Juttu

JUTTU | OTSO POHJALAINEN |

Hirvipyörykät ovat klassikko, mutta riista taipuu myös kansainvälisempiin ruokiin

Useimpien suomalaisten riistaeläinten metsästysajat ajoittuvat syksylle, joten loppuvuotta kohti pitenevät illat ovat oivallista aikaa ryhtyä valmistamaan kotimaan metsistä hankittua lihaa, mikäli sitä suinkin on saatavilla.

Ravintola Brahen Kellarin keittiömestari Mikko Nurmi harmittelee kotimaisen riistalihan heikkoa saatavuutta. Hirven tai peuran paistia on harvoin tavallisen marketin lihatiskissä, mutta jos Turun kauppahallissa tai esimerkiksi paikallisen metsästäjän kautta pääsee käsiksi paistiin, arvokkaalle lihalle löytyy Nurmen mukaan toinen toistaan parempia käyttötapoja.

Kotimainen riista taipuu yllättävän hyvin myös kansainvälisen keittiön raaka-aineeksi, kunhan riistan ominaismakua kunnioitetaan ja vältetään kuivattamasta vähärasvaista lihaa.
– Fasaanin rintafileestä tekisin burgeripihvejä. Rintafileen voi jauhaa myllyssä ja lisätä siihen sipulia, korppujauhoja ja mausteita. Pihvin päälle laittaisin pekonia, ja burgeriin laittaisin lisäksi puolukkamajoneesia ja omena-coleslaw’ta, Nurmi ehdottaa.

Hirvestä puolestaan voisi ennakkoluuloton kokki valmistaa hieman juhlavampaa kebabia pitaleivän täytteeksi tai vaikkapa kiinalaista wokkia.

– Minulle ei tule mieleen, että hirveä olisi käytetty itämaisessa ruuassa, mutta uskaltaisin kokeilla sitä kiinalaisittain niin, että viipaloisin lihan todella ohuiksi siivuiksi ja tarjoaisin sen kauden kasvisten ja mausteisen soijakastikkeen kanssa.

Texmexiin riistaa ei sen sijaan voi suositella, ellei halua kokeilla tehdä riistajauhelihasta bolognesekastiketta tacotäytteeksi.
– Hirven on oltava hirven näköistä ja makuista, eivätkä voimakkaat texmex-mausteet kunnioita pääraaka-ainetta. Riista tacojen täytteenä on varmasti tuhdin makuista, mutten tiedä, miten se muuten käyttäytyy, Nurmi varoittaa.

Keittiömestari Mikko Nurmi on riistaruokien ystävä. Kuva: TS/Lennart Holmberg

Jos kotikokki ei halua heittäytyä liian kokeilunhaluiseksi, voi pitäytyä perinteisissä riistaruuissa.
– Esimerkiksi riistapyörykät on helppo valmistaa, jos on olemassa valmista jauhelihaa tai jos lihan voi jauhaa itse. Riista on tosin kuivaa, ja pyörykät vaativat mukaan rasvaa esimerkiksi lisätystä palvikyljestä, Nurmi sanoo.

Pyörykkätaikinan voi maustaa esimerkiksi rosmariinilla, timjamilla tai katajanmarjalla, ja pyörykät kannattaa paistaa pannulla, jotta ne saavat väriä. Valmiit riistapyörykät Nurmi tarjoilisi kermakastikkeen tai pelkän puolukan kanssa.

– Hirvestä voi valmistaa myös karjalanpaistin, jossa on possua mukana. Maustaisin sen myös rosmariinilla ja muilla yrteillä, ja sekaan laittaisin sipulia ja porkkanaa.

Huoneenlämpöinen hirven- tai peuranliha menee myös kokonaisena uuniin, tai, jos haluaa nähdä hieman vaivaa, paistilihan voi viedä myös palvattavaksi. Luut kannattaa säästää keitettäväksi liemeksi juuresten kanssa. Näin saadaan aikaiseksi hyvä kastikepohja.
Nurmi vinkkaa, että hiren luita kannattaa kysellä metsästäjiltä, jotka eivät aina halua nähdä vaivaa kaikkien ruhon osien hyödyntämiseksi.

Koska hirvet syövät toisinaan omenoita, riistan kanssa Nurmi tarjoaisi ruokajuomaksi hedelmäistä viiniä omenaisella jälkimaulla. Vielä lämpimämmin Nurmi kuitenkin suosittelisi riistan kaveriksi olutta.

– Ei mitään peruslageria tai rankkaa pale alea vaan esimerkiksi vehnäolutta tai jotain, missä on hieman ruohomainen maku. Olut voisi olla kotimaisien pienpanimoiden luomuolutta, joita on nykyään monia saatavilla ihan lähikaupoistakin, Nurmi ehdottaa.

Nurmi suosittelee käyttämään olutta myös monipuolisesti riistaruuan valmistukseen.
– Sitä voi sekoittaa pyörykkätaikinaan tai voi tehdä olutpohjaisen kastikkeen.

Juttu julkaistu alunperin Turun Sanomien Ruokasyksy-teemaliitteessä.

Hirvipullat

1 dl korppujauhoa
1 dl kivennäisvettä
1 dl ruokakermaa
1 sipuli
50 g pekonia
(½ tl suolaa)
½ tl maustepippuria jauhettuna
½ tl timjamia
500 g hirvi-possujauhelihaa
1 kananmuna
Mittaa korppujauho, kivennäisvesi ja kerma kulhoon. Anna seoksen turvota.
Hienonna sipuli ja pekoni pieniksi, ruskista kevyesti pannulla. Lisää se sitten korppujauhoseokseen. Lisää joukkoon mausteet. Sekoita joukkoon jauheliha ja kananmuna. Sekoita tasaiseksi taikinaksi.
Muotoile taikinasta kosteilla käsillä haluamasi kokoisia lihapullia tai pihvejä. Paista uunissa 175 asteessa noin 45–50 minuuttia. Tarjoa esimerkiksi perunasoseen kera.

Resepti: Lihaliike Reino Jokinen

 

Yksi vastaus artikkeliin “Hirvipyörykät ovat klassikko, mutta riista taipuu myös kansainvälisempiin ruokiin”

  1. Jouni

    Totta on että hirvi taipuu vaikka mihin. Me olemme rouvan kanssa tehneet siitä lihapullia ilman mitään possua, ihan sellaisenaan, ihan omalla reseptillä kermaista lihapataa, viimeisin oli stifado (oli muuten hyvää), mureketta, keittoa jne. Joulupöytään menee peuran ja hirven paahtopaistit.


Kommentoi