Hörppyi ja herkkui

BLOGIT | Hörppyi ja herkkui

Sapaksia, yhteisöllisyyttä ja suurta sydäntä

Sapakset – suomalaisten vastine espanjalaisten tapaksille vai jotain ihan muuta? Mistä nykyään niin usein käytettävä termi sapas on tullut ja miten ruokakulttuuriimme tuli tapa jakaa ravintola-annokset?

Hörppyi ja herkkui -blogi tapasi sapaskulttuurin uran uurtajan, helsinkiläisen ravintoloitsija ja ravintola-alan Oskarin eli Pro Yrittäjä -palkinnon tänä vuonna saaneen Ilja Björsin.

– Avasimme yhdessä Jarkko Myllymäen kanssa Ravintola Juuren Helsingin nykyiseen Desingn-kortteliin vuonna 2004. Halusimme tarjoilla asiakkaillemme kotimaisista raaka-aineista tehtyjä alkupaloja, joita voisi jakaa. Hahmottelin paperille sanat ’suomalaiset alkupalat’. Tuijoteltuani näitä sanoja aikani totesin, että siinähän se on – suomalaiset alkupalaset eli Sapas, taustoittaa Ilja Björs.

Kotimaisten, tuoreiden raaka-aineiden käyttö ja pienien tuottajien suosiminen oli Björsille ja Myllymäelle alusta asti selvää. Björsin äiti oli pitänyt 1980-luvulla luontaistuotekauppaa. Niinpä Björs etsiessään kuivatun nokkosen toimittajaa kyseli äidltään neuvoa yhteistyökumppaneista. Äiti yhdisti tulevat ravintoloitsijat ruoveteläisen Markku Ritolan kanssa.

– Niin kivaa kun olisikin ollut aamuisin käydä keräilemässä villiyrttejä, ei vaan aika riittänyt, kun työpäivät venyivät 16-tuntisiksi, Björs kertoo.

– Markku keräsi meille yrttejä ja lähetteli niitä Matkahuollon kautta. Tänä päivänä postilla on kylmäkuljetuksia ja muuta. Siihen aikaan saattoi logistiikka maksaa enemmän kuin itse tavara.

Ravintola Nokan silloinen keittiömestari Markus Maulavirta toimi meille isona innoittajana läheltä tulevan ruuan suhteen. Maulavirtahan oli ensimmäinen, joka Suomessa nosti lähituottajia ja jonka ravintolassa kerrottiin mistä ruoka tulee ja melkeinpä nimettiin lehmätkin, joista ruuassa käytetty maito oli lypsetty, Björs kuvailee.

 

–  Yhtä lailla kuin viineissä rypäle ja maaperä myös ruuassa alkuperä kasvupaikkoineen ja tuotantotapoineen on tärkeää. Halusimme siis tehdä ruualle saman – nostaa tuottajaa sekä alkuperää ja samalla tottakai myös omaa osaamistamme. Ruuassamme oli tuolloin, kaksitoista vuotta sitten, elementtejä, joita 99 % asiakkaistamme ei ollut koskaan maistanut. Tänä päivänähän luonnonmukaisuus ja ruuan tien tunnistaminen pellolta pöytään on jo bisnestä sekä enemmän vallitseva normi kuin poikkeus, toteaa Björs.

Ja se jaettavuus. Yllättäen ruuan jakamisen kulttuuri rantautuikin Suomeen ja ravintola Juureen Kreikasta, jossa Björs työskenteli matkaoppaana 1990-luvun alussa. Myös miehen täti asuu Kreikassa.

– Voisin sanoa toisen kotini olevan Kreikassa. Siellä oli ja on tapana kokoontua yhdessä syömään. Paljon ruokaa, jonka kaikki jakavat keskenään. Rakastan yhdessä syömistä, yhteisöllisyyttä. Onhan meilläkin aina ollut tätä – pitopöytä häissä ja hautajaisissa. Mutta siis ruokafilosofiani ja yhteisöllisyys sai alkunsa Kreikasta ja ylipäätään Välimeren ruokakulttuurista.

– Kunnioitamme raaka-aineita, usein ne ovat luomua. Haluamme minimoida hävikin ja käyttää kaiken hyväksi, sanoo Björs ja kertoo esimerkin; parsakaalista monesti heitetään varret pois, mutta miksi? Myös varsi on syötävää. Etikkaa, sokeria ja vettä sekä pilkottua parsakaalin vartta ja mummonkurkkujen muunnos on valmis. Kotioloissa lisään parsakaalin vartta pastan joukkoon.

– Maku. Alkuperä. Intohimo. Nämä ovat nopea kriteerimme arvottaa asioita. Kun mietimme lähdemmekö mukaan erilaisiin hankkeisiin ja projekteihin, mietimme täyttyvätkö edellä mainitut. Emme siis ole mukana missään, joka ei ole meidän näköisemme, toteaa Björs.

Monessa mies on tänä päivänä mukana, sillä Björsin ja Jarkko Myllymäen Juuri-ravintolasta alkuunsa saanut yhteistyö on kantanut hedelmää ja laajentunut käsittämään Ravitsemusliike Latvan, kolme henkilöstöravintola Pihkaa, Ravintola Maritorin sekä Juuren Tapahtumat, joka vastasi tänä vuonna muun muassa Jussi-gaalan illallisesta sekä Helsingin juhlaviikkojen Huvilateltan ruokatarjonnasta.

 

Ja se yhteisöllisyys. Kuunnellessa Iljaa tämän intohimo niin ruokaan kuin kunnioitus omaa henkilöstöä kohtaan paistaa kauas. Iljalla tuntuu myös olevan suuri sydän.

– Ravintola-ala on toisaalta vähän erilaista kuin muu yritysmaailma. Liberaalimpi, yhteisöllisempi ja suvaitsevaisempi. Olen onnellinen, että meidän henkilökuntamme pitää näitä arvossa. Minun ja Myllymäen sekä ravintolatoimenjohtajamme Roni Auvisen lisäksi meitä on jo noin 70, ja henkilöstömme on erittäin sitoutunutta, vaihtuvuutemme on pientä. Tämä on minulle suuri ilo, pidän henkilökuntaamme suuressa arvossa.

Tämä on helppo uskoa ja myös henkilöstö arvostaa Iljaa, sillä tapaamispaikkamme, tänä kesänä avatun Ravintola Rosterin pop up -baarin tarjoilija Deniz Löktas pysähtyy pöytämme viereen ja kertoo olleensa ennen Iljalla töissä. ”Ennen tämä mies oli pomoni, nyt hän on sydämeni pomo”, toteaa Löktas minulle hymyillen.

-Tanja

Kuvat: Ravintola Juuri ja Tanja Raunio

Deniz Löktas ja Ilja Björs
Deniz Löktas ja Ilja Björs

Yksi vastaus artikkeliin “Sapaksia, yhteisöllisyyttä ja suurta sydäntä”

  1. K. Mattila

    Hieno juttu hienosta miehestä!


Kommentoi