Makuseutu

BLOGIT | Makuseutu

Kananmunasta on moneksi

Suomalaisen keittiön vakiotuote, kananmuna, on kasvattanut suosiotaan tasaiseen tahtiin vielä kovimman proteiini-innostuksen jälkeenkin. Hämmästelin jokin aika sitten kauppoihin ilmestyneitä valmiiksi kypsennettyjä valkuaispötköjä ja kananmunaproteiinista tehtyjä smoothieita, mikä tuo aivan uutta tarjontaa ja vaihtelua munavalikoimaan. Mutta missä muodossa suomalaiset kuluttajat yleisesti haluavat kananmunansa syödä? Löysin kysymystäni vastaavaa tuoretta tutkimustietoa http://www.inno-tori.fi/ -nettialustan juuri julkaistuista kananmuna-aiheisen kyselyn tuloksista, ja innostuinkin pohtimaan enemmän käyttötottumuksiin liittyviä syitä.

inno-tori.fi alustan liha-, kala- ja kananmunakojussa on esillä lisää kananmunakyselyn tuloksia

154:stä vastaajasta selvä enemmistö kertoi munan syömisen raakana kaikkein epätodennäköisimmäksi käyttömuodoksi. Syynä tähän lienee osin vetelän olomuodon epäkäytännöllisyys, mutta uskon monen myös pelkäävän mahdollisten eläintautien tarttuvuutta. Huoleen ei onneksi ole syytä, sillä suomalaisten kanojen ja niiden rehun salmonellavalvonta on huippuluokkaa muihin maihin verraten ja kananmunamme ovatkin salmonellavapaita. Sen lisäksi, suomalaiset kananmunat ovat takuuvarmasti puhtaita lintuinfluenssan suhteen, ihmisen ei myöskään ole todettu voivan sairastua kyseiseen tautiin ruuan välityksellä, joten epäilyksiin ei ole syytä tältäkään osin. (Kananmunan turvallisuudesta voi lukea lisää Eviran sivuilta tai Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisten raportista.)

Jo huomattavasti useammin vastaajat sanoivat nauttivansa munansa paistettuna. Pienehköstä ateriastakin käyvä munakas on varsin helppo, edullinen ja terveellinen ruoka. Ei siis ole ihme, että se oli TNS Gallupin mukaan 15–24 -vuotiaiden nuorten yleisin ateria vuonna 2013. Innotori-hankkeen teettämässä nettikyselyssä taas vastaajien ikä asettui keskimäärin toista kymmentä vuotta korkeammalle, mikä saattaa selittää sitä, ettei paistaminen ollut yleisin käyttömuoto tässä otannassa.

Suomalaisissa ruokailuperinteissä kananmuna on ehkä tyypillisimmin syöty keitettynä tai raaka-aineena ruuassa tai leivonnaisissa. Innotorin nettialustan kysely osoittikin mielikuvani oikeaksi. Kananmuna toimii varsin keskeisenä osana ruuanlaittoa ja leivontaa, joten kiinnostuin selvittämään, minkälaiset kemialliset prosessit selittävät aineksen suosion resepteissä. Kananmunien proteiinikerät aukeavat vatkauksen, vaivauksen, kuumennuksen tai hapon vaikutuksesta. Kun auenneet proteiinirakenteet reagoivat keskenään, ne muodostavat uudenlaisia proteiiniverkkoja ja siten kananmunan muuttuva rakenne on monen ruuan koostumuksen ja ulkonäön takana. Vatkatessa muna muuttuu vaahtomaiseksi proteiiniverkon sitoessa joukkoonsa ilmaa. Toisaalta kananmuna sitoo myös hyvin raaka-aineita yhteen, kun kuumennettaessa sen proteiinirakenne kiinteytyy eli tapahtuu hyytymistä. Keltuaisen rooli kastikkeissa taas selittyy sen sisältämällä lesitiinillä, joka saa rasvapisarat jakautumaan tasaisesti veteen. Lesitiinit toimivat niin sanottuina emulgaattoreina sekoittaen toisiaan hylkivän rasvan ja veden yhteen, mikä ei muuten olisi mahdollista. Kananmunien kemiasta kerrotaan lisää mm. Anu Hopian todella mielenkiintoisesta ja kansantajuisesta Kemiaa keittiössä-kirjasta

Innotori-hankkeen ylläpitämältä http://www.inno-tori.fi/ sivulta voi lukea lisää edellisten kyselyiden tuloksista sekä osallistuja uusiin yrtti- ja kahvila-aiheisiin kyselyihin.

-Vilja

 

Lähteet:
https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/valvonta/omavalvonta/mikrobiologinen-turvallisuus/salmonellavalvonta/
EFSA raportti Finland vuodelta 2015: https://www.evira.fi/globalassets/elaimet/zoonoosikeskus/zoonoosit/zoocountryreport15fi.pdf
Anu Hopia. Kemiaa keittiössä. 2009.

Kommentoi