Jäätelökokin neljä vuodenaikaa

BLOGIT | Jäätelökokin neljä vuodenaikaa

Ravitsevalla vegaanijäätelöllä Eerikinkadun Puressa

Perinteinen, tuttu jäätelö sisältää maitoa, kermaa, sokeria ja kananmunia. Millä nämä ainekset saa korvattua käyttämällä vegaanisia, mahdollisimman vähän prosessoituja raaka-aineita ja vielä siten, että tulos vastaa rakenteeltaan ja maultaan tuttua jäätelöä? Tämän haasteen kahvila-ravintola PureHero otti vastaan kolmisen vuotta sitten. Lähdin kyselemään Svante Spiikiltä jäätelön valmistuksen tämänhetkisiä kuulumisia Turun Eerikinkadun Pureen.

Tavoitteena rakenteeltaan tuttu, mutta aineksiltaan uusi jäätelö

PureHeron ominta erikoisaluetta ovat raakakakut, raakasuklaa sekä monipuolisia superfoodeja sisältävät pirtelöt. Suolaistakin tarjontaa on runsaasti. Eerikinkadun Herosta saa päivittäin kasvispainotteista lounasta ja arki-iltaisin katetaan salaattibuffet. Ja kesäisin Aurajoen rantaan avataan Pure kontti, jossa muiden herkkujen lisäksi on tarjolla jäätelöä.

Eerikinkadun Puresta löytyy mm. monipuolinen valikoima raakakakkuja.

Aloitan kysymykset raakajäätelöstä, mutta Svante korjaa heti kärkeen, että Puren jäätelö ei ole puhtaasti raakajäätelöä, koska siinä käytetään myös kuumennettuja aineksia, mm. pastöroitua kookoskermaa, kookossokeria ja kahvia.

Tästä pääsemmekin jäätelön aineksiin. Perusseoksessa maidon korvaa kookosmaito, kidesokerin asemasta käytetään taateleita sekä kookossokeria ja kermaisuutta lisäämään reseptiin sisältyy avokadoa. Reseptin kehittelyssä suurimpana haasteena on ollut oikeanlaisen rakenteen aikaansaaminen. Ainesosana kokeiltiin öljyjäkin, mutta niiden ongelmana oli mm. liika kovettuminen pakastettaessa.

Täyteläistä jäätelöä gelaton periaatteella

Puren jäätelövitriinissä on vaihteleva valikoima makuja. Tässä minttu, lakritsi, banaani-kinuski ja kahvi.

Maistelen kulhossani olevia suklaa-, banaani-kinuski ja minttujäätelöitä ja totean niiden rakenteen ja maun olevan erinomaisen kohdillaan. Suklaajäätelö sisältää raakakaakaota, jossa on tallella kaikki noin 1200 aktiivista aineosaa, joissa paljon mm. antioksidantteja sekä vitamiineja. Raakakaakao on kitkerämpää kuin kuumentamalla prosessoitu kaakao ja tämän vuoksi suklaajäätelöä on erityisesti kehitelty kitkerän maun loiventamiseksi. Hyvin siinä on toden totta onnistuttu. Svante kertoo kuitenkin, että jäätelöä lähdetään tulevana talvena vielä kehittelemään huippuunsa Italiaan Carpigianin gelatoyliopistoon.

Puren jäätelö onkin ennemmin gelatoa kuin jäätelöä. Se valmistetaan italialiaisella gelatokoneella, jonka vatkaus on maltillista eikä jäätelön ilmapitoisuus nouse suureksi. Jäätelö on tästä syystä täyteläistä ja tarjoillaan gelatolle tyypillisesti -15 – -16 asteisena.

Svante Spiik kertoo, että jäätelöistä pyritään tekemään mahdollisimman terveellisiä.

Puren jäätelömakujen kehittelyn hyvänä pohjana on ollut raakakakkujen monipuolinen makumaailma. Makuvalikoimaa kehitellään pikkuhiljaa ja jatkossa ainakin joitain makuja on saatavilla myös kokonaan raakajäätelönä. Makeutukseen, maustamiseen ja rakenteen luomiseen käytetään aitoja, mahdollisimman terveellisiä ja luonnonmukaisesti tuotettuja raaka-aineita. Sesongin mukaisia raaka-aineita hankintaan myös mahdollisimman läheltä. Näin jäätelöäkin syödessä saa kehoonsa hyvän mielen lisäksi hyvää tekeviä ravinteita. Asiakkaiden makusuosikkeja tänä kesänä ovat olleet lakritsi, suklaa ja banaani-kinuski.

Jokirannan kontti vielä syyskuussa auki säiden salliessa

Lopettelen jäätelöaamistani ja kysyn vielä, että onko PureHero järjestämässä jäätelökurssia. Svante kertoo, että tuotantotilojen uudistus ja laajennus Helsingissä on ollut niin suuri projekti, että kurssien järjestämiselle ei ole ollut viime aikoina aikaa. Mutta talvella raakakakku- ja raakasuklaakursseja on jälleen tulossa ja todennäköisesti keväämmällä myös jäätelökurssi.

Pure kontti on jokirannassa vielä syyskuun ja auki sään suosiessa. Eerikinkadun myymälän vitriinissä on tarjolla vaihteleva makuvalikoima syyskuun jälkeenkin.

Syksyisin jäätelöterveisin Tiina

Hyvän mielen vegaanisella aamupalalla Eerikinkadun Puressa.

Kommentoi