Rouva Raadelmasta

BLOGIT | Rouva Raadelmasta

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ei ulkonäöllään koreile, mutta maku on huikea!

Toisinaan keittokirjoja tai ruokaohjeita lukiessa muodostuu ruokalajista hyvinkin selkeä mielikuva jo raaka-aineluettelon, viimeistään valmistustapakuvauksen perusteella. Jos kuitenkin nyt saisin eteeni Vitello Tonnaton reseptin, voisin torjua ruokalajin, jossa keitettyä ja jäähdytettyä naudanlihaa tarjotaan tonnikalasta valmistetun kastikkeen kera.

Jopa Vitello Tonnaton ulkonäkö herättää ennemmin epäluuloa kuin palavaa halua päästä kokeilemaan. Mutta kun maistaa tätä Italian Piemontesta kotoisin olevaa antipastoa eli kylmää alkuruokaa, unohtuvat kaikki ennakkoluulot: parempaa kesäruokaa saa hakea.

Vitello Tonnaton ohjeita löytyy roppakaupalla. Osassa neuvotaan käyttämään tonnikalakastikkeen pohjana valmista majoneesia, mutta omasta mielestäni paras lopputulos syntyy sekoittamalla kastikeainekset suoraan yhteen.

Kastikkeen kalaisana makuaineena käytetään sardellia, joka on Itämerta suolaisemmissa merivesissä elävä sillikala. Sardellia myydään suolattuna ja öljyyn säilöttynä maustekalana, josta voidaan keittokirjallisuudessa käyttää hieman hämäävästi termiä ”anjovis”. Sardellia ei kuitenkaan pidä sekoittaa Pohjoismaissa anjoviksena tunnettuun kilohailista valmistettuun maustekalasäilykkeeseen.

Vitello Tonnatoon kannattaa mielestäni valita sardelli, koska se ei ole liian suolaista eikä liian mausteista. Jos sardelleja ei löydä (ne myydään öljyyn säilöttyinä yleensä huoneenlämmössä toisin kuin kylmätiskien anjovissäilykkeet), voi kastikkeen voi maustaa myös anjoviksella, mutta silloin kannattaa pienentää kalafileiden määrää.

Vitello Tonnato sopii mainiosti kevään ja kesän juhlapöytiin. Ruokalaji on syytä valmistaa päivää ennen tarjoilua, jolloin kastike ja liha ehtivät makuuntua keskenään. Vitello Tonnaton kera voi tarjota raikasta salaattia ja patonkia tai lämpimiä lisäkekasviksia. Varhaisperunat ovat ylivoimaisia Vitello Tonnaton kavereita.

Kuppikakkutaikinasta syntyy tällainen satsi minikokoisia kakkusia. Oikealla pilkistelevät pikkuruiset focacciat. Niiden valmistusohje löytyy täältä: http://rouvaraadelma.com/2013/05/19/minifocacciat-ja-vahan-muutakin/

Vielä vinkki kevätjuhlien kahvipöytään: edellisen blogipäivitykseni sitruunaisesta kuppikakkutaikinasta valmistuu noin viisikymmentä minikokoista kakkusta. Mansikan asemesta kuppikakut voi koristella myös mustikoilla.

Vitello Tonnato

n. 1,5 kg vasikan tai naudan ulkofileetä tai sisäpaistia
vettä, suolaa
2 kpl porkkanoita
3-4 kpl varsisellerin vartta
3-4 kpl sipulia
3-4 kpl laakerinlehteä
mustapippureita
ripaus timjamia

kastike:
1 kpl kananmunan keltuainen
1 tl Dijonin sinappia
n. 0,5 dl sitruunan mehua
1,5 dl oliiviöljyä
5-7 kpl sardellifileetä
2 tlk tonnikalapaloja öljyssä (à noin 200 g)
1 dl lihan keitinlientä
n. 10 tippaa Tabasco-kastiketta
suolaa ja mustapippuria myllystä

koristeluun: kapriksia

Laita lihapala kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin paljon, että liha nippanappa peittyy. Kuumenna kiehuvaksi. Poista pinnalle nouseva vaahto. Lisää karkeasti paloitellut kasvikset ja mausteet liemeen, laita lihaa paistolämpömittari (voi sen laittaa jo alussakin, mutta on vähän tiellä vaahdonpoistovaiheessa).

Kypsennä lihaa vienosti kiehuvassa liemessä kunnes sen sisälämpötila on 61 – 64 C. Jäähdytä liha liemessään mielellään seuraavaan päivään.

Valmista tarjoilupäivänä tonnikalakastike: mittaa ainekset kulhoon ja hienonna seos sauvasekoittimella aivan sileäksi. Tarkista maku.

Kokoa Vitello Tonnato: leikkaa liha poikkisyin muutaman millimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Lado viipaleet tarjoiluastiaan. Kaada tonnikalakastike lihoille. Koristele ruoka kapriksilla.

Anna Vitello Tonnaton vetäytyä jääkaapissa ainakin muutaman tunnin ajan. Tarjoa raikkaan salaatin ja rapean leivän kera.

Tulosta resepti

 

 

3 vastausta artikkeliin “Vitello Tonnato”

  1. Pirkko

    Kuinka monelle resepti on mitoitettu?


    • Heli Aalto

      Noutopöydässä sen voi laskea riittävän kahdeksasta kymmeneen annokseen. Meillä oli inasen alle kiloinen naudan sisäpaistipala, josta neljä henkilöä söi pääruokana aivan kaiken.

      Luuttoman lihan kypsennyshävikiksi arvioidaan menlko usein 35 %, ja tuollaisen kypsän lihan annoskooksi arvioidaan 75 – 100 g. Näiden avulla voi laskea menekkiä. Kastike on kuitenkin mitoitettu tuolle reilun kilon paistipalalle.


  2. Kumpulan kokki

    Liian korkea sisälämpö 45 riittää, sillä jälkikypsennys (jäähdytys omassa liemesdä jatkas kypsentämistä). Lisäksi lihan keitinliemeen tarvittaisiin jokin happo, joten keittäminen valkoviini/vesi seoksessa (50/50) olisi hyvä tai ainakin viinietikkaa (1dl/litra).


Kommentoi