Juttu

JUTTU | TURUN SANOMAT |

Hans Välimäen vinkit kalan valmistukseen

Hans Välimäki nauttii kalansa yksinkertaisesti valmistettuna, mutta mausta ja lisukkeista tinkimättä. Kuva: TS/Ari-Matti Ruuska.

Huippukokki kannustaa kaikkia rohkeasti valmistamaan kalaa, sillä hänen mielestään kalafilee on paitsi erittäin hyvää, se myös valmistuu nopeasti.

— Kalan valmistamista arastellaan yleensä turhaan, Hans Välimäki toteaa.

Hän huomauttaa lisäksi, että kala on paljon terveellisempää kuin liha, myös sen vuoksi, että kalan kanssa tulee valmistettua automaattisesti terveellisempiä lisukkeitakin kuin lihan kanssa.

Kalan ylikypsentäminen on yleinen virhe

— Kala on herkkä raaka-aine, joka pitää kypsentää hellävaroin, Välimäki huomauttaa ja jatkaa vinkkien antamista.

— Isomman fileen kypsyyden voi tarkistaa paistolämpömittarilla: kala on sopivan kypsää, kun se on sisältä 60­–70-asteista. Pienempi filee kypsy silmämääräisesti. Hyvä nyrkkisääntö on paistaa sitä toiselta puolelta hyvin ja vain käyttää lämpenemässä toiselta puolelta, neuvoo huippukokki.

Hän opastaa myös miten kala kannattaa kypsentää, jos ei pidä kalan paistamisen hajusta kodissaan: uunissa.

Maustamisen suhteen kannattaa olla maltillinen, hyvä suolaaminen riittää.

— Suolaa ei lisätä vasta lautasella, huomauttaa Välimäki.

Välimäen mukaan pienet fileet voi suolata hieromalla niihin merisuolaa ja antamalla sen imeytyä lihaan. Tämä kannattaa tehdä hyvissä ajoin ennen paistamista.

Suuremmat, uuniin menevät fileet voi juuri ennen kypsentämistä upottaa kymmeneksi minuutiksi noin 10 prosenttiseen merisuolaliemeen.

Ei mitään ihmeellisyyksiä

Välimäen oma suosikkitapa nauttia kalaa on hyvin perinteinen.

— Kala keitetään ensin varovasti vahvassa vihannesliemessä. Sen jälkeen kalan kylkeen tehdään perinteinen munakastike, jossa valkokastikkeeseen lisätään hakattua, kovaksikeitettyä kananmunaa. Lisukkeeksi keitettyjä perunoita, jotka on keitetty merivettä vastaavassa, hyvin suolaisessa vedessä.

Lopullisen silauksen antaa parsakaali.

— Siihen kun lisää vielä höyrytettyä parsakaalia voisulan kanssa, niin on kaikki kiekot maalissa, Välimäki hehkuttaa.

Hans Välimäki intoutui antamaan kalavinkkejään kauppaketju Lidlille, joka moninkertaisti kalavalikoimansa helmikuun alussa.

Kommentoi