Arvio

ARVIO | HELI NIEMINEN |

Gastronomian historia -kirja antaa kokeille juuret ja siivet

Kun kaksi ruokakulttuuriin intohimoisesti suhtautuvaa ihmistä sukeltaa suomalaiseen gastronomiaan, lopputulos on komea.  

Juuri ilmestynyt kirja Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia on teos, joka taitaa tästedes kuulua jokaisen ruokakulttuurista kiinnostuneen ihmisen kirjahyllyyn.

Teoksen takana ovat ruuan parissa monipuolisesti työskennelleet Kari Martiala ja Helena Lylyharju. Martiala on toimittaja ja kuvaaja, Lylyharju keittiömestari.
– Halusimme tällä kirjalla antaa nykyisille kokeille juuret ja siivet, sanoo Lylyharju.

Yli 250-sivuiseen teokseen on mahdutettu suomalaisen ruokakulttuurin vaiheita ja merkkihenkilöitä aina keskiajalta Michelin-kokkien aikaan asti.

– Tämä kirja sai alkunsa siitä, kun tapasimme iäkkäitä keittiömestareita eri tilaisuuksissa, ja aloimme miettiä, että kohta heitä ei enää ole – nämä asiat pitäisi saada tallennettua vielä kun se on mahdollista, kertoo Martiala.

Helpolla ei kirjajättiläinen syntynyt, sillä Martilala kertoo, että upotti siihen kaiken vapaa-aikansa kahden vuoden ajan. Kirjan teko vei pariskunnan pitkin poikin Suomen useampaan kertaan.
– Ensimmäinen vuosi pääasiassa kierrettiin ja kerättiin materiaalia. Sitten mietin, että pitäisi se kirjakin tehdä, naurahtaa Martiala.

Hän tallensi kaikki kirjaa varten tehdyt 43 haastattelua nauhalle, ja niitä purkaessa kokonaisuus alkoi hahmottua pala palalta.
Haastattelut tullaan jatkossa arkistoimaan Suomen hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmiin.

Kirjasta löytyy yli 250 kuvaa, joiden kerääminen oli myös iso ponnistus. Osa kuvista on keittiömestareiden omista kotialbumeista ja julkisuudessa ennennäkemättömiä.

Kirjassa on mukana on myös reseptiosio, johon keittiömestarit ovat valmistaneet omia suosikkiruokiaan. Monet annoksista ovat hyvin klassisia ja osa niistä tarjoillaan vadeilta.
Terveiset Turusta tähän osioon tuovat huru-ukot Reijo Haapanen ja Jari Merinen, jotka ovat valmistaneet kirjaan graavilohta, katkarapuleivän ja sillicocktailin.

Turku on voimakkaasti esillä kirjassa, sillä kirjasta löytyy muun muassa Turun museokeskuksen tutkija Nina Lepokorven teksti ”Hovin herkut Turun linnassa 1500-luvulla”. Siitä selviää, että Turun linnassa ruokaili Juhana-herttuan aikaan (1556- 1563) päivittäin noin 600 henkilöä. Ravinto oli viljavaltaista, ja viikot jakaantuivat keskiajalta periytyneen tavan mukaan liha- ja kalapäiviin.

Turku on ollut myös paikka, johon Suomessa on perustettu maan ensimmäinen ravintola, kahvila ja hotelli.

Pyhiinvaeltajia ja muita matkustajia majoitettiin ja ruokittiin alkuun luostareissa. Suomen ensimmäisen luostarin, Pyhän Olavin luostarin, perustivat Turkuun dominikaanimunkit vuonna 1249. Tuolloin oli ensimmäistä kertaa mahdollisuus saada yösija ja ruokaa ilman, että turvautui yksityisen henkilön tai talon kestitykseen.

Ensimmäiset killat perustettiin Suomeen 1300-luvun alkuvuosina, ja aikakirjoissa ensimmäinen maininta nykyisen Rettingin talon paikalla Turussa sijainneesta Pyhän Nikolauksen killasta on vuodelta 1355. Siellä siis sijaitsi Suomen ensimmäinen ravintola.

Ensimmäiset kahvilat eli kaffehusit avattiin Suomessa Turkuun 1700-luvulla, ja kahvin lisäksi niissä oli usein tarjolla konditoriatuotteita, kuten pasteijoita. 1700-luvun lopussa Turussa oli jo 4-5 kahvilaa.

Turun Aurajokirannassa sijaitseva Seipelin talo oli Suomen ensimmäinen varsinainen hotelli, vaikka nimitys ”hotelli” vakiintuikin käyttöön vasta vuosikymmeniä myöhemmin. Turkulaista Johan Reinhold Seipeliä (1751-1819) pidetään majoitus- ja ravitsemiselinkeinon ensimmäisenä merkittävänä edustajana Suomessa.

 

Kirjan tekijät haastattelussa kesäkuussa vuonna 2016, jolloin he vierailivat Turussa kuvaamassa huruukkojen annoksia kirjaan.

Kommentoi