Jäätelökokin neljä vuodenaikaa

BLOGIT | Jäätelökokin neljä vuodenaikaa

Nuvolen artesaanigelato valmistuu sydämellä ja ammattitaidolla

Gelateria Nuvole on hemmotellut turkulaisia jo vuodesta 2008 aidolla artesaanigelatolla. Se on siis aivan oikea paikka lähteä ottamaan selvää gelaton syvimmästä olemuksesta. Tammikuu ja kolea, tihkusateinen päivä on haastatteluun otollinen ajankohta. Gelateriassa on joulun kiireiden jälkeen hetken hiljaisempaa ja Nuvolen omistajat ja gelatomestarit Angelo Tursi ja Stefano Morosi ehtivät itsekin istahtamaan kanssani hetkeksi gelaterian pöydän ääreen.

gelateria-nuvole-turku
Stefano, Angelo, Senni ja Helene tarjoilevat Nuvolen vitriinistä tuoretta gelatoa.

Artesaanigelato on tuoretta

Sekä Angelolle että Stefanolle gelateria on sydämen asia ja myös perheiden osallistuminen ja tuki on auttanut jaksamaan välillä hyvinkin pitkiksi venyvät työpäivät. Hyvän artesaanigelaton valmistuksessa onkin sydän mukana. Kyseessä ei ole tehdasmainen valmistus, vaan aito artesaanigelato valmistetaan pienissä erissä ja asiakkaille tarjottu gelato on tuoretta.

Saan kuulla, että gelateriassa vitriinin lämpötila on -15 – -16 astetta C jolloin gelato on sopivan notkeaa lapiomaisella kauhalla annosteluun. Sopivan lämpöinen gelato ei turruta makunystyröitä vaan sulaa nopeasti suussa ja maut ovat hyvin aistittavissa.

Gelaton maun intensiteettiä vahvistaa myös se, että aidon gelaton ilmapitoisuus on melko pieni. Gelaterian jäätelökone pitää valmistuksen aikana muodostuvat jääkiteet pieninä, mutta tilavuus kasvaa vain vähän.

Hyvän gelaton rakenne ja maku on monen tekijän tasapainoinen summa

Tyypillisen artesaanigelaton peruselementtejä ovat maito, kerma ja sokeri. Näitä kaikkia tarvitaan gelaton rakenteen vuoksi. Sokerilla on oikeastaan tärkeämpi tehtävä jäätymisen estäjänä kuin makeuttajana. Hyvän gelaton rakenne muodostuu ihanteellisesta vesi-, rasva-, maitoproteiini- ja sokeripitoisuudesta. Niiden ja makuaineiden tasapainotus on sitä artesaanitaitoa, joka näkyy ja maistuu gelaterian lopullisessa tuotteessa.

Angelolle ja Stefanolle kahdeksan vuoden kokemus on kuulemma vasta alkua, ”gelatoguruksi” on vielä pitkä matka. Gelaton teko on inspiroivaa juuri siksi, että makumaailman mahdollisuudet ovat rajattomat, mutta täydellisen gelaton tekeminen on aina haaste. Esimerkiksi marjojen ja hedelmien sokeripitoisuuden vaihtelu on jokaisessa valmistuserässä otettava huomioon ja vaikka laskelmat osoittaisivatkin reseptin lähes täydelliseksi voi lopputulos olla kaikkea muuta. Teorian ja koulutuksen lisäksi artesaanigelateristi tarvitsee paljon myös kokemuksen kautta hankittua osaamista, sitä kuuluisaa näppituntumaa.

gelateria-nuvole-gelatoja
Gelateria Nuvolen talvisia gelatomakuja. Hyvälaatuinen ja houkuttelevan näköinen valikoima vaatii pientä säätöä järjestelyssä koko päivän.

Käsityöläisyys jatkuu myös gelatolaboratorion ulkopuolelle. Gelatomakujen asettelu vitriiniin ei ole sattuman kauppaa, vaan perustuu eri gelatojen erilaisiin sulamisominaisuuksiin ja vitriinin sisäisiin pieniin lämpötilaeroihin. Hyvälaatuinen ja houkuttelevan näköinen valikoima vaatii pientä säätöä järjestelyssä koko päivän.

Sesonkiainekset lisäävät terveellisyyttä

Hedelmien ja marjojen hyvät ominaisuudet tulevat esille erityisesti sorbeteissa, joissa hedelmät ja marjat käytetään tuoreena tai pakastettuina ja joissa niiden pitoisuus on tyypillisesti 40-45%. Keinotekoisia esansseja Nuvolessa ei käytetä, vaan maku tulee aina aidoista aineksista. Maitopohjaisissa gelatoissa hedelmien ja marjojen maku ei yleensä pääse samalla tavalla esille, ja niitä käytetään gelatoissa yleensä makua antavina kastikkeina.

Koska gelato tehdään pääasiassa maidosta, sen rasvapitoisuus pysyy yleensä 4 – 8 % välillä. 1970-1980 -luvuilla gelaton teossa käytettiin yleisesti kananmunan keltuaista erityisesti sen emulgointi- ja stabilointiominaisuuden takia. Gelatoresepteissä kananmunan käyttö on nykyään vähäistä, mikä on omalta osaltaan keventänyt gelatoja. Lisäksi kananmuna tuo aina oman makunsa, mikä ei aina ole toivottavaa. Nuvolessa kananmuna ei sisälly perusreseptiin, rakenteen parantajana käytetään luonnonmukaisia lisäaineita.

Suomalainen on hyvä asiakas

Angelo ja Stefano kertovat suomalaisen ja italialaisen jäätelökulttuurin eroista. Italiassa jäätelö ja gelato on kesäajan erikoisherkku. Se ei ole samalla tavalla jälkiruoka kuin Suomessa. Italialaiselle +15 asteen lämpötila on aivan liian kylmä jäätelön nauttimiseen, kun taas Nuvolessa alkaa tulla kiire, kun kevään lämpötila lähestyy noita lukemia.

gelateria-nuvole-turku-hansakortteli
Stefano annostelee pistaasigelatoa. Nuvolen gelatoa tullaan syömään kaukaakin ja vakioasiakkaita on paljon.

Suomalaiset ovatkin jäätelön kulutuksessa Euroopan kärkimaa eikä maailman tilastoissakaan moni maa mene edelle. Jäätelöä rakastava suomalainen asiakas osaa arvostaa myös hyvää gelatoa ja antaa kuulemma mielellään positiivista palautetta. Nuvolen gelatoa tullaan syömään kaukaakin ja vakioasiakkaita on paljon. Gelaton lisäksi Nuvolen kahvi on pidettyä ja se tarjoillaan pöytään. Ystävällinen, henkilökohtainen palvelu onkin yksi hyvän artesaanigelaterian tunnuspiirteitä.

nuvole-pistaasigelato
Pistaasigelato on oma suosikkini. Nam!

Nuvolen gelateria Turun Hansakorttelissa on yrityksen pääpaikka, mutta Nuvolen gelatoa saa myös muutamista kahviloista ja ravintoloista. Reseptilistalla on noin 80 makua, mutta erityisesti ravintoloiden kanssa yhteistyössä jäätelömestarit kehittelevät mielellään harvinaisempia erikoismakuja. Jäätelökakkuja valmistetaan tilauksesta ja asiakkaat voivat aina esittää omia toiveitaan uusiksi mauiksi.

Hansakorttelin gelaterian vitriinissä makulajitelma kestosuosikkien rinnalla vaihtelee päivittäin. Vuodenajat vaikuttavat eri makujen suosioon. Oma suosikkini pistaasi löytyy jälleen valikoimasta ja täytyyhän sitä kokeilla oliko se niin hyvää kuin muistin. Kyllä se oli.

Hyvää gelatovuotta toivottaen, ciao!
Tiina

Kommentoi