Rouva Raadelmasta

BLOGIT | Rouva Raadelmasta

Kuhan on kuhaa – Walewskan kuhaa!

Rouva Raadelman rakkaimpiin ruokaohjeisiin kuuluvat kalagratiinit, ja niistä aivan erityisesti kuha Walewska, ravintolaklassikko vuosikymmenten takaa.

Walewskan kuharuoan on tiettävästi kehittänyt kreivitär Marie Walewska. Perunapursotuskin on aatelista alkuperää: duchesseperuna lienee jonkin herttuattaren keksintö.

Kuha Walewska liitetään usein marsalkka Mannerheimiin, mutta uskon Risto ja Ritva Lehmusoksan Mannerheimin pöydässä –kirjassa esittämään epäilyyn siitä, että se sekoitetaan piparjuurivoissa paistettuun kuhaan, Mannerheimin nimikkoruokalajiin.

Kuha Walewskan ”äidiksi” on yleensä nimetty Napoleonin rakastajatar, puolalainen kreivitär Marie Walewska ja syntymäajankohdaksi 1850-luku. Ruokalaji on alun perin valmistettu merianturasta, ja ruoan garnityyrinä eli koristeena on käytetty tryffeliviipaleita ja meriravun pyrstöjä. Kuhasta valmistettuna ja pohjoismaistuneena Walewskaan käytetään niiden korvikkeena herkkusieniä ja katkaravun pyrstöjä.

Walewskan kuhavuoka voi vaikuttaa monimutkaiselta, mutta itse asiassa se sisältää tavanomaisia komponentteja eli perunaa, kastiketta ja hellävaraisesti hauduttamalla kypsennettyä kalaa. Ruoan voi hyvin esivalmistella gratinointia vaille valmiiksi ja säilyttää jääkaapissa vaikkapa yön yli, jolloin ateria valmistuu muutamalla ranneliikkeellä.

Ja onhan kuha Walewska melkoisen näyttävä ruokalaji – se sopisi hyvin esimerkiksi itsenäisyyspäivän aterialle.

Rouva Raadelman Walewska-ohje on muokattu Mannerheimin pöydässä-kirjan reseptistä.

 

Kuha Walewska

 

(4 annosta)

perunareunukseen:
n. 500 g jauhoisia perunoita
vettä, ripaus suolaa
2-3 rkl voita
3 kananmunan keltuaista
½ tl muskottipähkinää
suolaa, mustapippuria myllystä
(tilkka perunoiden keitinvettä tai kermaa)

uunivuoan voitelemiseen: nokare voita

kuhafileiden kypsentämiseen:
1½ dl kuivaa valkoviiniä
1½ dl kalalientä tai 1,5 dl vettä+1 rkl kalafondia
1 rkl voita
1-2 timjaminoksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
4 kuhafileetä (n. 500 g)

gratiinikastikkeeseen:
1 salottisipuli tai pieni keltasipuli
n. 12 tuoretta herkkusientä
2 rkl voita
½ dl vehnäjauhoja
kuhan kypsennysliemi (= n. 3 dl)
1 dl kermaa
1-2 dl juustoraastetta (esim. emmental-juustosta)

lisäksi:
n. 1 dl katkaravun pyrstöjä
muutama timjaminoksa

Valmista ensin perunareunus eli duchesseperunasose: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsistä perunoista vesi, ota tilkka keitinvettä talteen, ja höyrystä perunalohkot kuiviksi lämpimällä liedellä.

Lisää joukkoon voi ja survo perunat tasaiseksi massaksi. Lisää keltuaiset ja mausteet, ja vatkaa perunamassaa hetki sähkövatkaimella. Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.

Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota kevyesti voideltuun uunivuokaan kaunis reunus. Voit myös nostella kahdella lusikalla perunasosenokareita vuoan reunoille, jos käytettävissäsi ei ole pursotinta. Kypsennä perunareunusta 225 C uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes se muuttuu ruskehtavaksi. Jätä odottamaan.

Valmista kuha: mittaa paistokasariin viini ja kalaliemi, lisää nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen kaksinkerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.

Valmista gratiinikastike: kuori ja hienonna sipuli. Puhdista ja viipaloi herkkusienet. Kuumenna kattila, lisää voi ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia hetki, lisää joukkoon herkkusienet ja jatka paahtamalla niitä hetkinen. Lisää kattilaan jauhot ja kiehauta ne. Lisää joukkoon siivilöity kalaliemi ja kerma. Kiehauta kastike, lisää mausteet ja keitä kastiketta kymmenisen minuuttia. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.

Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225 C uuniin ja kypsennä ruokaa noin 15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoa kuhaa Walewskan tapaan valkoviinin kera.

Tulosta resepti

Lue Rouva Raadelman esittely!

Kommentoi

TS Hyvinvointi

TS Koti

TS Saaristo