi silputtuna
1 punainen chili pieneksi silputtuna
½-1 rkl hot madras -curryjauhetta
2 limelehteä (tuore/pakaste)
1 rkl ruokosokeria
½ dl valkoviiniä
1 dl kookosmaitoa
1 rkl vähäsuolaista soijakastiketta

mehu puolikkaasta limestä

Kuullota kattilassa rypsiöljyssä shalottisipulia, valkosipulia, chiliä ja inkivääriä kuitenkaan polttamatta niitä. Kun ne ovat pehmentyneet, lisää hot madras, limelehdet ja ruokosokeri, kuullota hetki. Lisää nyt valkoviini ja kiehauta, lisää sitten loput nesteet, paitsi limenmehu. Keittele hiljalleen poreillen n. 20 minuuttia, lisää lopuksi limenmehu ja siivilöi liemi.

Paneroitu kukkakaali

5 nuppua/henkilö
2 dl soijamaitoa kastamiseen

Mausteseos:

1, 5 dl valkoisia maissijauhoja
2 rkl jeeraa
1 rkl cayennepippuria
1 rkl paprikajauhetta
2 rkl hot madras -maustetta
1-2 tl suolaa

öljyä uppopaistamiseen, esim. rypsiöljyä

Sekoita kaikki kuivat aineet. Pese kukkakaalin kukinnot ja kasta ne soijamaitoon, kasta ne sitten maissijauho-mauste-suolaseokseen ja uppopaista kuumassa öljyssä rapeiksi ja kullanruskeiksi.  Tee ensin yksi koepala, ja lisää suolaa/mausteita jos tuntuu että haluat lisää makua.

Annoksen kokoaminen:

Annostele lautasten pohjalle vihreää riisiä keoksi keskelle, nosta sen päälle 2 tofua/henkilö, kaada / kauho lautasten pohjalle kookoslientä ja lisää 5 kukkakaalia jokaiselle lautaselle. Koristele esimerkiksi pestyillä sinimailasen iduilla, korianterilla, mikroyrteillä ja shisolehdillä.

HUOM! Ruuassa on melko voimakkaasti mausteita, eli voit aluksi käyttää pienemmän määrän ja sitten halutessasi lisätä määrää!

Börsin Tarte Tatin päärynästä

3  keskikokoista päärynää

70 g voita
n. 1 dl sokeria
Kuori ja viipaloi päärynät.
Sulata voi ja sokeri paistinpannulla. Pyöräytä päärynöitä pannulla, niin että ne saavat vähän lämpöä ja sokeri-voiseos tarttuu niihin kauttaaltaan.
Laita annosvuokien (halkaisijaltaan 10–12 cm) pohjalle leivinpaperipalat, ja jaa päärynät niiden päälle. Kauli murotaikina levyksi ja leikkaa siitä sopivia paloja kansiksi piiraille. Painele taikinakiekkojen reunoja vuoan sisään.

Paista piiraita 160 asteessa 35–40 minuuttia, tai kunnes niiden pinta on kauniin ruskea. Kokeile kypsyyttä tikulla. Kumoa vasta hiukan jäähtyneenä.

Murotaikina:

100 g voita
¾ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2 ¾ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 muna
Valmista murotaikina eli nypi kylmä kuutoitu voi ja sokeri keskenään, lisää joukkoon keskenään sekoitetut jauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri. Nypi murumaiseksi seokseksi. Lisää viimeiseksi muna ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä kylmässä.
Vinkki: Tarte tatinin voit valmistaa myös omenasta. Parhaiten piiraat saa irti silikonivuoista. Voit valmistaa piiraat jo etukäteen ja tarjota ne joko kylminä tai lämmitettyinä.
Annoksen kokoaminen:
Tarjoile haaleat piiraat esimerkiksi kylmän vaniljakastikkeen tai jäätelön kera.
Kaikki reseptit Turun Sanomien julkaisemasta Turku lautasella 3 -kirjasta (tekijät: Heli Nieminen, Riitta Salmi, Kati Kivelä, Eva Latvakangas). Kirjaa on myynnissä kirjakaupoissa ja Turun Sanomien asiakaskonttorissa, Kauppiaskatu 5:ssä.

Kommentoi