Juttu

JUTTU | SALLA TUOMOLA |

Hampurilainen maistuu myös hauella, kanalla tai tofulla

Jussi Rantanen on luonut kolme erilaista hampurilaista ilman perinteistä naudanlihaa. Kuvat: TS/Timo Jakonen.

Alussa oli pyöreä sämpylä ja pihvi. Nyt pikkutarkat reseptit ovat mitä mielikuvituksellisempia. Miten pikaruoan kuningas nousi à la carte-listalle?

Hampurilaisen historia alkoi Hampurin pihvistä, joka valmistettiin kaupungin lähistöllä laiduntaneiden nautojen paistinlihasta raastamalla tai jauhettuna jauhelihapihvin tapaan. Herkkuruoka oli kallista, ja koska kaikilla ei ollut kokolihapihviin varaa, siitä alettiin valmistaa myös edullisempia versioita lihamyllyä apuna käyttäen.
Hampurin pihvi kulkeutui saksalaisten uudisasukkaiden mukana rapakon taakse1800-luvun puolivälin jälkeen. Se sai mainetta Philadelphiassa vuonna 1876 satavuotisnäyttelyn yhteyteen perustetussa saksalaisravintolassa, jossa sitä tarjottiin oluen kera. Hampurin pihvi levisi nopeasti muihinkin ravintoloihin, ja tuolloin sitä syötiin veitsellä ja haarukalla lautaselta.

Parissakymmenessä vuodessa Hampurin pihvi siirtyi nakin jäljessä sämpylän väliin. Helposti syötävät annokset yleistyivät katukeittiöissä nopeasti, ja hampurilaispaikkoja nousi eri puolille manteretta. Amerikkalaisiin keittokirjoihin hampurilaiset pääsivät 1910-luvulla, ja seuraavalla kymmenluvulla niitä syötiin jo kouluissakin.
Maailmalle hampurilaiset levisivät ensimmäisessä maailmansodassa, kun amerikkalaissotilaat einehtivät pihvisämpylöitään. Pariisisssa ensimmäinen pikaruokaravintola avattiin 1920-luvulla, vaikka ranskalaiset eivät sen antimista innostuneetkaan.

Vuonna 1940 veljekset Richard ja Maurice McDonald perustivat Kalifornian San Bernardinoon ravintolan, jonka nimi oli McDonald Brothers Burger Drive-in. McDonald’sit tehostivat pikaruoan myynnin huippuunsa: asiakas sai hampurilaisesta, ranskanperunoista ja juomasta koostuneen annoksensa 20 sekunnissa.
Sittemmin McDonald’s ja Burger King ovat levittäneet hampurilaisten ja pikaruokakulttuurin ilosanomaa jokaiseen maanosaan.
Amerikkalaisten vanavedessä eri puolilla maailmaa on perustettu hyvin menestyviä pikaruokaravintoloita, jotka ovat kehittäneet hampurilaisista omat versionsa.
Turku ponnahti hampurilaisten maailmankartalle Heikki ”Hese” Salmelan ansiosta, joka perusti ensimmäisen Hesburgerinsa Puutorille 1970-luvulla.

Lähteenä käytetty Andrew F. Smithin teosta Hamburger: A Global History.

 

Täysjyväsämpylät

5 dl vettä
0,3 dl oliiviöljyä
1 pussi kuivahiivaa
9 dl grahamjauhoja
2 tl sokeria
1½ tl suolaa

Mittaa kulhoon vesi ja öljy. Sekoita joukkoon kuivahiiva. Lisää jauhot, sokeri ja suola. Vaivaa taikina tasaiseksi ja anna nousta noin tunti huoneenlämmössä.

Jos haluat suuria hampurilaisia, leivo taikinasta neljä sämpylää. Annoksesta riittää kuuteenkin sämpylään.

Anna kohota noin puoli tuntia uuninpellillä. Paista keskilämmössä 200 asteessa noin 15 minuuttia.

Tulosta resepti


Haukiburger

(neljälle)


4 täysjyväsämpylää
400 g haukifileetä
½ sipuli
½ sitruunan kuori
2 rkl sitruunan mehua
1 dl tilliä
120 g smetanaa
1 dl kermaa
1 muna
½ dl korppujauhoja
hyppysellinen valkopippuria
hyppysellinen mustapippuria
1½ tl suolaa
voita paistamiseen

lisäksi: vihreää pestoa, jääsalaattia, tomaattiviipaleita, tuorekurkkuviipaleita ja punasipulirenkaita

Fenkolitzatziki

1 fenkoli
1 dl karkeasti leikattua tilliä
½ sitruunan kuori
1 valkosipulinkynsi
3 dl jogurttia
1 rkl oliiviöljyä
½ tl suolaa
1 tl sokeria

Poista haukifileistä kylkiruodot, jos niitä on. Pienemmät ruodot eivät haittaa. Paloittele fileet karkeasti ja laita yleiskoneeseen. (Voit käyttää myös sauvasekoitinta tai tehosekoitinta.)

Lisää joukkoon karkeasti silputtu sipuli, raastettu sitruunan kuori, sitruunan mehu ja leikattu tilli. Mittaa erilliseen astiaan smetana, kerma ja kananmuna. Vatkaa joukkoon keskenään sekoitetut korppujauhot ja mausteet. Lisää turvonneet korppujauhot yleiskoneeseen ja jauha taikina tasaiseksi. Laita pihvitaikina jääkaappiin odottamaan.

Leikkaa fenkoli kahtia ja pese puhtaaksi mullasta. Poista kannat ja leikkaa silpuksi. Silppua tilli, raasta sitruunankuori ja purista valkosipuli fenkolin sekaan. Lisää jogurtti ja oliiviöljy ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Laita tzatziki jääkaappiin makuuntumaan.

Muotoile kosteilla käsillä pihvimassasta noin sentin paksuisia, reilunkokoisia pihvejä. Paista runsaassa voissa pannulla keskilämmöllä. Halkaise sämpylät ja paahda ne kuivalla parila- tai paistinpannulla rapeiksi. Levitä leiville vihreä pesto ja kasaa hampurilainen. Laita ensin salaatti ja sen päälle tomaatti, kurkku ja punasipuli. Lusikoi reilu satsi fenkolitzatzikia ja aseta päälle pihvi ja kansi.

Tulosta resepti


Kana-vuohenjuustoburger

(neljälle)

oliivileipä (kaupasta)
4 broilerin rintafileetä
öljyä paistamiseen
soijakastiketta
sweet chili –kastiketta
400 g vuohenjuustoa

lisäksi: punaista pestoa, juoksevaa hunajaa, jääsalaattia, tomaattiviipaleita, tuorekurkkuviipaleita, punasipulirenkaita ja aurinkokuivattuja tomaatteja

Sitruunainen kapriskastike

4 rkl purjosilppua
4 rkl kaprista hienonnettuna
½ sitruunan kuori
½ sitruunan mehu
1½ dl turkkilaista jogurttia
1½ dl maustamatonta majoneesia
hyppysellinen mustapippuria
hyppysellinen currya
2 hyppysellistä suolaa
2 rkl persiljaa
1 rkl hunajaa

Valmista ensin kastike. Silppua purjo ja hienonna kaprikset karkeasti kulhoon. Raasta joukkoon sitruunan kuori ja purista mehut. Lisää turkkilainen jogurtti ja majoneesi. Sekoita ja mausta.

Nuiji broilerin rintafileet leivinpaperin välissä ohuiksi. Paista öljyssä kuumalla pannulla. Lisää päälle hieman soijaa ja sweet chili -kastiketta. Pyöritä lopuksi fileitä pannulla niin, että ne maustuvat kauttaaltaan. Laita paistetut fileet uuninpellille ja asettele niiden päälle noin sentin paksuiset vuohenjuustosiivut.

Paahda 225 asteessa uunin ylätasolla muutaman minuutin ajan, kunnes pinta on saanut väriä. Ole tarkkana, ettei juusto pala.

Leikkaa oliivileivästä neljä palaa ja halkaise ne. Paahda kuivalla parila- tai paistinpannulla rapeiksi. Voitele leivät punapestolla ja kokoa hampurilainen. Asettele pohjalle salaatti ja sen päälle tomaatti- ja kurkkuviipaleet sekä punasipuli. Laita päälle reilu satsi kastiketta ja lisää pihvi. Valuta vielä juoksevaa hunajaa vuohenjuustoviipaleiden päälle. Lado päälle muutama aurinkokuivattu tomaatti ja lopuksi kansi.

Tulosta resepti


BBQ-savutofuburger

(neljälle)

4 täysjyväsämpylää
600 g (2 pkt) kylmäsavutofua
paistamiseen ruokaöljyä ja ½ tl curryjauhetta

lisäksi: punaista pestoa, jääsalaattia, tomaattiviipaleita, tuorekurkkuviipaleita, punasipulirenkaita ja 4 viipaletta savujuustoa

BBQ-kastike

1 sitruunan mehu
5 rkl siirappia
3 dl ketsuppia
1½ valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl worcesterkastiketta
2 dl coca-colaa
½ tl suolaa

Lisää ensin kastikkeen kaikki aineet pieneen kattilaan. Anna kiehua matalalla lämmöllä noin 45 minuuttia, kunnes kastike on saostunut. Leikkaa tofu kahtia ja paista pannulla kullanruskeaksi molemmilta puolilta (noin neljä minuuttia per puoli) runsaassa öljyssä, joka on maustettu curryjauheella. (Jos käytät savutofun sijaan maustamatonta tofua, anna sen marinoitua soijavesiseoksessa (1 osa soijaa, 1 osa vettä) vuorokausi jääkaapissa.)

Halkaise sämpylät ja paahda ne kuivalla parila- tai paistinpannulla rapeiksi. Levitä leiville punainen pesto ja kasaa hampurilainen. Laita ensin salaatti ja lisää tomaatti- ja kurkkuviipaleet sekä sipulirenkaat. Lorauta vihannesten päälle BBQ-kastiketta. Aseta sitten tofupihvi ja valuta sen päälle reilusti BBQ-kastiketta. Pihvin päälle tulee siivu savujuustoa ja lopuksi kansi.

Vinkki: Hampurilainen pysyy paremmin koossa, kun sen lävistää varrastikulla. Tikun voi koristella vaikka kirsikkatomaatilla.

Tulosta resepti


 
Reseptit: Jussi Rantanen.
 

Pitää olla twistiä, sanoo Hans Välimäki

Nykyään hampurilainen on asiakkaiden tarpeisiin räätälöity, hyväksyttävä ruokalaji muiden annosten joukossa.
– Hyville hampurilaisille on tilausta. Tällä hetkellä suosittuja ovat brioche-tyyppiset tai ainakin itse tehdyt leivät, joiden väliin laitetaan savustettuja lihoja. Annoksessa pitää olla myös jotain twistiä, omaleimaisuutta, sanoo ravintoloitsija Hans Välimäki, joka omistaa puolet vuonna 2012 aloittaneista Midhill-hampurilaisravintoloista.

Välimäki muistelee hampurilaisen päässeen à la carte -listoille 1970–1980-lukujen aikana.
– Ihmiset matkustelevat yhä enemmän, ja kaikki tunnistavat hampurilaisen. Varmasti osittain siksi se otettiin myös ravintoloiden ruokalistoille.
Jos hampurilainen tuli tunnetuksi nimenomaan pikaruokana, à la carte -purilaisten reseptiikka ja valmistaminen eivät käy käden käänteessä. Välimäki sanoo, että pelkästään pihvin paistaminen mediumiksi kestää 7–8 minuuttia.
– Jos nollasta lähdetään, koko annoksen tekemiseen menee kymmenisen minuuttia.
 

Yksi vastaus artikkeliin “Hampurilainen maistuu myös hauella, kanalla tai tofulla”

  1. ellan

    Toivottavasti worcester-kastike on vegaanista vaihtoehtoaan, muuten jää tofupihvit kasvissyöjiltä syömättä.


Kommentoi